เวลา: 3 ชั่วโมง 30 นาที
ความซับซ้อน: อย่างง่ายดาย
จำนวนเสิร์ฟ: 12

หากคุณกำลังมองหาของหวานที่จะไม่เพียงแต่ทำให้แขกของคุณประทับใจด้วยรสชาติ แต่ยังเป็นจุดเด่นบนโต๊ะอาหารในวันหยุดของคุณ ลองพิจารณาทำคร็อกเคมบูช (Croquembouche) ที่งดงาม ประณีต และน่าจดจำดูสิ มันคือหอคอยรูปทรงกรวยที่ทำจากโปรฟิเทอโรลสอดไส้ครีม แล้วตกแต่งด้วยคาราเมล ของหวานที่ค่อนข้างซับซ้อนนี้ต้องเตรียมหลายขั้นตอน ได้แก่ การทำไส้คัสตาร์ด การทำโปรฟิเทอโรลจากแป้งชูว์ การทำคาราเมลสำหรับยึดและตกแต่งโปรฟิเทอโรล และการประกอบคร็อกเคมบูช ข้อดีคือคุณสามารถอบโปรฟิเทอโรลล่วงหน้าได้ และประกอบหอคอยก่อนเสิร์ฟได้เลย ทำไส้โปรฟิเทอโรลส่วนหนึ่งเป็นครีมวานิลลา และอีกส่วนหนึ่งเป็นครีมช็อกโกแลต หากคุณทำตามสูตรอย่างแม่นยำ คุณจะไม่พบปัญหาใดๆ กับส่วนประกอบของคร็อกเคมบูชเลย

วัตถุดิบ:

• เจลาตินชนิดไม่มีรส 1 ซอง (7 กรัม หรือ 2.5 ช้อนชา)
• นมสด 4 ถ้วย
• ฝักวานิลลา 2 ฝัก
• ไข่แดงขนาดใหญ่ 12 ฟอง
• น้ำตาล 1 ถ้วย
• แป้งข้าวโพด 6 ช้อนโต๊ะ
• เกลือ 1/4 ช้อนชา
• เนย 5 ช้อนโต๊ะ (75 กรัม)
• ช็อกโกแลตดำสับ 170 กรัม
• ผงเอสเปรสโซสำเร็จรูป 1 ช้อนโต๊ะ
• ครีมหนัก 1.5 ถ้วย
• เนย 10 ช้อนโต๊ะ หั่นเป็นชิ้นๆ
• น้ำตาล 1.5 ช้อนชา
• เกลือ 0.5 ช้อนชา
• แป้ง 1.5 ถ้วย
• ไข่ไก่ขนาดใหญ่ 6 ฟอง
• น้ำตาล 3 ช้อนโต๊ะ
• น้ำเชื่อมข้าวโพด 3 ช้อนโต๊ะ

การแทนที่ส่วนผสม
ภาชนะตวงที่ใช้

1 แก้ว (st.) - 250 มล.
3/4 ถ้วย (st.) - 180 มล.
2/3 ถ้วย (st.) - 160 มล.
1/2 ถ้วย (st.) - 125 มล.
1/3 ถ้วย (st.) - 80 มล.
1/4 ถ้วยตวง (st.) - 60 มล.
1 ช้อนโต๊ะ (tbsp) - 15 มล.
1 ช้อนชา (tsp) - 5 มล.
1/5 ช้อนชา (tsp) - 1 มล.

สูตรอาหารที่มีส่วนผสมคล้ายกัน

เจลาติน, น้ำนม, ฝักวานิลลา, ไข่, น้ำตาล, แป้ง, เนย, ช็อกโกแลตดำ, กาแฟ, ครีม, แป้งคุณภาพพรีเมียม, น้ำเชื่อม

เราขอแนะนำ

การตระเตรียม:

ขั้นตอนที่ 1
• 
  ไส้ครีม: เตรียมไส้ครีม: โรยเจลาตินลงในน้ำเย็น 1/4 ถ้วยในชาม แล้วพักไว้ให้ละลาย
ขั้นตอนที่ 2
• 
  เทนมลงในหม้อ ผ่าฝักวานิลลาครึ่งตามยาว ใช้มีดขูดเมล็ดออกแล้วใส่ลงในนมพร้อมกับฝัก นำไปตั้งไฟจนเดือด จากนั้นปิดฝาและยกลงจากเตา
ขั้นตอนที่ 3
• 
  ในชามขนาดกลาง ผสมไข่แดง น้ำตาล แป้งข้าวโพด และเกลือเข้าด้วยกันจนเนียน
ขั้นตอนที่ 4
• 
  นำฝักวานิลลาออกจากนม ค่อยๆ เทนมที่อุ่นแล้วประมาณหนึ่งในสามลงในส่วนผสมไข่แล้วตีให้เข้ากัน
  
