พายไส้คาราเมลและเมอแรงค์

คะแนนโหวต: 3

เวลา: 1 ชั่วโมง 20 นาที
ความซับซ้อน: อย่างง่ายดาย
จำนวนเสิร์ฟ: 8 - 10

พายนี้ทำจากส่วนผสมคลาสสิกอย่างเนยและน้ำตาลทรายแดง ไส้คาราเมลเข้มข้น และเพิ่มความหรูหราด้วยวิสกี้สกอตช์ ตกแต่งด้วยเมอแรงค์ฟูๆ แล้วอบจนเป็นสีเหลืองทอง

สูตรอาหารเหล่านี้ใช้ภาชนะตวงที่มีปริมาตรดังต่อไปนี้:
1 แก้ว (st.) - 250 มล.
3/4 ถ้วย (st.) - 180 มล.
2/3 ถ้วย (st.) - 160 มล.
1/2 ถ้วย (st.) - 125 มล.
1/3 ถ้วย (st.) - 80 มล.
1/4 ถ้วยตวง (st.) - 60 มล.
1 ช้อนโต๊ะ (tbsp) - 15 มล.
1 ช้อนชา (tsp) - 5 มล.
1/5 ช้อนชา (tsp) - 1 มล.

ส่วนผสมสำหรับสูตรนี้:

สำหรับไส้:

นม 2 และ 1/4 ถ้วย
ครีมข้น 1 ถ้วย
เนย 6 ช้อนโต๊ะ (90 กรัม)
น้ำตาลทรายแดง 1 และ 1/4 ช้อนโต๊ะ (กดให้แน่น)
ไข่แดง 3 ฟอง
แป้งข้าวโพด 1/4 ถ้วย
เกลือ 1/4 ช้อนชา
วิสกี้สกอตช์ 2 ช้อนโต๊ะ
วานิลลาสกัด 1.5 ช้อนชา
วิปครีม 1 ถ้วย สำหรับตกแต่ง
แป้งพายอบ (ดูสูตรด้านล่าง)

สำหรับเมอแรงค์:

ไข่ขาว 2 ฟอง
เกลือเล็กน้อย
น้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะ

ฐานพาย:

แป้งที่ร่อนแล้ว 4.5 ถ้วย
เกลือเม็ดหยาบ 2 ช้อนชา
น้ำตาล 2 ช้อนชา
เนยเย็น 340 กรัม หั่นเป็นชิ้นๆ
น้ำเย็นจัด 1/2 ถ้วย (กรองเอาเศษน้ำแข็งออกก่อนใช้)
น้ำส้มสายชูไวน์แดง 2 ช้อนชา

คำแนะนำในการทดแทนส่วนผสม

เราขอแนะนำ

สูตรอาหารที่มีส่วนผสมคล้ายกัน: แป้งพายกรอบ, แป้ง, ไข่, น้ำนม, ครีม, คาราเมล, น้ำตาลทรายแดง, น้ำส้มสายชูไวน์, วิสกี้, สารสกัดวานิลลา, แป้ง, เมอแรงค์

ปรุงอาหารตามสูตร:

ในหม้อขนาดใหญ่ ผสมนมและครีมเข้าด้วยกัน แล้วนำไปต้มด้วยไฟปานกลาง จากนั้นปิดไฟทันที

ในกระทะก้นหนาขนาดใหญ่ ตั้งไฟกลางค่อนข้างแรง ละลายเนย ใส่ผงน้ำตาลทรายแดงลงไป เพิ่มไฟเป็นกลางค่อนข้างแรง แล้วคนตลอดเวลาประมาณ 5-7 นาที จนส่วนผสมกลายเป็นคาราเมล (เมื่อเนยเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล คุณจะได้กลิ่นหอมคล้ายถั่วและคาราเมล ซึ่งเป็นสัญญาณว่าส่วนผสมพร้อมแล้ว)

ขณะคนอย่างต่อเนื่อง ค่อยๆ เติมส่วนผสมเนยและน้ำตาลลงในส่วนผสมนมและครีม หากยังไม่เนียน ให้ใช้เครื่องปั่นมือตีประมาณ 20 วินาที แล้วกรองผ่านตะแกรงละเอียด
ใส่ไข่แดงลงในชามขนาดกลาง เติมนมร้อนที่ผสมไว้ประมาณครึ่งถ้วย คนแป้งข้าวโพดและเกลือจนละลาย เทส่วนผสมแป้งข้าวโพดกลับลงไปในนมร้อนในหม้อ เติมวิสกี้แล้วคนให้เข้ากัน

