วิธีทำซูเฟล่ให้สมบูรณ์แบบ

ไม่ต้องกังวล มันก็แค่ซูเฟล่เอง

ตามตำราอาหาร La Varenne Practique (ผลงานชิ้นเอกเหนือกาลเวลาที่อุทิศให้กับอาหารฝรั่งเศสคลาสสิก) ระบุว่ามีองค์ประกอบสำคัญเพียงไม่กี่อย่างที่จะทำให้ซูเฟล่สมบูรณ์แบบ ได้แก่ ความข้นที่เหมาะสมของฐาน ไข่ขาวที่ตั้งยอดแข็ง และการค่อยๆ ผสมไข่ขาวลงในฐาน ไข่ขาวจะสูญเสียอากาศไปบ้างเมื่อสัมผัสกับฐาน แต่การค่อยๆ ผสมด้วยไม้พาย—แทนการคนธรรมดา—จะช่วยลดกระบวนการนี้ให้น้อยที่สุด เทคนิคและขั้นตอนพื้นฐานต่อไปนี้เหมาะสำหรับซูเฟล่ทุกประเภท

สูตรอาหาร: ซูเฟลชีส

ถาดอบ

คุณจะต้องใช้ภาชนะอบเซรามิกหรือแก้วที่มีขอบเรียบ ขอบเรียบเป็นสิ่งสำคัญเพื่อให้ซูเฟล่ขึ้นฟูอย่างเหมาะสมระหว่างการอบ คุณสามารถทาไขมันเฉพาะก้นภาชนะเพื่อให้ซูเฟล่ขึ้นฟู หรือทาไขมันทั่วทั้งภาชนะแล้วโรยเกล็ดขนมปังหรือชีสขูดฝอยที่ก้นและด้านข้าง—วิธีนี้จะช่วยให้ซูเฟล่ยึดเกาะได้ดีขึ้น

เริ่มต้นด้วยไข่

แยกไข่ขาวออกจากไข่แดง: ไข่แดงจะใส่ลงในส่วนผสมของซูเฟล่เพื่อให้มีรสชาติเข้มข้น ส่วนไข่ขาวจะตีแยกต่างหากเพื่อให้เนื้อสัมผัสฟู ถือไข่ไว้เหนือชาม แล้วตอกไข่ตรงกลางลงไป จากนั้นให้ไข่แดงไหลลงไปอยู่ระหว่างเปลือกไข่ทั้งสองซีก ปล่อยให้ไข่ขาวหยดลงในชาม (หรือจะแยกด้วยมือก็ได้) ควรใช้ไข่ที่อุณหภูมิห้อง จะทำให้แยกไข่ขาวและตีได้ง่ายขึ้น ระวังอย่าให้ไข่แดงแตก ควรตอกไข่ทีละฟองเหนือชาม หากไข่แดงแตกหนึ่งฟอง ก็จะไม่ทำให้ไข่ขาวทั้งหมดเสีย เทไข่แดงและไข่ขาวลงในชามแยกกันสองใบเมื่อตอกเสร็จ

เตรียมฐานให้พร้อม

ไม่ว่าจะเป็นซูเฟล่ชนิดใดก็ตาม ขั้นตอนแรกคือการเตรียมส่วนผสมพื้นฐานก่อน จากนั้นจึงค่อยๆ ผสมไข่ขาวที่ตีจนขึ้นฟูลงไป ส่วนผสมพื้นฐานมักทำจากเนยและแป้ง นำไปปรุงสุกบนเตา (เช่นเดียวกับแป้งชู) เพื่อขจัดรสชาติของแป้งดิบ โดยปกติจะเติมนมหรือครีมร้อนลงไป แล้วค่อยๆ ตีไข่แดงลงไปช้าๆ เพื่อให้ส่วนผสมข้นขึ้น ส่วนผสมพื้นฐานนี้จะมีรสชาติทั้งหมดของซูเฟล่ ซึ่งจะถูกเจือจางด้วยไข่ขาวที่ฟูและมีรสชาติเป็นกลาง