  
ขั้นตอนที่ 5
• 
  จากนั้นตีไข่ที่ตีแล้วลงในนมที่เหลือในหม้อ ตั้งไฟปานกลาง คนตลอดเวลาจนส่วนผสมเดือดและข้นขึ้น ประมาณ 6 นาที จากนั้นเคี่ยวต่อจนกลายเป็นคัสตาร์ด ประมาณ 3 นาที
ขั้นตอนที่ 6
• 
  ยกกระทะออกจากเตา หั่นเนยเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วคนให้เข้ากับคัสตาร์ด จากนั้นใส่ส่วนผสมเจลาตินลงไป
ขั้นตอนที่ 7
• 
  นำช็อกโกแลตไปละลายในไมโครเวฟ ประมาณ 2-3 นาที คนเป็นครั้งคราว ละลายเอสเปรสโซในน้ำร้อน 2 ช้อนโต๊ะ ตักครีมครึ่งหนึ่งใส่ชาม แล้วคนให้เข้ากับช็อกโกแลตและเอสเปรสโซ
ขั้นตอนที่ 8
• 
  ตักครีมที่เหลือใส่ชามอีกใบ ปิดหน้าครีมช็อกโกแลตและวานิลลาด้วยแผ่นพลาสติก แล้วนำไปแช่เย็นจนกว่าครีมจะเซ็ตตัวอย่างน้อย 2 ชั่วโมง
  
  
ขั้นตอนที่ 9
• 
  เมื่อคุณพร้อมที่จะใส่ไส้โปรฟิเทอโรลแล้ว ให้ตีครีมหนักด้วยเครื่องตีจนกระทั่งขึ้นฟองนุ่ม ผสมครีมที่ตีแล้วครึ่งหนึ่งลงในไส้วานิลลา และอีกครึ่งหนึ่งลงในไส้ช็อกโกแลต
ขั้นตอนที่ 10
• 
  ตักไส้แต่ละชนิดใส่ถุงบีบครีมขนาดใหญ่ที่ติดหัวบีบขนาด 1/4 นิ้ว (เพื่อให้ใส่ไส้ในถุงบีบครีมได้อย่างเรียบร้อย ให้จับปลายถุงที่เปิดอยู่แล้วพับรอบมือ)
ขั้นตอนที่ 11
• โปรฟิเทอโรล: โปรฟิเทอโรลที่ยังไม่ใส่ไส้สามารถแช่แข็งได้นานถึง 1 สัปดาห์ หากต้องการให้กรอบอีกครั้ง ให้นำออกมาละลาย ทาด้วยไข่ที่ตีแล้ว และอบเป็นเวลา 5 นาทีที่อุณหภูมิ 175°C
ขั้นตอนที่ 12
• 
  ระหว่างรอให้ไส้เซ็ตตัว ให้นำโปรฟิเทอโรลไปอบ: ตั้งเตาอบที่อุณหภูมิ 230 องศาเซลเซียส ในหม้อตั้งไฟปานกลาง ใส่น้ำ 1.5 ถ้วย เนย น้ำตาล และเกลือ คนตลอดเวลาจนเนยละลาย
  
  
ขั้นตอนที่ 13
• 
  ยกกระทะออกจากเตา แล้วใช้ช้อนไม้คนแป้งลงไปจนเป็นเนื้อเดียวกัน นำกลับไปตั้งไฟอีกครั้ง คนตลอดเวลาจนแป้งเงาและไม่ติดขอบกระทะ ประมาณ 6-7 นาที พักให้เย็นลงเล็กน้อย
ขั้นตอนที่ 14
• 
  ย้ายแป้งลงในชามของเครื่องผสมอาหารแบบตั้งโต๊ะ แล้วตีด้วยหัวตีแบบใบพัดด้วยความเร็วปานกลางค่อนข้างต่ำจนเย็นตัวลง ประมาณ 1 นาที ใส่ไข่ทีละฟองแล้วตีให้เข้ากัน หากจำเป็นให้ใช้ไม้พายปาดส่วนผสมที่ติดข้างชามลงมา
ขั้นตอนที่ 15
• 
  ตักแป้งชูว์เพสตรี้ใส่ถุงบีบขนาดใหญ่ที่ติดหัวบีบขนาด 1 ซม. ปูกระดาษรองอบบนถาดอบสองถาด บีบแป้งเล็กน้อยลงไปที่มุมถาดเพื่อยึดแป้งไว้ บีบแป้งเป็นก้อนกลมขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 4 ซม. ลงบนกระดาษรองอบ (ประมาณ 48 ก้อน)
ขั้นตอนที่ 16
• 
  ใช้นิ้วจุ่มน้ำลูบหน้าแป้งให้เรียบ นำโปรฟิเทอโรลเข้าอบจนฟูประมาณ 15-20 นาที จากนั้นลดอุณหภูมิเตาอบลงเหลือ 175 องศาเซลเซียส และอบต่อจนเป็นสีเหลืองทองประมาณ 15 นาที ปิดเตาอบแล้วทิ้งไว้ในเตาอบประมาณ 10 นาทีเพื่อให้แห้ง ใช้หัวบีบครีมแห้งเจาะโปรฟิเทอโรลแต่ละชิ้น แล้วนำไปวางบนตะแกรงเพื่อให้เย็นลง
  
