9 ข้อผิดพลาดในการปรุงไก่

ข้อบกพร่องเหล่านี้แก้ไขได้ง่ายๆ เพียงแค่เปลี่ยนขั้นตอนการทำตามปกติ ไก่ก็จะมีรสชาติอร่อยขึ้น

ข้อผิดพลาด: อกไก่ไม่มีหนังไม่มีกระดูกสำหรับทุกเมนู

ข้อเสียคือ: เพราะมีไขมันต่ำมาก ทำให้แห้งและเหนียวเมื่อนำไปใช้ในสูตรอาหารที่ต้องเคี่ยวเป็นเวลานาน เช่น สตูว์และอาหารที่ปรุงด้วยหม้อตุ๋นไฟฟ้า

คราวหน้า: ลองใช้สะโพกไก่แบบมีหนังและกระดูก หรือถ้าชอบเนื้อส่วนอกอย่างเดียว ให้ใช้เนื้ออกไก่แบบมีกระดูกและหนัง แต่ระวังอย่าให้สุกเกินไป หากไม่แน่ใจ ให้เอาชิ้นไก่ขึ้นมาจากกระทะแล้วใช้เทอร์โมมิเตอร์วัดอุณหภูมิแบบอ่านค่าได้ทันที ปรุงให้สุกจนได้อุณหภูมิภายใน 165°F (73°C) เพื่อให้เนื้อไก่ฉ่ำและนุ่ม หากไก่สุกแล้วแต่ส่วนผสมอื่นๆ ยังไม่สุก ให้เอาไก่ขึ้นมาทิ้งหนังและกระดูก แล้วพักไว้ นำไก่กลับลงไปในจานตอนใกล้สุกเพื่ออุ่นให้ร้อนอีกครั้ง

ข้อผิดพลาด: หมักไก่ในน้ำมะนาวนานเกินไป

เหตุผลที่มันไม่ดี: ในกรณีนี้ การแช่นานๆ ไม่ได้หมายความว่าอาหารจะมีรสชาติดีขึ้น เมื่อน้ำหมักมีน้ำมะนาว น้ำมะกรูด หรือน้ำส้ม กรดซิตริกจะทำลายเนื้อสัมผัสของเนื้อสัตว์ ทำให้เนื้อนิ่มหรือเละระหว่างการปรุงอาหาร

คราวหน้า: เมื่อใช้ผลไม้ตระกูลส้ม ควรหมักไม่เกิน 2 ชั่วโมง (และอย่าลืมว่ากรดทำปฏิกิริยากับโลหะ ดังนั้นควรเก็บในภาชนะพลาสติกหรือถุงพลาสติกแล้วแช่เย็น) ในทำนองเดียวกัน หากแช่ไก่ในบัตเตอร์มิลค์หรือหมักในโยเกิร์ตนานเกินไป กรดแลคติกและเอนไซม์อาจทำให้เนื้อไก่นิ่มเกินไป เพื่อผลลัพธ์ที่ดีที่สุด ควรหมักไม่เกินหนึ่งวัน

ข้อผิดพลาด: ใส่ชิ้นอาหารลงในกระทะมากเกินไป

เหตุผลที่ทำแบบนั้นไม่ดี: เมื่อชิ้นไก่ชิดกันเกินไปจนเกือบซ้อนทับกัน จะทำให้เคลื่อนย้ายในกระทะได้ยากและจะไม่สุกทั่วถึง แต่ละชิ้นต้องการพื้นที่ มิฉะนั้นไก่จะสุกในน้ำของตัวเองแทนที่จะทอด หากต้องการเปลือกที่กรอบ ก็ควรหลีกเลี่ยงการวางชิ้นไก่แน่นเกินไปในกระทะเช่นกัน เพราะจะทำให้ความร้อนสม่ำเสมอและสูงพอที่จะละลายไขมันและทำให้น้ำในไก่กลายเป็นคาราเมล

คราวหน้า: อย่าลืมซับไก่ให้แห้ง โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าจะปรุงโดยไม่ปิดหนัง (บางคนอาจแช่แข็งไก่โดยไม่ปิดหนังไว้สักสองสามชั่วโมง เพื่อให้หนังแห้ง ซึ่งจะทำให้ได้หนังที่กรอบมาก) ใช้กระทะขนาดใหญ่พอที่ชิ้นไก่จะไม่สัมผัสกัน ใส่น้ำมันให้ทั่วกระทะแล้วตั้งไฟกลางจนน้ำมันร้อนจัด ปรุงรสไก่ด้วยเกลือและพริกไทยให้ทั่วทุกด้าน แล้วทอดโดยไม่ต้องพลิก เมื่อไก่สุกเหลืองทั่วด้านหนึ่งแล้ว ให้พลิกด้านและทอดต่อจนสุก

ความผิดพลาด: ทอดไก่ในน้ำมันมะกอกราคาแพง

เหตุผลที่ไม่ดี: การทอดไก่ต้องใช้น้ำมันปริมาณมาก และการใช้น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษเป็นการสิ้นเปลืองเงิน นอกจากนี้ น้ำมันสกัดเย็นราคาแพงอาจเกิดควันและไหม้ได้เมื่อได้รับความร้อนสูงเกินไป ทำให้มีรสชาติขม

