ควันเหลว (Liquid smoke) และสารทดแทนควันเหลว
น้ำรมควันเป็นของเหลวเข้มข้นที่ออกแบบมาเพื่อเพิ่มรสชาติรมควันให้กับเนื้อสัตว์ ปลา และอาหารอื่นๆ ไม่จำเป็นต้องใช้โรงรมควันจริงๆ การใช้น้ำรมควันช่วยลดขั้นตอนการรมควันแบบดั้งเดิมซึ่งใช้เวลานานและต้องใช้ไม้ชนิดพิเศษและสารปรุงแต่งกลิ่นรส น้ำรมควันช่วยเพิ่มรสชาติ สีสัน และเนื้อสัมผัสให้กับอาหาร ในขณะเดียวกันก็ช่วยประหยัดเวลาและแรงงาน
การผลิตและการใช้ควันเหลว
น้ำรมควันผลิตขึ้นจากกระบวนการเผาไหม้พิเศษของเศษไม้และขี้เลื่อย จากนั้นจึงรวบรวมควันและสกัดด้วยน้ำเพื่อละลายส่วนประกอบบางอย่าง การแปรรูปเพิ่มเติมจะกำจัดสารก่อมะเร็ง เช่น เถ้าและยางไม้ ออกจากส่วนผสมที่ได้ ทำให้สารละลายนี้ปลอดภัยกว่าการบริโภคอาหารรมควันจริง บางครั้งอาจมีการเติมแต่งรสชาติต่างๆ ลงในสารละลายรมควันพื้นฐาน เนื่องจากน้ำรมควันประกอบด้วยส่วนผสมจากธรรมชาติและน้ำเท่านั้น สารละลายจึงมีความเข้มข้นสูงมาก เพียงแค่ไม่กี่หยดก็เพียงพอที่จะให้รสชาติที่ต้องการแก่เมนูอาหาร อย่างไรก็ตาม การใช้ควันมากเกินไปอาจทำให้อาหารเสียรสชาติได้
มีสี่วิธีในการใช้กลิ่นควันเหลว คุณสามารถหยดสองสามหยดลงในน้ำหมักหรือซอส ราดลงบนเนื้อก่อนนำไปย่างหรืออบ หรือหยดลงบนตะแกรงของเตาย่างแก๊สเล็กน้อย แต่ในกรณีหลัง ควรทำเฉพาะเมื่อปิดเตาแล้วเท่านั้น กลิ่นควันเหลวสามารถใช้ปรุงรสไส้กรอก เนื้อเย็น เนื้ออบ ซุป และอาหารอื่นๆ อีกมากมาย โปรดระวังว่ากลิ่นควันมากเกินไปจะทำให้มีรสขม
สารทดแทนควันเหลว
ในกรณีที่ไม่มีควันเหลว สามารถใช้สารทดแทนบางชนิดได้
1. พริกปาปริก้ารมควันแบบสเปน พริกชนิดนี้เตรียมโดยการตากแห้งบนกองไฟไม้โอ๊คเป็นเวลาสองสัปดาห์ พริกปาปริก้ามีสองประเภท ประเภทหนึ่งมีรสหวานเล็กน้อย เรียกว่า Pimenton de la Vera Dulce ส่วนอีกประเภทหนึ่งมีกลิ่นหอมรมควันเข้มข้นกว่า เรียกว่า Pimenton de la Vera Picante คุณสามารถใช้ทั้งสองประเภทพร้อมกันได้หากต้องการ
2. ผงจากพริกฮาลาปิโนแห้ง พริกเหล่านี้ถูกเตรียมโดยการตากแห้งอย่างช้าๆ บนกองไฟโดยใช้ไม้ธรรมชาติ ผงพริกมีสองรูปแบบ คือ ผงพริกแดง (ผงพริกโมริตะชิโปเล่) และผงพริกเขียว (ผงพริกบราวน์ชิโปเล่) ซึ่งโดยทั่วไปแล้วผงพริกเขียวจะมีราคาแพงกว่า
3. ชาที่มีกลิ่นควัน ชาชนิดนี้รู้จักกันในชื่อ Russian Caravan หรือ Lapsang Souchong เป็นชาดำจีนที่มีรสชาติและกลิ่นหอมของควันตามธรรมชาติ วิธีการเตรียมคือการจุดไฟด้วยไม้สนแล้วนำใบชาไปตากให้แห้ง วิธีใช้คือเทน้ำเดือดลงบนใบชาแล้วแช่ทิ้งไว้สักครู่ จากนั้นก็สามารถนำไปใช้ได้เช่นเดียวกับควันเหลว
สารทดแทนที่กล่าวมาข้างต้นจะช่วยเพิ่มรสชาติรมควันให้กับเนื้อสัตว์ ปลา และอาหารปรุงสุกอื่นๆ สามารถใช้กับไก่ ไก่งวง ถั่ว และอาหารและเมนูอื่นๆ อีกมากมายที่ต้องการรสชาติรมควัน
หมวดหมู่:
บทความที่เกี่ยวข้อง
