วิธีการทำบาร์บีคิวให้อร่อยอย่างถูกต้อง

คำว่า "ย่าง" และ "บาร์บีคิว" เป็นคำใหม่ในภาษารัสเซีย ดังนั้นหลายคนจึงมักสับสนหรือคิดว่าเป็นสิ่งเดียวกัน อย่างไรก็ตาม คำเหล่านี้หมายถึงกระบวนการปรุงอาหารที่แตกต่างกันโดยสิ้นเชิง

"ย่าง" - คือการปรุงอาหารอย่างรวดเร็วโดยใช้ความร้อนสูงมากโดยตรงโดยปราศจากควันโดยสิ้นเชิง

"บาร์บีคิว" - เป็นวิธีการปรุงอาหารแบบช้าๆ โดยใช้ความร้อนทางอ้อม โดยใช้ไม้บางชนิดเพื่อสร้างควันที่มีกลิ่นหอม

ในบทความนี้ เราจะสำรวจเทคนิคการย่างบาร์บีคิวด้วยถ่าน และอธิบายวิธีการรักษาความนุ่มและความชุ่มฉ่ำของอาหาร วิธีการสร้างควันที่มีรสชาติ และอื่นๆ อีกมากมาย



วิธีทำให้เนื้อเหนียวนุ่มขึ้นระหว่างการย่างบาร์บีคิว?

เนื้อส่วนที่เป็นกล้ามเนื้อของสัตว์จะเหนียวกว่าเนื้อส่วนที่มีไขมันมากกว่า ความเหนียวของเนื้อเกิดจากโปรตีนโปร่งใส ซึ่งช่วยรักษากล้ามเนื้อและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันให้แข็งแรง

ในระหว่างการปรุงอาหารด้วยไฟอ่อน เอนไซม์ในเนื้อสัตว์จะถูกกระตุ้นและเริ่มย่อยสลายเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่แข็ง ทำให้เนื้อนุ่มขึ้น กระบวนการนี้จะดำเนินต่อไปจนกระทั่งอุณหภูมิของเนื้อสัตว์ที่ปรุงสุกถึง 50 องศาเซลเซียส เทอร์โมมิเตอร์สำหรับทำอาหารหลังจากนั้น เอนไซม์จะถูกทำให้ไม่ทำงาน

ที่อุณหภูมิประมาณ 60 องศาเซลเซียส เนื้อเยื่อเกี่ยวพันจะเริ่มหดตัว และความชื้นจะเริ่มถูกปล่อยออกมาจากเส้นใยกล้ามเนื้อ แต่เนื่องจากเอนไซม์ได้ย่อยสลายเนื้อเยื่อเกี่ยวพันไปบางส่วนแล้ว จึงมีของเหลวออกมาไม่มากนัก ทำให้เนื้อยังคงชุ่มฉ่ำ แต่ไม่แฉะจนเกินไป

ที่อุณหภูมิสูงขึ้น คอลลาเจนซึ่งเป็นส่วนประกอบของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่สลายตัว จะเริ่มจับตัวกับน้ำในเนื้อสัตว์ เปลี่ยนเป็นเจลาติน กระบวนการนี้ดำเนินต่อไปจนกระทั่งอุณหภูมิของเส้นใยกล้ามเนื้อถึง 90 องศาเซลเซียส ณ จุดนี้ เส้นใยกล้ามเนื้อจะแยกออกจากกันได้ง่าย พวกมันจะถูกเคลือบด้วยไขมันและเจลาติน ทำให้เนื้อนุ่ม ชุ่มฉ่ำ และมีรสชาติอร่อย

อ่าน บทความเกี่ยวกับสเต็ก และระดับความสุก

ทำไมเนื้อสัตว์บางครั้งถึงหยุดสุกกะทันหัน?

