วิธีการทำให้ช็อกโกแลตแข็งตัว
คะแนนโหวต: 3
เวลา: 1 ชั่วโมง
ช็อกโกแลตที่ผ่านการเทมเปอร์คือเคล็ดลับที่ทำให้ช็อกโกแลตดูสวยงามเหมือนมืออาชีพ มันจะไม่ละลายและมีผิวเรียบเนียน เนื้อสัมผัสต้องผ่านกระบวนการตกผลึกใหม่เพื่อให้ได้คุณสมบัติเหล่านี้ ช็อกโกแลตที่ผ่านการเทมเปอร์จะมีความกรุบกรอบน่ารับประทานเมื่อทดสอบคุณภาพ หากนำช็อกโกแลตไปละลายโดยไม่ผ่านการเทมเปอร์ มักจะนิ่มหรือเหนียว และอาจมีรอยด่างสีเทาหรือขาว ไม่สามารถนำไปจุ่มได้ เพราะมันจะจับตัวเป็นก้อนและไหลเยิ้มที่อุณหภูมิห้อง การเทมเปอร์ช่วยหลีกเลี่ยงปัญหาเหล่านี้และทำให้ได้ช็อกโกแลตที่สวยงามดูเหมือนเพิ่งออกมาจากโรงงาน
เราขอแนะนำ
สูตรอาหาร:
ควรทำให้ช็อกโกแลตเย็นตัวลงหรือไม่?
หากคุณต้องการทำลูกอมที่มีผิวเรียบเนียนและเงางาม แต่ไม่อยากเสียเวลาในการละลายช็อกโกแลต คุณมีสองทางเลือก คุณสามารถใช้ช็อกโกแลตเคลือบสำเร็จรูป (ผลิตภัณฑ์ที่เรียกว่า Candy Melts) แทนช็อกโกแลตละลายทั่วไป ซึ่งจะคงคุณสมบัติไว้ได้ที่อุณหภูมิห้อง หากคุณตัดสินใจที่จะละลายช็อกโกแลตทั่วไป ให้เก็บลูกอมที่เคลือบแล้วไว้ในตู้เย็น และนำออกมาก่อนเสิร์ฟไม่นานเพื่อป้องกันไม่ให้สีเปลี่ยน.
คุณจะต้องใช้:
- ช็อกโกแลตอย่างน้อย 450 กรัม
- เทอร์โมมิเตอร์วัดอุณหภูมิช็อกโกแลต
- เตาไมโครเวฟ
- ชามแก้วที่ใช้กับไมโครเวฟได้
- ไม้พายยาง
- เลือกช็อกโกแลตอุณหภูมิในการทำเทมเปอร์ช็อกโกแลตจะแตกต่างกันไปสำหรับดาร์กช็อกโกแลต มิลค์ช็อกโกแลต และไวท์ช็อกโกแลต ควรใช้ช็อกโกแลตอย่างน้อย 450 กรัม เพราะปริมาณที่มากขึ้นจะช่วยรักษาสภาพเนื้อสัมผัสที่ต้องการได้นานขึ้นและป้องกันการแตกร้าว หากปริมาณนี้มากเกินไป คุณสามารถเก็บส่วนเกินไว้ใช้ในอนาคตได้ ดาร์กช็อกโกแลต (โกโก้ 70%) ทำเทมเปอร์ได้ง่ายที่สุด ดังนั้นหากคุณเพิ่งเริ่มต้นทำเทมเปอร์ ขอแนะนำให้ใช้ดาร์กช็อกโกแลตชนิดนี้โดยไม่เจือจางด้วยนมผง เมื่อคุณเชี่ยวชาญเทคนิคแล้ว คุณสามารถทดลองกับมิลค์ช็อกโกแลตหรือไวท์ช็อกโกแลตได้ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าช็อกโกแลตที่คุณเลือกมีเนื้อสัมผัสที่ดี หมายความว่ามันเงาและแน่น หากมีรอยด่างสีขาวหรือสีเทา หรือหากมันร่วน ก็ไม่เหมาะสำหรับวิธีการเทมเปอร์นี้ นอกจากนี้ควรหลีกเลี่ยงการใช้ช็อกโกแลตชิป เพราะทำเทมเปอร์ได้ยากกว่ามาก
- สับช็อกโกแลตแยกช็อกโกแลตไว้ประมาณหนึ่งในสี่ สับส่วนที่เหลือ 3/4 เป็นชิ้นเล็กๆ แล้วใส่ในชามที่ใช้กับไมโครเวฟได้
- ละลายช็อกโกแลตนำชามที่มีช็อกโกแลตใส่ไมโครเวฟ โดยใช้เวลาครั้งละ 30 วินาที แล้วคนหลังจากแต่ละครั้ง อุ่นและคนไปเรื่อยๆ จนกว่าช็อกโกแลตจะละลายหมดและส่วนผสมช็อกโกแลตเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน
