ขนมปังอิตาเลียน "สติราโต"

คะแนนโหวต: 6

เวลา: 10 ชั่วโมง 10 นาที
ความซับซ้อน: เฉลี่ย
ปริมาณ: 4 ก้อน

สติราโต้เป็นขนมปังอิตาเลียนทรงยาว มีรูพรุนขนาดใหญ่และอร่อย เนื้อสัมผัสคล้ายกับขนมปังเซียบัตต้าหรือบาแกตต์ของฝรั่งเศส การอบเองที่บ้านเป็นความสุขอย่างแท้จริง ไม่เพียงแต่เพลิดเพลินบนโต๊ะอาหารเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการนวดแป้งด้วย สติราโต้ใช้เวลาเตรียมกว่า 10 ชั่วโมง แต่ถ้าคุณเริ่มนวดแป้งตั้งแต่เช้า คุณจะทำให้ทุกคนประทับใจด้วยขนมปังหอมกรุ่นสดใหม่ในเวลาอาหารเย็น แป้งสติราโต้ไม่ได้นวดแบบดั้งเดิม แต่จะยืดและพับซ้ำๆ จนกว่าจะยืดหยุ่นและเด้งได้ คุณสามารถเติมหัวเชื้อซาวร์โดว์ลงในแป้งได้เล็กน้อยหากต้องการ แต่ขนมปังก็อร่อยแม้ไม่มีหัวเชื้อซาวร์โดว์ สติราโต้ควรรับประทานขณะอบเสร็จใหม่ๆ เพราะขนมปังแสนอร่อยเช่นนี้จะหมดจากโต๊ะอย่างรวดเร็ว

สูตรอาหารเหล่านี้ใช้ภาชนะตวงที่มีปริมาตรดังต่อไปนี้:
1 แก้ว (st.) - 250 มล.
3/4 ถ้วย (st.) - 180 มล.
2/3 ถ้วย (st.) - 160 มล.
1/2 ถ้วย (st.) - 125 มล.
1/3 ถ้วย (st.) - 80 มล.
1/4 ถ้วยตวง (st.) - 60 มล.
1 ช้อนโต๊ะ (tbsp) - 15 มล.
1 ช้อนชา (tsp) - 5 มล.
1/5 ช้อนชา (tsp) - 1 มล.

ส่วนผสมสำหรับสูตรนี้:

เครื่องมือ

ชามหรือภาชนะ
สะบัก
ที่ขูดแป้งพลาสติก
แผ่นหินอบสี่เหลี่ยมผืนผ้า
ถาดอบที่มีขอบและสามารถใช้ในเตาอบได้
ไม้หรือช้อนไม้ด้ามยาว หรือตะเกียบ
กระดาษไขสำหรับรองอบบนหินอบ
เขียงหรือถาดอบอีกใบสำหรับวางขนมปังในเตาอบ
ตะแกรงระบายความร้อน

ขนมปัง

แป้ง 0.5 กิโลกรัม
น้ำ 375 กรัม (27°C)
ยีสต์ชนิดออกฤทธิ์เร็ว 0.5 ช้อนชา
หัวเชื้อซาวร์โดว์ 1 ช้อนโต๊ะ (ไม่จำเป็น)
เกลือทะเล 10 กรัม
แป้งเซโมลินาสำหรับโรยบนขนมปัง

คำแนะนำในการทดแทนส่วนผสม

เราขอแนะนำ

สูตรอาหารที่มีส่วนผสมคล้ายกัน: แป้ง, ยีสต์, เซโมลินา

ปรุงอาหารตามสูตร:

ในตอนเช้า ใช้ไม้พายหรือมือที่เปียกน้ำ ผสมแป้ง น้ำ ยีสต์ และหัวเชื้อ (ถ้าใช้) ในชาม นวดประมาณ 1 นาที เมื่อส่วนผสมเข้ากันดีแล้ว ให้ทำหลุมเล็กๆ บนหน้าแป้ง ใส่เกลือและน้ำประมาณ 1 ช้อนโต๊ะให้ท่วมหลุม แต่ยังไม่ต้องผสม ปิดฝาชามแล้วพักแป้งไว้ 20 นาที
ใช้มือที่เปียกน้ำเล็กน้อยแล้วใช้ที่ขูดแป้งค่อยๆ แซะแป้งออกจากด้านข้างของชาม แทนที่จะนวดแป้ง คุณจะใช้วิธีเหยียดและพับแป้งในชาม ดึงขอบแป้งออกมาแล้วเหยียดให้ยืดออก จากนั้นพับเข้าตรงกลางชาม คุณสามารถบีบแป้งด้วยนิ้วเพื่อผสมเกลือให้เข้ากับแป้งได้ หากแป้งเริ่มติดมือ ให้ชุบมือด้วยน้ำอีกครั้ง เหยียดและพับแป้ง 12 ครั้ง ขั้นตอนนี้ใช้เวลาประมาณ 1 นาที พลิกแป้งให้ด้านที่พับอยู่ด้านล่างและด้านเรียบอยู่ด้านบน ปิดชามแล้วพักแป้งไว้อีก 20 นาที