คราวหน้า: ใช้น้ำมันพืชหรือน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ จะประหยัดกว่ามากและไก่ก็จะอร่อยขึ้นด้วย ระวังเรื่องอุณหภูมิ: ถ้าทอดนานเกินไป ผิวไก่จะไหม้เกรียมก่อนที่เนื้อจะสุก อุณหภูมิที่เหมาะสมคือประมาณ 162 องศาเซลเซียส (165°F) ด้วยเหตุผลเดียวกันนี้ การทอดไก่ขนาดเล็กจึงดีกว่าไก่ขนาดใหญ่ที่มักจะยัดไส้และอบ ไก่ที่มีน้ำหนัก 1.4-1.6 กิโลกรัม หั่นเป็นชิ้นๆ จะเหมาะสมที่สุด ถ้าทอดด้วยอุณหภูมิที่เหมาะสมและมีพื้นที่ในกระทะเพียงพอ ผิวไก่จะเปลี่ยนเป็นสีเหลืองทอง ในขณะที่เนื้อด้านในจะนุ่มและสุกทั่วถึง

ข้อผิดพลาด: ปรุงอกไก่ด้วยอุณหภูมิที่สูงเกินไป

เหตุผลที่ทำไม่ดี: การต้มไก่ในน้ำเดือดอาจทำให้เนื้อเหนียว คุณจะต้องต้มต่อนานกว่าที่จำเป็นเพื่อให้เนื้อนุ่ม และในระหว่างนั้น เนื้อไก่จะสูญเสียความชุ่มชื้นและแห้งไป

คราวหน้า: เคี่ยวไก่ด้วยไฟอ่อน อย่าให้ของเหลวเดือด ปิดฝาหม้อไว้ครึ่งหนึ่งเพื่อตรวจสอบความคืบหน้าและรักษาอุณหภูมิที่เหมาะสม ของเหลวควรท่วมเนื้อไก่เล็กน้อย มีคลื่นเล็กน้อยบนผิวน้ำ ไม่ควรมีฟอง (อุณหภูมิที่เหมาะสมควรอยู่ที่ 180°F (82°C)) เพื่อเพิ่มรสชาติ ให้ปรุงรสของเหลวที่ใช้เคี่ยวด้วยผักที่มีกลิ่นหอม เช่น แครอทสับ ขึ้นฉ่าย หัวหอม กระเทียมบด และสมุนไพรและเครื่องเทศบางชนิด เช่น ไทม์และพริกไทยดำ เคี่ยวจนกว่าเนื้อไก่จะไม่เป็นสีชมพูตรงกลางแล้ว

ข้อผิดพลาด: หั่นไก่ทันทีหลังจากอบเสร็จ

เหตุผลที่ไม่ดี: เมื่อไก่สุก น้ำจากส่วนกลางจะไหลขึ้นไปที่หนัง น้ำเหล่านั้นต้องการเวลาในการกระจายตัวและกลับเข้าไปในเนื้อ มิฉะนั้นน้ำจะไปกองอยู่บนเขียง ทำให้เนื้อแห้ง

คราวหน้า: ย้ายไก่ไปวางบนเขียง คลุมด้วยฟอยล์หลวมๆ เพื่อรักษาความร้อน และพักไว้ 15 นาทีก่อนหั่น ใช้เวลานี้ในการเตรียมผักให้เสร็จ หรือทำน้ำเกรวี่แสนอร่อยเพื่อรับประทานคู่กับเนื้อไก่

ข้อผิดพลาด: การนำไก่ที่อบแล้วมาอุ่นซ้ำมากกว่าหนึ่งครั้ง

เหตุผลที่มันไม่ดี: ทุกครั้งที่คุณอุ่นไก่ที่ปรุงสุกแล้วซ้ำ มันจะแห้งมากขึ้นเรื่อยๆ จนในที่สุดเนื้อไก่จะเปื่อยยุ่ยและเหนียว นอกจากนี้รสชาติก็อาจเปลี่ยนไปจนไม่น่ารับประทานเนื่องจากการอุ่นซ้ำหลายครั้ง

คราวหน้า: อุ่นเฉพาะส่วนที่คุณวางแผนจะรับประทานเท่านั้น เพื่อผลลัพธ์ที่ดีที่สุด ให้ห่อไก่ทั้งชิ้นด้วยฟอยล์ให้แน่น แล้วอุ่นในเตาอบที่อุณหภูมิ 350°F (180°C) จนกว่าอุณหภูมิภายในจะถึง 165°F (73°C) หากใช้ไมโครเวฟ ให้หั่นไก่เป็นชิ้นขนาดเท่าๆ กัน ใส่ในชามที่ใช้กับไมโครเวฟได้ ปิดด้วยกระดาษทิชชู่ชุบน้ำหมาดๆ แล้วอุ่นทีละ 1 นาที โดยพลิกกลับด้านระหว่างแต่ละครั้งเพื่อให้ความร้อนทั่วถึง

ข้อผิดพลาด: การผัดไก่กับผัก

เหตุผลที่ไม่ดี: ไก่เย็นจะทำให้อุณหภูมิในกระทะลดลง ส่งผลให้น้ำจากไก่เคลือบผัก ทำให้ส่วนผสมเคี่ยวแทนที่จะทอด ผลที่ได้คือไก่เหนียวและผักเละรสชาติจืดชืด

คราวหน้า: เริ่มจากผัดไก่จนสุก (ใส่เครื่องปรุงรส เช่น ขิง ต้นหอม กระเทียม และซีอิ๊ว ในตอนท้ายเพื่อป้องกันไม่ให้ไหม้) จากนั้นตักขึ้นพักไว้ ตั้งกระทะหรือกระทะผัดอีกครั้งด้วยไฟแรง แล้วผัดผักและซอสต่อ ก่อนเสิร์ฟให้ใส่ไก่ลงในกระทะแล้วผัดให้ร้อนทั่ว







หมวดหมู่: