คร็อกเคมบูช

คะแนนโหวต: 6

เวลา:
ความซับซ้อน: แข็ง
ปริมาณ: 50-60 ชิ้น

คร็อกเคมบูช (มาจากภาษาฝรั่งเศส croquer en bouche – กรุบกรอบในปาก) เป็นหนึ่งในตัวอย่างที่โดดเด่นที่สุดของอาหารฝรั่งเศสชั้นสูงในต้นศตวรรษที่ 19 ขนมหวานชนิดนี้ทำเป็นรูปทรงกรวยขนาดใหญ่ที่อัดแน่นไปด้วยโปรฟิเทอโรลและเชื่อมด้วยคาราเมล คร็อกเคมบูชเป็นขนมที่นิยมเสิร์ฟในงานเฉลิมฉลองขนาดใหญ่ งานแต่งงาน หรือคริสต์มาส ทำให้มันเป็นจุดเด่นของโต๊ะอาหารในวันหยุด

คุณสามารถอบโปรฟิเทอโรลล่วงหน้าได้ แต่ควรประกอบคร็อกเคมบูชก่อนเสิร์ฟทันที วิธีที่ง่ายที่สุดในการตกแต่ง "หอคอย" ของคุณคือการพันด้วยเส้นน้ำตาล แต่คุณยังสามารถใช้ขนมหวานต่างๆ เพื่อสร้างการตกแต่งตามธีม หรือตกแต่งตามที่คุณต้องการ เช่น ผลไม้เชื่อม โรยหน้าด้วยเกล็ดน้ำตาล ถั่ว ช็อกโกแลต หรืออะไรก็ได้ที่คุณสามารถติดลงบนคร็อกเคมบูชได้

สูตรอาหารเหล่านี้ใช้ภาชนะตวงที่มีปริมาตรดังต่อไปนี้:
1 แก้ว (st.) - 250 มล.
3/4 ถ้วย (st.) - 180 มล.
2/3 ถ้วย (st.) - 160 มล.
1/2 ถ้วย (st.) - 125 มล.
1/3 ถ้วย (st.) - 80 มล.
1/4 ถ้วยตวง (st.) - 60 มล.
1 ช้อนโต๊ะ (tbsp) - 15 มล.
1 ช้อนชา (tsp) - 5 มล.
1/5 ช้อนชา (tsp) - 1 มล.

ส่วนผสมสำหรับสูตรนี้:

คัสตาร์ด

นมพร่องมันเนย 3% 1 ถ้วย
ฝักวานิลลาครึ่งฝัก หรือวานิลลาเพสต์ 1.5 ช้อนชา
ไข่แดงขนาดใหญ่ 3 ฟอง
น้ำตาล 3 ช้อนโต๊ะ
แป้งข้าวโพด 2 ช้อนโต๊ะ
เนย 2 ช้อนโต๊ะ (30 กรัม) หั่นเป็นชิ้นๆ

ชูว์เพสตรี้

นมพร่องมันเนย 3% จำนวน 3/4 ถ้วย
น้ำ 3/4 ถ้วย
เนย 0.5 ถ้วย + 2 ช้อนโต๊ะ (150 กรัม)
น้ำตาล 2 ช้อนชา
เกลือ 0.5 ช้อนชา
แป้ง 1 และ 2/3 ถ้วย
ไข่ไก่ขนาดใหญ่ 5 ฟอง ที่อุณหภูมิห้อง

โปรฟิเทอโรล

เพิ่มปริมาณแป้งชูว์เป็นสองเท่า
น้ำ 9 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาล 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำเชื่อมข้าวโพดสีขาวหรือกลูโคส 3 ช้อนโต๊ะ

คำแนะนำในการทดแทนส่วนผสม

เราขอแนะนำ

สูตรอาหารที่มีส่วนผสมคล้ายกัน: น้ำนม, ฝักวานิลลา, ไข่, น้ำตาล, แป้ง, เนย, แป้งคุณภาพพรีเมียม, น้ำเชื่อม

ปรุงอาหารตามสูตร:

คัสตาร์ด

ขูดเมล็ดวานิลลาจากฝักลงในนม แล้วนำไปตั้งไฟจนเกือบเดือด
ในชามอีกใบ ตีไข่แดง น้ำตาล และแป้งข้าวโพดให้เข้ากัน เตรียมชามอีกใบโดยวางตะแกรงไว้ด้านบนเพื่อใส่เนย

ค่อยๆ เทนมร้อนลงในส่วนผสมไข่แล้วตีให้เข้ากัน จากนั้นเทกลับลงในหม้อ ตีต่อด้วยตะกร้อ (ใช้ตะหลิวช่วยบ้างเป็นครั้งคราวเพื่อให้ส่วนผสมเข้ากัน) ด้วยไฟปานกลางจนส่วนผสมข้นและเงา (เดือดเบาๆ) ประมาณ 2 นาที เทส่วนผสมผ่านตะแกรงลงในเนยแล้วคนให้เข้ากัน ปิดหน้าคัสตาร์ดด้วยแผ่นพลาสติก ปล่อยให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิห้อง แล้วนำไปแช่เย็นจนเย็นสนิท
ชูว์เพสตรี้