เมื่ออุณหภูมิภายในของเนื้อสัตว์ถึง 65-75 องศาเซลเซียส เนื้อสัตว์สามารถสุกได้นานหลายชั่วโมงโดยไม่ต้องจี่ ปรากฏการณ์นี้เกิดขึ้นเมื่อเนื้อสัตว์ไม่ได้ละลายน้ำแข็งอย่างเหมาะสมก่อนปรุงอาหาร น้ำในเนื้อจะไหลขึ้นสู่ผิวและเริ่มระเหย ทำให้ผิวเนื้อเย็นลง เราสามารถสังเกตเห็นปรากฏการณ์นี้ได้เมื่อคุณเหงื่อออกในฤดูร้อน เหงื่อที่เกิดขึ้นบนผิวหนังของคุณจะช่วยระบายความร้อนให้กับร่างกาย

ผิวของเนื้อจะเย็นลงเรื่อยๆ จนกระทั่งแห้งสนิทและเริ่มจับตัวเป็นเปลือก ในขั้นตอนนี้ อุณหภูมิภายในของเนื้อจะเริ่มสูงขึ้น และเนื้อจะเริ่มสุก


เชื้อเพลิงชนิดใดดีที่สุดสำหรับการปิ้งย่าง?

ไม้เนื้อแข็งเหมาะที่สุดสำหรับการย่างบาร์บีคิว เพราะให้ควันที่มีกลิ่นหอมเข้มข้น ได้แก่ ไม้แอลเดอร์ ไม้แอปเปิล ไม้เชอร์รี่ ไม้เมเปิล และไม้โอ๊ค หากคุณอาศัยอยู่ในพื้นที่ที่มีต้นวอลนัทขึ้นอยู่ ไม้วอลนัทก็เหมาะสมเช่นกัน เพราะเนื้อไม้ของวอลนัทให้ควันที่มีรสชาติดีมาก

ควรหลีกเลี่ยงการใช้ไม้เนื้ออ่อนที่มีเรซินสูง เช่น ไม้สน ในการย่างบาร์บีคิว เพราะรสชาติของมันไม่เข้ากันกับเนื้อสัตว์และจะกลบรสชาติของเนื้อสัตว์ไปหมด

นอกจากไม้แล้ว ยังสามารถใช้ถ่านได้อีกด้วย ถ่านก็คือไม้ที่ถูกเผาไหม้โดยปราศจากออกซิเจน กระบวนการนี้เรียกว่าการไพโรไลซิส ในระหว่างกระบวนการนี้ สารอินทรีย์ส่วนใหญ่ในไม้จะถูกกำจัดออกไป เหลือเพียงคาร์บอนซึ่งเรียกว่าถ่าน

เมื่อไม้เนื้อแข็งที่ผ่านกระบวนการไพโรไลซิสแตกออกเป็นชิ้นเล็กๆ จะได้ถ่านก้อน ถ่านชนิดนี้มีน้ำหนักเบา เผาไหม้ได้ดีและเร็ว จึงไม่เหมาะสำหรับการปิ้งย่างซึ่งใช้เวลานาน ในทางกลับกัน ถ่านอัดแท่งทำจากขี้เลื่อยอัด แร่ธาตุต่างๆ และหินปูน

ส่วนประกอบทั้งหมดนี้ช่วยป้องกันไม่ให้ถ่านไหม้เร็วเกินไป หากคุณต้องการไฟที่คงที่อย่างน้อย 45 นาที ถ่านอัดก้อนจะดีกว่าถ่านไม้ทั่วไป


วิธีการปรุงอาหารบนเตาบาร์บีคิว?

ไม้ประกอบด้วยส่วนประกอบหลักสามอย่าง ได้แก่ เซลลูโลส เฮมิเซลลูโลส และเยื่อไม้ หรือเส้นใยไม้

เมื่อไม้ไหม้ เซลลูโลสและเฮมิเซลลูโลสจะกลายเป็นคาราเมลเกือบทั้งหมด ทำให้เกิดกลิ่นหอมหวาน ผลไม้ หรือดอกไม้ ส่วนลินินจะเปลี่ยนเป็นสารประกอบที่มีกลิ่นควันฉุนคล้ายกานพลูและวานิลลา ควันหอมนี้จะผสมกับน้ำบนผิวอาหารที่กำลังย่าง ทำให้ได้รสชาติและกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์