ยืดและพับแป้งอีกครั้งในลักษณะเดียวกัน คราวนี้คุณจะสังเกตเห็นว่าเกลือได้ผสมเข้าไปแล้ว ทำให้แป้งมีความยืดหยุ่นมากขึ้นเนื่องจากกลูเตน หลังจากพับแป้ง 12 ครั้งแล้ว ให้พลิกแป้งกลับด้าน ปิดฝาชาม และพักแป้งไว้ 20 นาที ทำซ้ำขั้นตอนนี้อีก 2 รอบ โดยเว้นระยะห่าง 20 นาที ในรอบสุดท้าย แป้งควรจะมีความยืดหยุ่นและเงางามมาก หากยังไม่เป็นเช่นนั้น ให้ยืดและพับแป้งอีกสองสามครั้ง โดยระวังอย่าให้แป้งฉีกขาด พลิกแป้งให้ด้านเรียบอยู่ด้านบน ปิดฝาชามและพักไว้ 6-7 ชั่วโมง ในระหว่างนี้ แป้งควรจะเพิ่มขนาดเป็นสามเท่าโดยไม่หมักมากเกินไปหรือยุบตัวลง เมื่อครบเวลาแล้ว จะเห็นฟองอากาศขนาดใหญ่บนผิวหน้าของแป้ง
กลางวัน. อุ่นเตาอบที่อุณหภูมิ 450°F (245°C) โดยวางแผ่นหินอบไว้ตรงกลางเตาอบ 60 นาทีก่อนอบ วางถาดอบที่มีขอบไว้ที่ด้านล่างของเตาอบ โดยให้ถาดมีขนาดใหญ่พอที่จะใส่น้ำได้ 1/2 ถ้วย วางกระดาษ parchment ขนาดประมาณเท่ากับแผ่นหินอบ บนถาดอบหรือเขียงที่คว่ำลงและโรยแป้งบางๆ โรยกระดาษ parchment ด้วยส่วนผสมของแป้งสาลีและแป้งเซโมลินาในอัตราส่วน 50/50 หรือใช้แป้งอย่างเดียวก็ได้ โรยแป้งหรือส่วนผสมของแป้งและแป้งเซโมลินาให้ทั่วพื้นผิวสำหรับนวดแป้งขนาด 60 ซม. (24 นิ้ว) โรยแป้งบางๆ บนแป้งโด ใช้ที่ขูดพลาสติกค่อยๆ แซะแป้งโดออกจากชามและย้ายไปวางบนเคาน์เตอร์โดยไม่ให้แป้งเสียหาย พื้นผิวด้านนอกที่เรียบของแป้งโดจะวางอยู่บนพื้นผิวที่โรยแป้งและกลายเป็นด้านล่างของแป้งโด ด้านบนของแป้งโดจะเหนียว โรยแป้งบางๆ บนแป้งโดอีกครั้ง โรยแป้งลงบนมือแล้วค่อยๆ ปั้นแป้งให้เป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าหนา 2-2.5 เซนติเมตร ขนาด 25 x 40 เซนติเมตร โดยให้ด้านยาวขนานกับขอบโต๊ะในแนวนอน

อย่าพยายามทำให้เป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าที่สมบูรณ์แบบ มิเช่นนั้นฟองอากาศจะแตกเนื่องจากการบีบถี่ๆ

ใช้แป้งขีดเป็นเส้นหนาๆ ตามแนวยาวตรงกลางของแป้งโด เพื่อทำเครื่องหมายตำแหน่งที่จะตัดแบ่งสี่เหลี่ยมผืนผ้าออกเป็นสองส่วน จากนั้น ขีดแป้งอีกสองเส้นแบ่งแต่ละส่วนออกเป็นสองส่วนอีกครั้ง คุณจะตัดตามเส้นทั้งสามนี้เพื่อสร้างก้อนแป้งยาวสี่ก้อน จากนั้น ใช้ไม้เสียบ ด้ามช้อนไม้ หรือตะเกียบ กดแป้งตามเส้นแป้งเพื่อแยกแป้งออกจากกัน เครื่องมือที่หนาและทู่เป็นสิ่งจำเป็นในขั้นตอนนี้ เพราะจะช่วยปิดขอบของก้อนแป้ง หากเครื่องมือไม่สามารถตัดแป้งได้ทั้งหมด ให้ใช้ที่ขูดแป้งช่วยในการตัดให้เสร็จ แยกชิ้นแป้งออกจากกันโดยไม่ให้ติดกัน แล้วคลุมด้วยผ้าขนหนูบางๆ แป้งโดจะขึ้นฟูอีกครั้งประมาณ 20 นาที แป้งโดที่เสร็จแล้วจะเบามากและจะคืนรูปภายในหนึ่งวินาทีเมื่อกดเบาๆ ด้วยนิ้วของคุณ
การอบขนม เทน้ำ 0.5 ถ้วยลงในถ้วยตวง โรยแป้งเซโมลินาหรือแป้งสาลีลงบนก้อนขนมปัง ค่อยๆ ใช้ที่ขูดแป้งแซะก้อนขนมปังสองก้อนออกจากเคาน์เตอร์ หากคุณโรยแป้งบนพื้นผิวที่ใช้ทำงานไว้มากพอสมควร ขั้นตอนนี้จะไม่ใช้เวลานาน วางมือของคุณไว้ใต้แป้งที่ปลายทั้งสองข้างของก้อนขนมปัง จากนั้นย้ายไปวางบนกระดาษรองอบที่โรยแป้งไว้ เพื่อป้องกันไม่ให้แป้งยุบตัวตรงกลางเมื่อคุณยกขึ้น คุณสามารถขยับมือทั้งสองข้างเข้าหากันเบาๆ แล้วจับก้อนขนมปังไว้ โดยให้ด้านล่างที่โรยแป้งอยู่ด้านบน ย้ายก้อนขนมปังก้อนที่สองในลักษณะเดียวกัน (หากหินอบของคุณมีขนาดใหญ่พอ คุณสามารถวางก้อนขนมปังทั้งสี่ก้อนบนกระดาษรองอบแล้วอบพร้อมกันได้) ตอนนี้มาถึงส่วนที่สนุกแล้ว จับก้อนขนมปังที่ปลายทั้งสองข้างแล้วค่อยๆ ยืดแป้งจนพอดีกับหินอบของคุณ

ถ้าแป้งแข็งดึง อย่าดึงแรงเกินไป มิเช่นนั้นแป้งจะฉีกขาด

ทำเช่นเดียวกันกับก้อนขนมปังก้อนที่สอง คุณสามารถทำให้ก้อนขนมปังตรงขึ้นได้โดยการค่อยๆ ขยับขอบด้วยที่ขูดแป้ง แต่อย่ากดแรงเกินไป เปิดเตาอบและเลื่อนกระดาษรองอบจากเขียงหรือถาดอบไปวางบนหินอบ ก้อนขนมปังจะอบบนกระดาษรองอบ ปิดเตาอบ เทน้ำ 0.5 ถ้วยลงบนถาดอบ ระวังอย่าให้ไอน้ำลวกมือ ปิดประตูเตาอบ
อบขนมปังประมาณ 18-22 นาที ห้ามเปิดเตาอบอย่างน้อย 18 นาทีแรก อบจนกระทั่งเป็นสีน้ำตาลเข้ม ใช้ไม้พายหรือถุงมือกันความร้อนตักขนมปังขึ้นมาวางบนตะแกรง แล้วพักให้เย็นอย่างน้อย 20 นาทีก่อนเสิร์ฟ อบขนมปังที่เหลือในลักษณะเดียวกัน ขนมปังนี้อร่อยที่สุดเมื่อรับประทานภายในสี่ชั่วโมงหลังอบ หากรับประทานไม่หมด สามารถแช่แข็งส่วนที่เหลือได้โดยห่อด้วยถุงพลาสติก ก่อนเสิร์ฟ นำออกจากช่องแช่แข็ง ละลาย แล้วอุ่นในเตาอบประมาณ 5 นาทีที่อุณหภูมิ 200°C (400°F) เพื่อให้เปลือกกรอบ ขนมปังจะเริ่มแห้งเร็วหลังจากอุ่นซ้ำ