  
ขั้นตอนที่ 17
• 
  การประกอบ: แบ่งโปรฟิเทอโรลออกเป็นสองส่วน ส่วนหนึ่งใส่ครีมช็อกโกแลต อีกส่วนหนึ่งใส่ครีมวานิลลา สอดปลายถุงบีบครีมเข้าไปในรู แล้วบีบครีมให้เต็มลูก นำโปรฟิเทอโรลที่ใส่ครีมแล้วไปแช่เย็นอย่างน้อย 30 นาที ก่อนนำมาจัดเรียงเป็นหอคอย
ขั้นตอนที่ 18
• 
  ทำคาราเมล: ผสมน้ำตาลทราย น้ำเชื่อมข้าวโพด และน้ำ 1 ถ้วยลงในหม้อ ปิดฝาแล้วตั้งไฟแรง คนตลอดเวลาจนเดือด จากนั้นเปิดฝาแล้วลดไฟลง เคี่ยวต่อโดยหมุนหม้อเป็นระยะ จนกระทั่งน้ำเชื่อมเปลี่ยนเป็นสีเหลืองอำพันเข้ม ประมาณ 20 นาที
ขั้นตอนที่ 19
• 
  รีบนำก้นกระทะไปแช่ในชามน้ำเย็นจัดทันทีเป็นเวลาสองสามวินาที เพื่อป้องกันไม่ให้คาราเมลสุกต่อไป
ขั้นตอนที่ 20
• 
  เทคาราเมลลงในถ้วยตวงของเหลวแล้วปล่อยให้เย็นลงเล็กน้อย (ควรมีลักษณะเหลว) ระวังด้วย คาราเมลจะยังร้อนอยู่!
  
  
ขั้นตอนที่ 21
• 
  วาดวงกลมขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 18 เซนติเมตรบนกระดาษไข จุ่มโปรฟิเทอโรลที่ใส่ไส้แล้วแต่ละชิ้นลงในคาราเมลเพียงบางส่วน ปล่อยให้คาราเมลส่วนเกินหยดกลับลงไป จัดเรียงโปรฟิเทอโรลเป็นวงกลม หากคาราเมลแข็งตัวในแก้ว ให้นำเข้าไมโครเวฟจนนิ่ม ประมาณ 45 วินาที
ขั้นตอนที่ 22
• 
  วางโปรฟิเทอโรลลงในฐานกลมเพื่อให้ฐานมั่นคง จากนั้นสร้างหอคอยทรงกรวยต่อไป โดยติดโปรฟิเทอโรลที่เหลือเป็นวงกลม ควรเหลือโปรฟิเทอโรลหนึ่งชิ้นไว้ที่ยอดหอคอย ปูกระดาษไขบนพื้นผิวที่ใช้ทำงาน เนื่องจากขั้นตอนต่อไปอาจเลอะเทอะได้
ขั้นตอนที่ 23
• 
  จุ่มปลายส้อมลงในคาราเมล แล้วพันเส้นใยที่ได้รอบหอคอยอย่างรวดเร็วเพื่อสร้างใยคาราเมล ทำซ้ำอีกครั้ง ปล่อยให้คาราเมลเซ็ตตัว จากนั้นใช้ไม้พายสองอันสอดใต้กระดาษแล้วย้ายคร็อกเคมบูชไปวางบนจานเสิร์ฟ ตัดกระดาษส่วนเกินรอบฐานออก
ขั้นตอนที่ 24
• เวลาเสิร์ฟ ให้ใช้หลังมีดหักใยคาราเมลออก จากนั้นแยกชิ้นส่วนขนมออก แล้วจัดเรียงโปรฟิเทโรลลงบนจาน

คะแนนโหวต: 37