จาเลบี
ความซับซ้อน: เฉลี่ย
จำนวนเสิร์ฟ: 20
"จาเลบีเป็นขนมยอดนิยมในอินเดีย มักพบได้ตามร้านขายขนมริมทาง" นีดิ จาลัน กล่าว "นอกจากนี้ยังมีการทำจาเลบีในเทศกาลสำคัญต่างๆ เช่น งานแต่งงาน โฮลี ดิวาลี และอีดอัลอัฎฮา จาเลบีที่อร่อยที่สุดนั้นทำขึ้นในเทศกาลต่างๆ เหล่านี้" ฮัลไว (คนทำขนม) หนึ่งในนั้นสอนฉันถึงขั้นตอนการทำขนมอย่างละเอียดทั้งหมด ขนมชนิดนี้มีต้นกำเนิดในเปอร์เซียภายใต้ชื่อ... ฟัน และถูกนำเข้ามาในอินเดียโดยพ่อค้าชาวเปอร์เซีย จาเลบีที่สมบูรณ์แบบทำจากแป้งหมัก มีความกรอบนอก นุ่มในเล็กน้อย และมีรสเปรี้ยวเล็กน้อยจากกระบวนการหมัก ขณะที่ยังร้อนอยู่ จาเลบีจะถูกจุ่มลงในน้ำเชื่อมที่ปรุงรสด้วยหญ้าฝรั่นและกระวาน แล้วรับประทานทันที เมื่อนำแป้งหมักไปทอด กระบวนการทางเคมีจะเกิดขึ้น ทำให้เกิดโพรงตรงกลางของจาเลบี ซึ่งจะเต็มไปด้วยน้ำเชื่อมที่มีกลิ่นหอม หากคุณไม่อยากเสียเวลาทำแป้ง คุณสามารถซื้อส่วนผสมทำจาเลบีสำเร็จรูปของ Gits ได้ มันมาพร้อมกับขวดด้วย รสชาติอาจจะไม่ยอดเยี่ยมเท่าจาเลบีที่ทำจากแป้งหมัก แต่ก็อร่อยดี มันเป็นสิ่งมหัศจรรย์เล็กๆ น้อยๆ จริงๆ!
1 แก้ว (st.) - 250 มล.
3/4 ถ้วย (st.) - 180 มล.
2/3 ถ้วย (st.) - 160 มล.
1/2 ถ้วย (st.) - 125 มล.
1/3 ถ้วย (st.) - 80 มล.
1/4 ถ้วยตวง (st.) - 60 มล.
1 ช้อนโต๊ะ (tbsp) - 15 มล.
1 ช้อนชา (tsp) - 5 มล.
1/5 ช้อนชา (tsp) - 1 มล.
ส่วนผสมสำหรับสูตรนี้:
- แป้งคุณภาพดี 1 ถ้วยตวง + เพิ่มได้ตามต้องการ
- แป้งข้าวเจ้า 1/4 ถ้วย
- สีผสมอาหารแบบเจลสีส้ม 1 หยด หรือผงขมิ้นเล็กน้อย
- น้ำตาลทรายขาว 1 ถ้วย
- เมล็ดกระวานเขียวบดหยาบ 0.5 ช้อนชา
- เส้นหญ้าฝรั่น 1/4 ช้อนชา (หรือมากกว่านั้น)
- น้ำมะนาวหรือน้ำมะกรูด 0.5 ช้อนชา
- น้ำมันพืช เนยใส หรือผสมทั้งสองอย่าง สำหรับทอดแบบน้ำมันท่วม
- อุปกรณ์พิเศษขวดใส่ซอสพลาสติกอ่อนหรือถุงบีบครีมที่มีรูเปิดขนาด 4-5 มม.; เทอร์โมมิเตอร์สำหรับวัดอุณหภูมิในการทอด
เราขอแนะนำ
ปรุงอาหารตามสูตร:
- ผสมแป้งสาลีและแป้งข้าวเจ้าในชามขนาดกลาง คนให้เข้ากัน เติมน้ำอุ่น 3/4 ถ้วย แล้วคนให้เข้ากันจนได้ส่วนผสมที่เนียนและข้น หากส่วนผสมแห้งเกินไปและไม่สม่ำเสมอ ให้เติมน้ำทีละ 1 ช้อนโต๊ะจนได้ความข้นที่ต้องการ ส่วนผสมควรข้นกว่าแป้งแพนเค้กเล็กน้อย ปิดฝาและพักไว้ที่อุณหภูมิห้องจนเกิดฟอง ประมาณ 24-36 ชั่วโมง
- เมื่อแป้งขึ้นฟูแล้ว ให้เติมสีผสมอาหารหรือผงขมิ้น สีผสมอาหารจะทำให้จาเลบีมีสีส้มสวยงาม ในขณะที่ผงขมิ้นจะให้สีเหลืองอมส้มมากกว่า
- แป้งที่หมักแล้วควรมีลักษณะเหมือนแป้งแพนเค้ก ถ้าข้นเกินไปให้เติมน้ำทีละ 1 ช้อนโต๊ะจนกว่าจะได้ความข้นที่ต้องการ ถ้าเหลวเกินไปสามารถเติมแป้งเล็กน้อยได้ ความข้นของแป้งเป็นสิ่งสำคัญสำหรับจาเลบีที่ดี ถ้าเหลวเกินไปจะไม่ได้รูปทรงกลมที่สวยงาม และถ้าข้นเกินไป จาเลบีจะมันเยิ้มและนิ่ม เทแป้งใส่ขวดซอสหรือถุงบีบครีมที่มีขนาดรู 4-5 มม.
