เอแคลร์เคลือบช็อกโกแลต

คะแนนโหวต: 1

เวลา: 3 ชั่วโมง 55 นาที
ความซับซ้อน: อย่างง่ายดาย
จำนวนเสิร์ฟ: 8 - 10

ทุกคนรู้จักเอแคลร์มาตั้งแต่เด็ก ขนมรูปทรงกรวยเนื้อเบา สอดไส้คัสตาร์ดนี้ เป็นที่คุ้นเคยกันดี แต่มีน้อยคนที่จะรู้ว่าครั้งหนึ่งมันเคยเป็นของหวานชั้นเลิศและเสิร์ฟในราชสำนัก เอแคลร์แพร่หลายในศตวรรษที่ 19 และยังคงได้รับความนิยมมาจนถึงทุกวันนี้

สูตรอาหารเหล่านี้ใช้ภาชนะตวงที่มีปริมาตรดังต่อไปนี้:
1 แก้ว (st.) - 250 มล.
3/4 ถ้วย (st.) - 180 มล.
2/3 ถ้วย (st.) - 160 มล.
1/2 ถ้วย (st.) - 125 มล.
1/3 ถ้วย (st.) - 80 มล.
1/4 ถ้วยตวง (st.) - 60 มล.
1 ช้อนโต๊ะ (tbsp) - 15 มล.
1 ช้อนชา (tsp) - 5 มล.
1/5 ช้อนชา (tsp) - 1 มล.

ส่วนผสมสำหรับสูตรนี้:

เอแคลร์

น้ำ 1 ถ้วย
เนย 110 กรัม
เกลือ 0.5 ช้อนชา
น้ำตาล 1.5 ช้อนชา
แป้งคุณภาพดี 1 ถ้วย
ไข่ไก่ 3 ฟอง และเพิ่มอีก 1 ฟองหากจำเป็น

คัสตาร์ด

นมสด 2 ถ้วยตวง ไขมัน 1-2%
ฝักวานิลลา 0.5 ฝัก ผ่าตามยาว
ไข่แดง 6 ฟอง
น้ำตาล 2/3 ถ้วย
แป้งข้าวโพด 1/4 ถ้วย
เนยเย็น 1 ช้อนโต๊ะ

ไข่ทา

ไข่ 1 ฟอง
น้ำ 1.5 ช้อนชา

ช็อกโกแลตกาแนช

ครีมหนัก 0.5 ถ้วย 33%
ช็อกโกแลตกึ่งหวาน 110 กรัม สับหยาบๆ

คำแนะนำในการทดแทนส่วนผสม

เราขอแนะนำ

สูตรอาหารที่มีส่วนผสมคล้ายกัน: แป้งคุณภาพพรีเมียม, ช็อกโกแลตกึ่งหวาน, ฝักวานิลลา, ไข่, น้ำนม, ครีม, แป้ง

ปรุงอาหารตามสูตร:

สำหรับไส้คัสตาร์ด: นำนมและวานิลลาใส่ลงในหม้อขนาดกลาง ตั้งไฟปานกลางจนเดือด แล้วปิดไฟทันที พักไว้ให้ส่วนผสมเข้ากัน ในชามผสม ตีไข่แดงกับน้ำตาลจนขึ้นฟูและเบา ใส่แป้งข้าวโพดลงไปแล้วตีให้เข้ากันอย่างรวดเร็วจนไม่มีก้อน ค่อยๆ เทนมร้อนที่ผสมไว้ 1/4 ถ้วยลงไป คนให้เข้ากันจนเนียน
คนส่วนผสมนมร้อนที่เหลือลงไป โดยเตรียมหม้ออีกใบไว้ กรองส่วนผสมผ่านตะแกรงลงในหม้อใบเดิม ตั้งไฟปานกลางค่อนข้างแรง คนตลอดเวลาจนข้นและเดือดปุดๆ ยกลงจากเตาแล้วใส่เนยลงไปคนให้เข้ากัน ปล่อยให้เย็นลงเล็กน้อย