คนส่วนผสมตลอดเวลาด้วยไฟปานกลางค่อนข้างแรง จนกระทั่งส่วนผสมข้นขึ้นและเกือบเดือด เมื่อส่วนผสมข้นขึ้นแล้ว ตะกร้อมือจะทิ้งรอยไว้ที่ก้นกระทะ และจะมีฟองอากาศขนาดใหญ่ปรากฏขึ้นบนผิวหน้าเล็กน้อย

ปิดไฟแล้วคนให้เข้ากันกับสารสกัดวานิลลา เทไส้ลงในแป้งพายที่อบไว้แล้ว นำไปแช่เย็นโดยปิดฝาไว้ อย่างน้อย 2 ชั่วโมงหรือข้ามคืน

ตั้งอุณหภูมิเตาอบไว้ที่ 205 องศาเซลเซียส

สำหรับเมอแรงค์: ตีไข่ขาวกับเกลือจนขึ้นฟองนุ่ม จากนั้นใส่น้ำตาลและตีต่อจนน้ำตาลละลายและไข่ขาวเงาวาว เกลี่ยส่วนผสมลงบนพายที่เย็นลงเล็กน้อยแล้วนำเข้าอบประมาณ 5 นาที จนเมอแรงค์เป็นสีน้ำตาลอ่อน (สีเหมือนคาปูชิโน) นำไปแช่เย็นจนกว่าจะเสิร์ฟ

ใช้เครื่องผสมอาหารแบบตั้งโต๊ะที่ติดตั้งอุปกรณ์สำหรับทำแป้งพาย หรือใช้เครื่องผสมมือ ผสมแป้ง เกลือ และน้ำตาลประมาณหนึ่งนาที จากนั้นใส่เนยและตีจนเป็นเนื้อร่วน ควรยังมีชิ้นเนยเหลืออยู่บ้าง

ในชามขนาดเล็ก ผสมน้ำและน้ำส้มสายชูเข้าด้วยกัน ขณะที่เครื่องผสมกำลังทำงานด้วยความเร็วปานกลาง ให้เทส่วนผสมน้ำส้มสายชูและน้ำลงไป แล้วผสมจนเป็นเนื้อแป้ง ควรยังมีชิ้นเนยเหลืออยู่บ้าง

วางแป้งลงบนพื้นผิวสำหรับนวด แบ่งแป้งออกเป็นสองส่วนเท่าๆ กัน แล้วปั้นให้เป็นแผ่นกลมแบน ห่อแต่ละแผ่นด้วยพลาสติกแรป แล้วแช่เย็นอย่างน้อย 30 นาที (หรือเก็บในตู้เย็นได้นานถึง 48 ชั่วโมง หรือในช่องแช่แข็งได้นานถึง 1 เดือน หากแช่แข็งแป้งไว้ ให้นำออกมาละลายในตู้เย็นข้ามคืนก่อนนำมาคลึง)
เมื่อถึงเวลาคลึงแป้ง ให้พักแป้งไว้ที่อุณหภูมิห้องสักสองสามนาที โรยแป้งสักสองสามช้อนโต๊ะลงบนพื้นผิวที่จะใช้คลึงแป้ง และเตรียมแป้งไว้ใช้เพิ่มเติม หากต้องการ คุณสามารถคลึงแป้งระหว่างกระดาษไขสองแผ่น (โรยแป้งทั้งบนกระดาษไขด้านล่างและบนแป้งก่อนคลึง) วิธีนี้จะทำให้การย้ายแป้งลงในกระทะง่ายขึ้นมาก อย่างไรก็ตาม การตรวจสอบความเรียบเนียนของแป้งอาจทำได้ยากขึ้น แล้วแต่คุณจะเลือก

โรยแป้งเล็กน้อยลงบนผิวหน้าของแป้งโด แล้วเริ่มรีดจากตรงกลาง โดยใช้จังหวะการรีดที่รวดเร็วและเบา ไม่ต้องกังวลหากขอบแป้งไม่เรียบนัก ให้เน้นที่การทำให้ตรงกลางเป็นวงกลมที่สวยงาม ยกและหมุนแป้งประมาณ 1/4 ไมล์ทุกนาที เพื่อให้ได้วงกลมที่มีความหนาสม่ำเสมอ แป้งโดควรเรียบเนียนและนุ่ม บางคนบอกว่าควรให้ความรู้สึกเหมือนหลังข้อมือ หากแป้งโดเหนียว ให้โรยแป้งเพิ่มลงบนผิวหน้าเล็กน้อย แต่อย่าทำซ้ำเกิน 2-3 ครั้ง มิฉะนั้นแป้งจะดูดซับแป้งมากเกินไป หรือนำไปแช่เย็นประมาณ 15 นาทีเพื่อให้เนยแข็งตัวขึ้น