สูตรอาหารบาร์บีคิว:

• ซี่โครงหมูบาร์บีคิว
  
• บาร์บีคิวเนื้อหน้าอกวัวสไตล์ภาคใต้
  
• ไก่ย่างบาร์บีคิวแบบไทย
  
• ปลาหมึกย่างบาร์บีคิวสไตล์กรีก
  
• ไก่เจิร์กสไตล์จาเมการาดซอสบาร์บีคิว
  
• สเต็กเนื้อสันนอกย่างบาร์บีคิว ราดซอสบัลซามิก และขนมปังปิ้งชีส
  
• หมูบาร์บีคิวฮาวาย
  

สูตรอาหารสำหรับย่างและบาร์บีคิวทั้งหมด

และต่อไปนี้คือคำตอบสำหรับคำถามที่พบบ่อยที่สุด:

คำถามที่ 1: ทำไมสูตรบาร์บีคิวของฉันถึงบอกให้แช่เศษไม้สำหรับรมควัน?

คำตอบ: หลายคนเชื่อว่าเศษไม้เปียกจะให้ควันมากกว่าเศษไม้แห้ง แต่ความจริงแล้วไม่ใช่เช่นนั้น เศษไม้เปียกให้ควันมากพอๆ กับเศษไม้แห้ง เพียงแต่ควันจะอยู่ได้นานกว่า เมื่อเศษไม้เปียกเริ่มแห้งและติดไฟ น้ำที่เหลืออยู่บนพื้นผิวจะเริ่มกลายเป็นไอน้ำ ทำให้เกิดควันจำนวนมาก แต่ควันเหล่านั้นไม่ได้เพิ่มรสชาติให้กับอาหาร กลิ่นหอมจะเกิดขึ้นก็ต่อเมื่อน้ำในไม้ระเหยหมดไปและเศษไม้เริ่มไหม้เท่านั้น

คำถามที่ 2: ทำไมสูตรอาหารบางสูตรจึงระบุให้วางถาดใส่น้ำไว้ที่ก้นถาดอบ?

คำตอบ: กระบวนการนี้จำเป็นต่อการเกิดไอน้ำ ไอน้ำใช้ทำอะไรบ้าง?

ไอน้ำช่วยทำให้เนื้อเหนียวนุ่มขึ้น คอลลาเจนที่พบในเนื้อเยื่อเกี่ยวพันของเนื้อสัตว์ต้องการน้ำเพื่อละลายและเปลี่ยนเป็นเจลาติน

ไอน้ำช่วยให้รสชาติ "ติด" กับอาหารได้ดีขึ้น หากมีไอน้ำมาก ความชื้นจะเกาะอยู่บนเนื้อ ช่วยให้ผิวเนื้อเย็นลง หากมีควันหอมอยู่ด้วยในเวลาเดียวกัน อนุภาคของควันจะเคลื่อนตัวจากอากาศร้อนไปยังผิวเนื้อที่เย็นลง หากเนื้อถูกย่างด้วยความชื้นมาก ผิวเนื้อจะเย็นลงอย่างต่อเนื่องและสามารถดูดซับรสชาติของควันได้มากขึ้น

ไอน้ำช่วยสร้างวงควันให้ชัดเจนยิ่งขึ้น เมื่อคุณหั่นเนื้อย่าง คุณจะเห็นแถบสีชมพูสดใสอยู่ใต้ผิวด้านนอก นี่คือวงควัน มันเกิดขึ้นเมื่อควันแตกตัวเป็นอนุภาคขนาดเล็กมากที่เกิดจากการเผาไหม้ของก๊าซ ซึ่งรวมถึงคาร์บอนมอนอกไซด์และไนตริกออกไซด์ เมื่อก๊าซเหล่านี้ละลายในน้ำบนผิวเนื้อที่กำลังสุก พวกมันจะป้องกันไม่ให้ไมโอโกลบิน ซึ่งเป็นเม็ดสีแดง เปลี่ยนเป็นสีเทา ซึ่งมักเกิดขึ้นเมื่อเนื้อสุก อย่างไรก็ตาม ก๊าซไม่สามารถแทรกซึมลึกเข้าไปในผิวเนื้อได้ เพราะผิวเนื้อจะแห้งและเกิดเป็นเปลือก ดังนั้น สีแดงจึงคงอยู่เฉพาะใต้เปลือกเท่านั้น