ปิดด้วยแผ่นพลาสติกแรป กดเบาๆ ให้แนบกับผิวหน้าเพื่อป้องกันไม่ให้เกิดฟิล์มแข็ง นำไปแช่เย็นอย่างน้อย 2 ชั่วโมง หรือจนกว่าจะถึงเวลาเสิร์ฟ สามารถทำคัสตาร์ดล่วงหน้าได้ถึง 24 ชั่วโมง นำไปแช่เย็นจนถึง 1 ชั่วโมงก่อนเสิร์ฟ
ตั้งเตาอบที่อุณหภูมิ 220 องศาเซลเซียส ปูกระดาษรองอบบนถาดอบ
แป้งชูสำหรับทำเอแคลร์ในหม้อขนาดใหญ่ ใส่น้ำ เนย เกลือ และน้ำตาลลงไป ตั้งไฟกลางค่อนข้างแรงจนเดือดพล่าน เมื่อเดือดแล้วให้ยกหม้อออกจากเตาทันที ใส่แป้งลงไปทั้งหมดพร้อมกัน ใช้ช้อนไม้คนให้เข้ากันอย่างรวดเร็วประมาณ 30-60 วินาที จนแป้งเข้ากันดี นำกลับไปตั้งไฟต่อ คนประมาณ 30 วินาที ตักส่วนผสมใส่ลงในชามของเครื่องผสมอาหารแบบตั้งโต๊ะที่ติดตั้งหัวตีแบบใบพัด (หรือใช้เครื่องผสมมือ) ผสมด้วยความเร็วปานกลาง
ขณะที่เครื่องผสมกำลังทำงานอยู่ ให้ใส่ไข่ 3 ฟองทีละฟอง หยุดผสมหลังจากใส่ไข่แต่ละฟองเพื่อปาดส่วนผสมที่ติดข้างชาม ผสมจนกระทั่งแป้งเนียนและเงางาม และไข่เข้ากันดี แป้งควรจะข้น แต่ค่อยๆ ไหลออกจากเครื่องผสมอย่างช้าๆ และสม่ำเสมอเมื่อคุณยกแป้งขึ้นเหนือชาม หากแป้งติดหัวตี ให้ใส่ไข่ที่เหลืออีก 1 ฟอง แล้วผสมจนเนียน
ใช้ถุงบีบครีมที่มีหัวบีบเรียบ บีบแป้งเป็นท่อหนาและยาว (ขนาดประมาณไส้กรอกใหญ่) ลงบนถาดอบที่เตรียมไว้ โดยเว้นระยะห่างระหว่างท่อประมาณ 5 เซนติเมตร คุณจะได้ท่อประมาณ 8-10 ท่อ
ไข่ทาในชามผสม ตีไข่กับน้ำให้เข้ากัน นำไข่ที่ตีแล้วทาลงบนผิวหน้าของเอแคลร์แต่ละชิ้น ใช้ปลายนิ้วเกลี่ยผิวหน้าแป้งให้เรียบเนียน
อบประมาณ 15 นาที จากนั้นลดอุณหภูมิลงเหลือ 190°C (375°F) และอบต่อจนพองและมีสีเหลืองทองอ่อนๆ ประมาณ 25 นาที พยายามอย่าเปิดประตูเตาอบบ่อยเกินไปในระหว่างการอบ ปล่อยให้เย็นบนถาดอบ
สวมหัวบีบครีมขนาดกลางไว้ที่นิ้วชี้ แล้วใช้หัวบีบเจาะรูที่ปลายเอแคลร์แต่ละชิ้น (หรือจะใช้นิ้วเปล่าก็ได้) จากนั้นใช้ถุงบีบครีมที่ติดหัวบีบขนาดกลาง ค่อยๆ บีบคัสตาร์ดใส่ลงในเอแคลร์ โดยใช้แค่พอเติมให้เต็มด้านใน (อย่าเติมจนเต็ม)
เคลือบช็อกโกแลตในหม้อขนาดเล็ก ตั้งไฟกลาง เคี่ยวครีมจนเดือด แล้วปิดไฟทันที ใส่ช็อกโกแลตลงในชามขนาดกลาง เทครีมร้อนลงบนช็อกโกแลต แล้วคนจนช็อกโกแลตละลายและส่วนผสมเนียนเข้ากัน พักไว้ให้ร้อน สามารถเตรียมน้ำตาลเคลือบนี้ล่วงหน้าได้ถึง 48 ชั่วโมง ปิดฝาและแช่เย็นจนกว่าจะพร้อมใช้ และอุ่นในไมโครเวฟหรือในน้ำร้อนก่อนใช้
จุ่มด้านบนของเอแคลร์แต่ละชิ้นลงในช็อกโกแลตเคลือบอุ่นๆ แล้ววางบนถาดอบ ปล่อยทิ้งไว้โดยไม่ต้องปิดฝาอย่างน้อย 1 ชั่วโมง เพื่อให้ช็อกโกแลตเคลือบเซ็ตตัว เสิร์ฟแบบเย็นๆ