นำนม น้ำ เนย น้ำตาล และเกลือไปต้มบนไฟปานกลางจนเดือด ลดไฟลงเป็นไฟอ่อน แล้วค่อยๆ ใส่แป้งลงไป คนด้วยช้อนไม้ คนอย่างรวดเร็วจนกระทั่งแป้งไม่ติดข้างกระทะและไม่ติดข้างกระทะ นำแป้งใส่ชามขนาดใหญ่ แล้วตีด้วยเครื่องผสมอาหารโดยใช้หัวตีแบบใบพัดด้วยความเร็วปานกลางประมาณ 1-2 นาที เพื่อให้แป้งเย็นลงเล็กน้อย
ในชามขนาดเล็ก ตีไข่ 2 ฟองเบาๆ ใส่ไข่ลงในส่วนผสม แล้วตีด้วยความเร็วปานกลางจนเข้ากันดี จากนั้นใส่ไข่ที่เหลืออีก 3 ฟองทีละฟอง แล้วตีให้เข้ากันหลังจากใส่แต่ละฟอง

นวดแป้งขณะที่ยังอุ่นอยู่
โปรฟิเทอโรล

นวดแป้งชูว์เพสตรี้เป็นสองเท่าของปริมาณปกติ
ตั้งเตาอบที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส และปูกระดาษรองอบลงบนถาดอบ 4 ถาด
ใส่แป้งชูว์เพสทรีลงในถุงบีบครีมที่ติดหัวบีบขนาดใหญ่ บีบแป้งเป็นรูปทรงกลมขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 4 เซนติเมตร จุ่มนิ้วลงในน้ำเย็นแล้วแตะแป้งเบาๆ ให้ชุ่มชื้น แป้งที่บีบแล้วสามารถวางทิ้งไว้บนถาดอบได้เลยหากอบโปรฟิเทโรลเป็นชุดๆ
อบโปรฟิเทอโรลประมาณ 10 นาที จากนั้นลดอุณหภูมิเตาอบลงเหลือ 190°C (375°F) และอบต่ออีกประมาณ 15 นาที จนกระทั่งมีสีเหลืองทองสวยงาม พักให้เย็นสนิทก่อนเติมไส้
การประกอบ

นำกระดาษไขมาบุภายในกรวยโฟมสูง 12 นิ้ว (หาซื้อได้ตามร้านขายอุปกรณ์งานฝีมือทั่วไป) แล้ววางลงบนถาดอบที่ปูด้วยกระดาษไขเช่นกัน
ในหม้อขนาดเล็ก ใส่น้ำ น้ำตาล และน้ำเชื่อมข้าวโพดลงไป ตั้งไฟแรงจนเดือด ต้มต่อไปโดยไม่ต้องปิดฝา คนเรื่อยๆ และใช้แปรงจุ่มน้ำปาดข้างหม้อเป็นระยะ จนกระทั่งคาราเมลเปลี่ยนเป็นสีเหลืองอำพันอ่อนๆ เตรียมชามใส่น้ำเย็นจัด แล้ววางหม้อลงในชามอย่างระมัดระวัง เพื่อป้องกันไม่ให้น้ำตาลไหม้ต่อไป
ใช้ที่คีบ ค่อยๆ จุ่มโปรฟิเทอโรลลงในคาราเมล แล้วติดรอบฐานของโคน โดยวางให้ชิดกัน ทำซ้ำเช่นนี้จนกว่าจะคลุมโคนทั้งหมด หากคาราเมลในกระทะเริ่มแข็งตัวก่อนที่คุณจะทำเสร็จ คุณสามารถอุ่นซ้ำได้ด้วยไฟอ่อน หากต้องการ คุณสามารถใช้ส้อมจุ่มลงในคาราเมลแล้วพันเส้นน้ำตาลที่ได้รอบโคนที่มีโปรฟิเทอโรลอยู่ทั้งหมด ปล่อยให้คร็อกเคมบูชเซ็ตตัวประมาณหนึ่งชั่วโมง จากนั้นค่อยๆ ยกขึ้นและนำโคนและกระดาษออก วางคร็อกเคมบูชบนจานเสิร์ฟ ห้ามแช่เย็น

สามารถอบและใส่ไส้โปรฟิเทอโรลล่วงหน้าได้หนึ่งวันแล้วแช่เย็นไว้ได้ แต่คร็อกเคมบูชควรเสิร์ฟภายใน 3 ชั่วโมงหลังจากประกอบเสร็จ