ทุกสิ่งเกี่ยวกับสารกันบูดในอาหารและวิธีการถนอมอาหาร

ทุกวันนี้ กล่องและถุงใส่ของชำในซูเปอร์มาร์เก็ตไม่ได้ระบุแค่ส่วนผสมเท่านั้น แต่ยังระบุสารเคมีต่างๆ ด้วย สารเคมีเหล่านี้ถูกออกแบบมาเพื่อช่วยให้อาหารเก็บได้นานขึ้นและคงความสดใหม่ การมีสารกันบูดในอาหารเป็นเรื่องไม่ดีหรือไม่?

ธรรมชาติกำหนดไว้ว่ามนุษย์เราสามารถบริโภคได้เฉพาะสิ่งมีชีวิตเท่านั้น เนื้อสัตว์และปลาต้องรับประทานสดเท่านั้น หากสัตว์ตายและถูกทิ้งไว้หลายวัน จะไม่สามารถรับประทานได้ เนื่องจากแบคทีเรียและจุลินทรีย์จะเจริญเติบโตและเพิ่มจำนวนภายในนั้น สิ่งที่อันตรายต่อมนุษย์โดยตรงไม่ใช่แบคทีเรียและจุลินทรีย์เหล่านั้น แต่เป็นสารพิษที่พวกมันปล่อยออกมา พืชที่มนุษย์บริโภคก็ไม่ปลอดภัยเสมอไปหากไม่สด

ตลอดหลายพันปีที่ผ่านมา มนุษย์ได้พัฒนาวิธีการต่างๆ มากมายเพื่อถนอมพืชผลและสัตว์ที่ล่ามาได้ วิธีการบางอย่างยังคงใช้กันอยู่ในปัจจุบัน แล้วเราจะทำอย่างไรจึงจะถนอมอาหารได้ดียิ่งขึ้น?

วิธีการถนอมอาหาร

- การย่างกระบวนการนี้ฆ่าเชื้อจุลินทรีย์เกือบทั้งหมด ดังนั้นเมื่อผู้คนเรียนรู้ที่จะทอดเนื้อสัตว์ พวกเขาก็เลิกกินเนื้อดิบ

- ต้มในน้ำ เป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพมากในการฆ่าเชื้อผลิตภัณฑ์อาหาร

- น้ำตาล กระบวนการนี้เกี่ยวข้องกับการแช่ผลิตภัณฑ์ในสารละลายน้ำตาลเข้มข้น ซึ่งจะดึงความชื้นออกจากเซลล์แบคทีเรีย ทำให้แบคทีเรียตายเนื่องจากขาดน้ำ เพราะแบคทีเรียไม่สามารถอยู่รอดได้หากปราศจากน้ำ

- การใส่เกลือ เกลือถูกคิดค้นขึ้นราว 2000 ปีก่อนคริสตกาล เช่นเดียวกับน้ำตาล เกลือจะดึงน้ำจากจุลินทรีย์ ซึ่งจะทำให้จุลินทรีย์เหล่านั้นตาย

- การทำความเย็นหรือการแช่แข็ง ช่วยชะลอการเจริญเติบโตของแบคทีเรียและกระบวนการทางเคมี

- การบำบัดอาหารด้วยไนไตรต์ มันช่วยฆ่าเชื้อแบคทีเรียและเพิ่มรสชาติและสีสัน นั่นคือสิ่งที่ทำให้แฮมและเบคอนดูน่ารับประทาน

- การหมัก กระบวนการหมักช่วยกำจัดแบคทีเรียและยีสต์ออกจากผลิตภัณฑ์ และทำให้ผลิตภัณฑ์มีกลิ่นหอมน่าพึงพอใจ ไวน์ เบียร์ โยเกิร์ต และเครื่องดื่มอื่นๆ ล้วนผ่านกระบวนการหมัก

- การดองหรือการหมัก – นี่คือวิธีเก็บรักษาอาหารในน้ำส้มสายชูหรือน้ำเกลือ แบคทีเรียไม่สามารถเจริญเติบโตได้ในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดและเค็ม

สูตรการดองผัก:

