วิธีรักษาความเขียวของผักขณะปรุงอาหาร?

เมื่อปรุงอาหารประเภทผักสีเขียว เช่น ถั่วฝักยาวหรือบรอกโคลี เชฟและแม่บ้านมักจะใส่เบกกิ้งโซดาเล็กน้อยลงในกระทะ ปรากฏว่าการใส่เบกกิ้งโซดาช่วยให้ผักคงสีเขียวได้ดีกว่าการไม่ใส่ ทำไมจึงเป็นเช่นนั้น?

ผักมีสีเขียวเนื่องจากมีรงควัตถุคลอโรฟิลล์ โมเลกุลของคลอโรฟิลล์แต่ละโมเลกุลประกอบด้วยไอออนแมกนีเซียม ผักมีกรดอินทรีย์บางชนิดที่ลดค่า pH ของน้ำในระหว่างการปรุงอาหาร ทำให้ไอออนแมกนีเซียมหลุดออกจากโมเลกุลของคลอโรฟิลล์ ส่งผลให้ผักสูญเสียสีเขียวสดใสไป

การใส่เบกกิ้งโซดาหรือโซเดียมไบคาร์บอเนตเพียงเล็กน้อย จะช่วยลดความเป็นกรดในผัก และป้องกันการปลดปล่อยไอออนแมกนีเซียมจากโมเลกุลคลอโรฟิลล์ ทำให้ผักยังคงมีสีเขียวอยู่

แต่ระวัง: เบกกิ้งโซดามากเกินไปจะทำให้รสชาติของน้ำเสียและทำให้ผักสูญเสียวิตามินไปมาก และระวังอย่าต้มผักนานเกินไป