คลึงแป้งต่อไปจนกระทั่งมีขนาดใหญ่กว่ากระทะอย่างน้อย 5 เซนติเมตร (เช่น เส้นผ่านศูนย์กลาง 28 เซนติเมตร สำหรับกระทะขนาด 23 เซนติเมตร) หรือใหญ่กว่า 8 เซนติเมตร หากใช้กระทะทรงลึก
วางพิมพ์พายหรือพิมพ์ทาร์ตไว้ใกล้ๆ เรามักใช้พิมพ์อะลูมิเนียมหนาๆ เพราะฐานจะสุกเร็วเกินไปในพิมพ์แก้ว อย่างไรก็ตาม เราทราบดีว่าข้อดีของพิมพ์แก้วคือคุณสามารถตรวจสอบสีของฐานได้ง่าย อีกครั้ง การเลือกขึ้นอยู่กับคุณ ทั้งสองแบบก็ดีทั้งคู่

ในการย้ายแป้งลงในกระทะ วิธีที่ง่ายที่สุดคือการคลึงแป้งที่ปั้นเป็นวงกลมแล้วรอบไม้คลึงแป้ง จากนั้นค่อยๆ คลี่ออกในกระทะ หรืออีกวิธีหนึ่งคือพับแป้งสองครั้งอย่างระมัดระวัง ยกขึ้นวางไว้ตรงกลางกระทะ แล้วคลี่ออก หากใช้กระดาษไข ให้เอาแผ่นบนออก ค่อยๆ คว่ำแป้งลงในกระทะ แล้วลอกกระดาษไขที่เหลือออก ตรวจสอบให้แน่ใจว่าแป้งพอดีกับกระทะ

อย่าดึงหรือกดแป้งให้เข้ามุม เพราะแป้งที่ดึงแล้วจะหดตัวกลับระหว่างอบ ให้ยกขอบฐานขึ้นแล้วสอดเข้าไปในมุมแทน หากแป้งฉีกขาดเล็กน้อยก็ไม่ต้องกังวล สามารถซ่อมแซมได้ โดยใช้กรรไกรหรือมีดคมๆ ตัดแป้งออกประมาณ 2 เซนติเมตรจากขอบ ใช้เศษแป้งที่ตัดออกมาปะรอยฉีกขาด กดให้แน่นด้วยนิ้วมือ (ถ้าจำเป็นให้ใช้นิ้วที่เปียกน้ำช่วย) หรือเก็บเศษแป้งนั้นไว้ก็ได้
สำหรับพายชั้นเดียว: พับขอบแป้งเข้าด้านใน (ไม่ใช่ใต้ขอบกระทะ) เพื่อสร้างขอบที่หนา กดให้แน่นลงในกระทะเพื่อลดการย่น สำหรับการตกแต่งขอบ ให้ใช้หลังส้อมกดเป็นวงกลม เพื่อความสวยงามยิ่งขึ้น ให้ใช้นิ้วหัวแม่มือและนิ้วชี้ของมือข้างหนึ่งกดขอบให้เป็นรูปตัววี ทำซ้ำขั้นตอนนี้รอบวงกลมเพื่อสร้างขอบหยัก

ก่อนใส่ไส้ ให้แช่แป้งที่เตรียมไว้ในตู้เย็นประมาณ 20-30 นาที เมื่อใส่ไส้แล้ว ให้วางแป้งแผ่นบนลงไป แล้วบีบขอบให้ติดกัน สำหรับการตกแต่งขอบ ให้ใช้หลังส้อมกดเป็นวงกลม หรือหากต้องการขอบที่สวยงามยิ่งขึ้น ให้ใช้นิ้วโป้งและนิ้วชี้กดแป้งระหว่างมือข้างเดียวให้เป็นรูปตัววี ทำซ้ำขั้นตอนนี้รอบขอบเพื่อให้ได้ขอบหยัก

เพื่ออบเปลือกพายหรือเปลือกทาร์ต (ที่ยังไม่ใส่ไส้) ล่วงหน้า
ตั้งเตาอบที่อุณหภูมิ 190 องศาเซลเซียส ปูแผ่นฟอยล์อลูมิเนียมลงบนแป้งพายที่เย็นแล้ว (อย่าพับฟอยล์เลยขอบถาด แต่ให้เหลือส่วนที่ยื่นออกมาเล็กน้อยเพื่อใช้จับ) ใส่ลูกเซรามิกหรือถั่วแห้งลงในฟอยล์จนเต็มแผ่นแป้งพาย

อบประมาณ 25-30 นาที จนกระทั่งเปลือกแห้งและเริ่มเปลี่ยนสีเล็กน้อย นำฟอยล์และของหนักออกจากถาด อบต่ออีก 10-15 นาที ตรวจสอบบ่อยๆ เพื่อป้องกันไม่ให้สุกเกินไป จนกระทั่งเปลือกเป็นสีน้ำตาลปานกลาง
ทางออก: 2 ฐาน