• ผักดอง
  
• เห็ดหมัก
  
• กะหล่ำปลีดอง
  
• กระเจี๊ยบดอง
  

- การม้วนผลิตภัณฑ์ การใส่ไขมันหมูลงในภาชนะจะช่วยป้องกันไม่ให้เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันเมื่อสัมผัสกับอากาศ

- การอบแห้ง กระบวนการนี้ช่วยฆ่าแบคทีเรีย เชื้อรา และยีสต์ ซึ่งไม่สามารถอยู่รอดได้หากปราศจากน้ำ เนื้อสัตว์ ปลา และอาหารอื่นๆ จึงถูกทำให้แห้ง

- การสูบบุหรี่ – เป็นหนึ่งในวิธีการปรุงอาหารบนกองไฟที่เก่าแก่ที่สุด วิธีนี้ไม่เพียงแต่ทำให้เนื้อสัตว์และปลาแห้งเท่านั้น แต่ยังให้รสชาติและกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์อีกด้วย


สารกันบูดสมัยใหม่

สารกันบูดสมัยใหม่ประกอบด้วยสารเคมีที่มีประสิทธิภาพหลายชนิดที่สามารถช่วยรักษาความสดของอาหารได้นานและป้องกันการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย ซึ่งได้แก่:

1. สารต้านจุลชีพ

การป้องกันเชื้อราบนผลิตภัณฑ์เบเกอรี่
สารต้านจุลชีพยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย เชื้อรา และยีสต์ ซัลไฟต์ใช้ในการถนอมผลไม้แห้ง น้ำผลไม้ และการผลิตไวน์และน้ำส้มสายชู แคลเซียมโพรพิโอเนตยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อราและการแพร่กระจายของแบคทีเรียในขนมอบ




2. ยาต้านเชื้อรา

สารต้านเชื้อรา เช่น โซเดียมเบนโซเอต กรดซอร์บิก และพาราเบน ช่วยป้องกันการเจริญเติบโตของเชื้อราในเครื่องดื่ม แยม ชีส แตงกวา สลัด เนื้อสัตว์ และมาการีน เบนโซเอตพบได้ตามธรรมชาติในแครนเบอร์รี่ ลูกพรุน อบเชย แอปเปิล และกานพลู ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมอาหารเหล่านี้จึงถูกเติมลงในภาชนะเก็บรักษาอาหารมานานหลายร้อยปีแล้ว

3. สารต้านอนุมูลอิสระ

สารต้านอนุมูลอิสระช่วยป้องกันอาหารเน่าเสียเมื่อสัมผัสกับอากาศ ตัวอย่างเช่น ไขมันจะเหม็นหืนเมื่อสัมผัสกับออกซิเจน สารต้านอนุมูลอิสระสามารถป้องกันการเน่าเสียได้ ซึ่งได้แก่ ซัลไฟต์ โพรพิลแกลเลต กรดแอสคอร์บิก และอื่นๆ

4. สารยับยั้งเอนไซม์

สารยับยั้งเอนไซม์ช่วยชะลอการเน่าเสียของผลไม้และผัก เอนไซม์ฟีนอเลสเริ่มก่อตัวในแอปเปิล มันฝรั่ง และกล้วยเมื่อถูกกระแทกหรือถูกตัด บริเวณที่เริ่มเปลี่ยนเป็นสีเข้มจะมีเอนไซม์ฟีนอเลสอยู่ การก่อตัวของเอนไซม์ฟีนอเลสสามารถป้องกันได้ด้วยกรดซิตริกหรือกรดแอสคอร์บิก นอกจากนี้ ซัลไฟต์ยังสามารถยับยั้งการก่อตัวของเอนไซม์ที่ทำลายผลไม้ได้อีกด้วย

แต่ละประเทศจะมีรูปแบบที่แตกต่างกันออกไป กฎหมายพิเศษซึ่งอนุญาตให้ใช้สารกันบูดในอาหารบางชนิดได้ ผลิตภัณฑ์ที่วางขายในร้านค้าโดยทั่วไปจะมีเฉพาะสารกันบูดที่ได้รับการอนุมัติแล้ว จึงปลอดภัยต่อสุขภาพ