การเติมความชื้นด้วยหม้อน้ำจะช่วยให้ควันซึมลึกเข้าไปในผิวเนื้อและทำให้รสชาติซึมซาบเข้าไปในเนื้อได้ดียิ่งขึ้น วิธีนี้จะช่วยให้ควันตกลงบนเนื้อโดยตรงแทนที่จะลอยขึ้นไปในอากาศ

อ่านบทความ "ฤดูบาร์บีคิวเปิดแล้ว หรือจะกินบาร์บีคิวอร่อยๆ โดยไม่ทำร้ายสุขภาพก็ได้"

คำถามที่ 3. ควรใส่เกลือในเนื้อสัตว์เมื่อใดเพื่อให้คงรสชาติไว้ได้?

คำตอบ: ควรโรยเกลือบนเนื้อสัตว์ก่อนปรุงอาหาร เกลือจะช่วยสลายและทำลายโครงสร้างโปรตีน ทำให้เกิดช่องทางให้ความชื้นเข้าไปได้ ยิ่งเนื้อชุ่มชื้นมากเท่าไหร่ ก็ยิ่งดูดซับสารอาหารจากควันได้มากขึ้นเท่านั้น

ระยะเวลาที่ต้องโรยเกลือในเนื้อสัตว์ล่วงหน้าขึ้นอยู่กับชนิดของเนื้อสัตว์ที่คุณกำลังปรุง ซี่โครงหมูและไก่สามารถโรยเกลือได้นานถึง 2 ชั่วโมงก่อนปรุงอาหาร ส่วนเนื้อสัตว์ชนิดอื่นควรโรยเกลือตั้งแต่หนึ่งวันก่อน ยิ่งเนื้อสัตว์เหนียวมากเท่าไหร่ ก็ยิ่งต้องโรยเกลือนานขึ้นเท่านั้น

คำถามที่ 4. เมื่อใดจึงจะสามารถราดซอสลงบนเนื้อย่างได้?

คำตอบ: ซอสบาร์บีคิวส่วนใหญ่มักมีน้ำตาลเป็นส่วนประกอบ ดังนั้นน้ำตาลจะไหม้หากราดลงบนเนื้อสัตว์ระหว่างหรือหลังการปรุงอาหารทันที ผู้ที่ชื่นชอบบาร์บีคิวบางคนจึงนิยมใช้ซอสเฉพาะตอนที่อาหารเย็นลงเล็กน้อยแล้วเท่านั้น

หากคุณต้องการทาซอสขณะที่เนื้อกำลังย่างอยู่ ให้ใช้ถาดใส่น้ำเพื่อสร้างไอน้ำ หรือเทน้ำดื่มบรรจุขวดหรือเบียร์ลงบนเนื้อก่อนย่าง วิธีนี้จะช่วยป้องกันไม่ให้เนื้อไหม้และจะทำให้เนื้อมีกลิ่นหอมของควัน

สูตรซอสบาร์บีคิวจากแต่ละรัฐในสหรัฐอเมริกา:

• ซอสบาร์บีคิวสไตล์แคนซัสซิตี้
  
• ซอสสไตล์นอร์ทแคโรไลนา
  
• ซอสบาร์บีคิวสไตล์เมมฟิส
  
• ซอสบาร์บีคิวเท็กซัส
  
• ซอสบาร์บีคิวสไตล์เคนตักกี้
  

รวมสูตรซอสและน้ำราดสำหรับย่างเนื้อและผักทุกชนิด