ให้ความร้อนกับดาร์กช็อกโกแลตจนถึง 115°F (46°C) หรือมิลค์ช็อกโกแลตหรือไวท์ช็อกโกแลตจนถึง 118°F (43°C) เมื่อช็อกโกแลตละลายแล้ว ให้ใช้เทอร์โมมิเตอร์ตรวจสอบอุณหภูมิ หากต่ำกว่า 115°F (46°C) ให้ให้ความร้อนกับช็อกโกแลตทีละน้อยจนกว่าจะถึงอุณหภูมินี้ แต่ต้องคอยสังเกตอย่างใกล้ชิด อย่าให้ร้อนเกินไป เพราะอาจทำให้ช็อกโกแลตจับตัวเป็นก้อน แข็ง หรือไหม้ได้
ใส่ช็อกโกแลตที่เหลือลงในชามแล้วคนเบาๆ ให้เข้ากัน ลดอุณหภูมิลง คนเกือบตลอดเวลาจนช็อกโกแลตที่เหลือละลาย ฉันใช้การขูดเพื่อผสมให้เข้ากับส่วนผสมที่ละลายแล้ว ช็อกโกแลตอุ่นๆ จะช่วยละลายช็อกโกแลตที่เหลือ ซึ่งจะช่วยให้ช็อกโกแลตที่ละลายแล้วเย็นตัวลง
ปล่อยให้ดาร์กช็อกโกแลตเย็นตัวลงจนถึง 32°C (90°F) ส่วนมิลค์ช็อกโกแลตหรือไวท์ช็อกโกแลตเย็นตัวลงจนถึง 30°C (86°F) คนช็อกโกแลตต่อไปเรื่อยๆ จนกว่าจะเย็นตัวลงถึงอุณหภูมินี้
ตรวจสอบความหนาแน่นของช็อกโกแลตใช้ไม้พายตักช็อกโกแลตปริมาณเล็กน้อยวางลงบนกระดาษไขหรือกระดาษแว็กซ์ แล้วสังเกตการแข็งตัว ช็อกโกแลตที่ผ่านการเทมเปอร์อย่างดีจะเริ่มแข็งตัวภายในไม่กี่นาที คุณจะเห็นว่ามันสูญเสียความเงางามและกลายเป็นด้านมากขึ้น จากนั้นจะแข็งตัวที่ขอบ ในห้องที่เย็น ชั้นของช็อกโกแลตที่ผ่านการเทมเปอร์ควรจะแข็งตัวภายใน 4-6 นาที หากดูเหมือนว่ายังไม่แข็งตัว ให้คนต่อไปและลดอุณหภูมิของช็อกโกแลตลงอีก 1-2 องศาเซลเซียส แล้วตรวจสอบอีกครั้ง ช็อกโกแลตจากผู้ผลิตที่แตกต่างกัน รวมถึงสภาพแวดล้อมที่แตกต่างกัน อาจต้องการอุณหภูมิในการเทมเปอร์ที่แตกต่างกัน
นำเศษชิ้นส่วนที่อาจปนอยู่ในช็อกโกแลตที่ละลายออกให้หมดหากช็อกโกแลตชิ้นใดละลายไม่หมด ให้นำออกจากก้อนช็อกโกแลตที่ละลายแล้ว เพื่อป้องกันไม่ให้ช็อกโกแลตเย็นตัวเร็วเกินไป
ช็อกโกแลตของคุณสุกได้ที่แล้ว! ตอนนี้ถึงเวลาทำลูกอมแล้ว คุณสามารถเคลือบช็อกโกแลตที่เย็นตัวแล้วด้วยช็อกโกแลตที่ผ่านการเทมเปอร์แล้ว ซึ่งคุณจะต้องละลายให้ได้อุณหภูมิที่ใช้งานได้ คุณยังสามารถจุ่มลูกอมหรือทรัฟเฟิลลงในช็อกโกแลตนี้เพื่อเพิ่มความเงางามได้อีกด้วย
คำแนะนำการใช้งาน
อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการเคลือบช็อกโกแลตดำคือ 29-31 องศาเซลเซียส (84-88 องศาฟาเรนไฮต์) และ 30 องศาเซลเซียส (86 องศาฟาเรนไฮต์) สำหรับช็อกโกแลตนมหรือช็อกโกแลตขาว คุณสามารถวางภาชนะไว้เหนือหม้อน้ำอุ่น (แต่ไม่ใช่น้ำเดือด) คนเป็นครั้งคราว หรือลองวางบนแผ่นทำความร้อนที่ตั้งความร้อนต่ำ และวางผ้าขนหนูระหว่างแผ่นทำความร้อนกับภาชนะ ไม่ว่าคุณจะเลือกวิธีใด สิ่งสำคัญคือต้องตรวจสอบอุณหภูมิและคนช็อกโกแลตบ่อยๆ เพื่อรักษาอุณหภูมิให้คงที่ตลอดเวลา
สูตรอาหารที่มีส่วนผสมคล้ายกัน: ช็อคโกแลต
ผู้คิดค้นสูตรอาหาร - เอลิซาเบธ ลาโบ เป็นนักเขียนด้านอาหาร เชฟทำขนม และช่างภาพอาหารที่อาศัยอยู่ในเมืองซอลต์เลคซิตี้ รัฐยูทาห์
หมวดหมู่:
สูตรอาหารที่คล้ายกัน