- ผสมน้ำตาลทราย ลูกกระวาน หญ้าฝรั่น และน้ำ 3/4 ถ้วยลงในหม้อขนาดเล็ก ตั้งไฟปานกลางจนน้ำเชื่อมข้นขึ้นเล็กน้อยและเหนียว ประมาณ 5-7 นาที คนให้เข้ากันแล้วเติมน้ำมะนาว เก็บไว้ให้ร้อน
- เทน้ำมัน เนยใส หรือส่วนผสมของทั้งสองอย่างลงในกระทะก้นลึกหรือกระทะก้นกว้างประมาณ 3 เซนติเมตร ติดเทอร์โมมิเตอร์สำหรับทอด แล้วตั้งไฟกลางค่อนข้างแรงจนน้ำมันร้อนถึง 170 องศาเซลเซียส (350 องศาฟาเรนไฮต์) สิ่งสำคัญคือน้ำมันต้องร้อนพอประมาณ ถ้าไฟแรงเกินไป จาเลบีจะไหม้ และถ้าไฟอ่อนเกินไป จาเลบีจะแบน ระวังหากใช้ขวดซอสที่มีฝาปิดแบบเกลียว เพราะถ้าส่วนผสมข้นเกินไป จะบีบออกยาก และฝาอาจกระเด็นออกได้ แนะนำให้ลองทดสอบบนจานก่อน
- บีบแป้งลงในน้ำมันร้อนเป็นวงกลมหรือเกลียวซ้อนกัน กว้าง 8-10 เซนติเมตร จากด้านในออกไปด้านนอก โดยจบด้วยการบีบอย่างรวดเร็วเข้าหาตรงกลางของแต่ละชิ้นเพื่อป้องกันไม่ให้เกลียวคลายตัว บีบแป้งลงในน้ำมันต่อไปจนกระทั่งน้ำมันเต็มประมาณครึ่งหนึ่ง ทอดจาเลบีโดยพลิกกลับด้านจนกรอบ ประมาณ 45 วินาทีต่อด้าน ใช้กระชอนหรือที่คีบตักขึ้นวางบนจานหรือถาดที่รองด้วยกระดาษซับน้ำมัน ทำซ้ำกับแป้งที่เหลือ
หมายเหตุจากเชฟ
ตามธรรมเนียมแล้ว จาเลบีจะทอดในเนยใส แต่ฉันชอบใช้ส่วนผสมของเนยใสและน้ำมันพืชมากกว่า คุณสามารถทอดในน้ำมันอย่างเดียวก็ได้เช่นกัน การทำเกลียวให้สวยงามนั้นต้องอาศัยการฝึกฝนเล็กน้อย บางครั้งฉันก็สร้างสรรค์มากขึ้นด้วยการบีบเป็นเส้นหยิกๆ สไตล์แจ็กสัน พอลล็อก แต่รสชาติก็ยังอร่อยเหมือนเดิม - จุ่มจาเลบีลงในน้ำเชื่อมอุ่นๆ ถ้าชอบหวานหน่อยก็แช่ทิ้งไว้ประมาณ 10 วินาทีได้ จาเลบีอร่อยที่สุดเมื่อรับประทานทันที ถ้าทำไว้ล่วงหน้าแล้ว อย่าเพิ่งเคลือบด้วยน้ำเชื่อมจนกว่าจะพร้อมเสิร์ฟ ก่อนเสิร์ฟให้อุ่นน้ำเชื่อมแล้วจุ่มจาเลบีลงไป
หมวดหมู่: