หัวหอม: วิธีเลือก เก็บรักษา และใช้ในการปรุงอาหาร
หัวหอมเป็นอาหารที่พบได้ทั่วไป เดิมทีปลูกเฉพาะในเอเชีย แต่ปัจจุบันปลูกกันเกือบทุกภูมิภาคทั่วโลก ประเทศต่างๆ ทั่วโลกหัวหอมนั้นอร่อยมาก จึงถูกนำไปใช้ในอาหารหลากหลายชนิด หัวหอมที่สุกจะมีเปลือกนอกแห้ง เนื้อในฉ่ำ และมีรสชาติฉุนเฉพาะตัว ซึ่งเมื่อนำไปปรุงในบางวิธีจะกลายเป็นรสหวาน
หัวหอมมีหลายสายพันธุ์ แต่ละสายพันธุ์แตกต่างกันในขนาดหัว ความหนาแน่น และสี หัวหอมที่นิยมที่สุดคือหัวหอมสีเหลือง มีเปลือกสีเหลืองอ่อน เนื้อสีขาวอมเขียว และรสชาติเข้มข้น ในทางกลับกัน หัวหอมสีแดงนั้นตรงกันข้ามโดยสิ้นเชิง เปลือกเป็นสีม่วง เนื้อด้านในสีแดง และรสชาติอ่อนกว่า ออกไปทางหวานเล็กน้อย หอมแดง ซึ่งเป็นที่นิยมมากในอาหารฝรั่งเศส ก็จัดเป็นหัวหอมเช่นกัน มีหัวขนาดเล็กและรสชาติอ่อนละมุน เมื่อยังอ่อนอยู่ จะมีใบที่สามารถนำมาใช้ปรุงอาหารได้ โดยเฉพาะในสลัดสด
เมื่อหั่นหัวหอม หัวหอมจะปล่อยน้ำมันหอมระเหยที่มีกลิ่นแรงมากออกมา ซึ่งอาจทำให้ระคายเคืองตาได้ ตลอดหลายปีที่ผ่านมา เชฟได้คิดค้นวิธีการหั่นหัวหอมโดยไม่ให้แสบตามากมาย บางคนแช่แข็งหัวหอมก่อนปอกและหั่น บางคนสวมแว่นตาป้องกันน้ำหัวหอมเข้าตา และบางคนใช้หน้ากากช่วยหายใจ แต่ไม่มีวิธีใดที่ได้ผลดีนัก วิธีที่ดีที่สุดคือการหั่นให้ใกล้กับแกนกลางของหัวหอมมากกว่าหั่นใกล้ราก เพราะน้ำมันหัวหอมที่มีกลิ่นฉุนส่วนใหญ่จะอยู่บริเวณราก
ฉันจะซื้อได้เมื่อไหร่และอย่างไร?
หัวหอมมีจำหน่ายตลอดทั้งปี ผงหัวหอม (หัวหอมแห้งบด) ก็มีจำหน่ายเช่นกัน นอกจากนี้ยังมีเกลือผสมผงหัวหอม หัวหอมเกล็ด หรือหัวหอมหั่นเต๋า แต่ผลิตภัณฑ์แปรรูปเหล่านี้ย่อมมีคุณภาพต่ำกว่าหัวหอมสด บางครั้งคุณอาจหาซื้อหัวหอมดองได้ด้วย
จะเลือกอย่างไรดี?
เมื่อเลือกซื้อหัวหอม ให้เลือกหัวที่แข็ง ไม่มีจุดนิ่ม ชื้น หรือราขึ้น หัวหอมมีหลายสายพันธุ์
หัวหอมขาวมีขนาดกลางถึงใหญ่ เปลือกสีขาวและเนื้อสีขาวสม่ำเสมอ มีรสชาติเข้มข้นและเหมาะอย่างยิ่งสำหรับใช้เป็นไส้พาย สำหรับการทำสลัด แนะนำให้ใช้หัวหอมขาวสดเท่านั้น
หัวหอมสีเหลืองน้ำตาลมีเปลือกสีทองและเนื้อสีเหลืองอ่อน สามารถนำไปใช้ได้หลากหลายรูปแบบในอาหารทุกประเภท
หัวหอมสเปนมีลักษณะคล้ายกับหัวหอมพันธุ์ก่อนหน้า คือมีเปลือกสีเหลืองน้ำตาล แต่เนื้อในนุ่มและหวานกว่ามาก เหมาะสำหรับใส่ในไข่เจียว ซัลซ่า และผัดธรรมดาๆ
หัวหอมแดงมีหลายขนาด เปลือกมีสีแดงหรือม่วง เนื้อสีขาวมีขอบสีชมพูรอบๆ แต่ละวง หัวหอมแดงมีรสชาติหวานมาก เหมาะสำหรับใส่ในสลัด น้ำหมัก ซัลซ่า และผัดต่างๆ
การใช้งานด้านการทำอาหาร
เมื่อใช้หัวหอม ให้ปอกเปลือกก่อน เริ่มจากตัดส่วนบนของหัวหอมออก จากนั้นลอกเปลือกนอกออก โดยเอาเนื้อด้านในออก จากนั้นผ่าหัวหอมครึ่งหนึ่ง วางหัวหอมครึ่งหนึ่งโดยให้ด้านที่ผ่าลงบนเขียง แล้วใช้มีดกรีดตามยาวหลายๆ ครั้ง จากนั้นผ่าครึ่งเดียวกันนั้นตามขวาง ให้จับส่วนล่างของหัวหอมไว้ด้วยมือซ้ายตลอดกระบวนการ เมื่อผ่าหัวหอมเสร็จแล้ว ให้ทิ้งส่วนล่างไป
ทำเช่นเดียวกันกับหัวหอมอีกครึ่งหัว ตอนนี้คุณสามารถปล่อยหัวหอมที่หั่นไว้แบบนั้น หรือหั่นแต่ละชิ้นเป็นวงๆ ก็ได้
โดยทั่วไปแล้ว หัวหอมจะถูกหั่นทันทีก่อนนำไปใช้ในการปรุงอาหาร
หัวหอมสามารถนำไปผัดด้วยไฟอ่อน (7-10 นาที) แล้วนำไปใช้ในซอสพาสต้า ซุป หรือสตูว์ได้ หรือจะหั่นเป็นชิ้นแล้วอบ (40-50 นาที) หรือทอดเบาๆ แล้วใช้เป็นไส้พายก็ได้
สามารถใช้ต้นกระเทียมแทนหัวหอมในการปรุงอาหารได้
พื้นที่จัดเก็บ
วิธีการเก็บรักษาหัวหอมขึ้นอยู่กับสภาพของหัวหอม หากยังไม่ได้ปอกเปลือก ให้เก็บไว้ในที่เย็นและมืด ซึ่งจะเก็บได้นานหลายเดือน ห้ามแช่เย็น! เพราะจะทำให้หัวหอมนิ่ม หากหั่นหัวหอมแล้ว ให้ห่อด้วยวัสดุใดๆ หรือใส่ในขวดแก้วที่มีฝาปิด แล้วแช่เย็น วิธีนี้จะช่วยเก็บรักษาได้ดีประมาณสองสามวัน
สูตรอาหารทั้งหมดที่มีหัวหอมเป็นส่วนประกอบ
หมวดหมู่:
บทความที่เกี่ยวข้อง