ตีไข่ขาวให้ขึ้นฟู

ไข่ขาวสามารถตีให้ขึ้นฟูได้ถึงแปดเท่าของปริมาตรเดิม ตามธรรมเนียมแล้วจะใช้ตะกร้อมือในชามทองแดง แต่ถ้าใช้เครื่องผสมอาหารแบบตั้งโต๊ะที่มีหัวตี หรือเครื่องผสมไฟฟ้าจะให้ผลดีกว่า ในทุกกรณี ควรใช้ชามโลหะ เพราะชามและอุปกรณ์พลาสติกทำความสะอาดคราบไขมันได้ยาก ในการตีไข่ขาวให้ขึ้นฟูอย่างถูกต้อง ไข่ขาวต้องปราศจากไขมัน สิ่งสกปรก หรือไข่แดง หากใช้เครื่องผสมอาหาร ให้เริ่มที่ความเร็วต่ำและค่อยๆ เพิ่มความเร็วขึ้น ระวังด้วย หยุดเมื่อไข่ขาวเริ่มตั้งยอดแหลมเมื่อยกตะกร้อมือขึ้น โดยให้ส่วนบนม้วนงอเล็กน้อย หากใช้ตะกร้อมือ ให้ตีเป็นวงกลมกว้างๆ ยกตะกร้อมือขึ้นเหนือชามเพื่อผสมอากาศให้มากที่สุด บางครั้งอาจเติมเกลือเล็กน้อยหรือครีมทาร์ทาร์เพื่อช่วยให้ไข่ขาวที่ตีขึ้นฟูคงตัว แต่ควรทำหลังจากที่ไข่ขาวเริ่มตั้งยอดแหลมแล้ว

ผสมไข่ขาวลงในส่วนผสมหลัก

ค่อยๆ ตักส่วนผสม 1/4 ส่วนลงไปผสมกับส่วนผสมหลัก จากนั้นใช้ไม้พายตักส่วนผสมจากก้นชามขึ้นมาไว้ด้านบน เพียงแค่ผสมไข่ขาวกับส่วนผสมหลักให้เข้ากัน ส่วนผสมที่เสร็จแล้วควรจะมีชั้นให้เห็นอยู่บ้าง

กรอกแบบฟอร์ม

เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุด ให้เติมส่วนผสมลงในพิมพ์โดยเว้นขอบไว้ประมาณ 1.3 เซนติเมตร ส่วนผสมควรเติมลงในพิมพ์อย่างน้อย 3/4 ของพิมพ์ เพื่อที่เมื่อซูเฟล่ขึ้นฟูแล้วจะล้นขอบพิมพ์ออกมา บางคนอาจติดกระดาษเป็น "ปลอก" ไว้ด้านบนของซูเฟล่เพื่อให้ดูเรียบและสูงขึ้น แต่ไม่จำเป็น เกลี่ยหน้าซูเฟล่ให้เรียบ เพื่อให้ซูเฟล่ที่เสร็จแล้วดูสวยงาม ให้ใช้นิ้วโป้งกดตรงกลางเป็นรอยบุ๋มเล็กๆ แล้วปาดขอบพิมพ์ให้เรียบ

อบซูเฟล่

ก่อนเปิดเตาอบ ให้วางตะแกรงไว้ที่ส่วนล่างสุดของเตาอบ เอาตะแกรงอื่นๆ ออก หรือวางไว้สูงๆ เพื่อให้มีพื้นที่สำหรับซูเฟล่ที่กำลังขึ้นฟู อย่าเปิดประตูเตาอบจนกว่าจะอบเสร็จสนิท (เมื่อคุณต้องการตรวจสอบ) ซูเฟล่ที่สมบูรณ์แบบจะมีขนาดเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่า มันจะฟูและมีสีเหลืองทอง โดยมีส่วนตรงกลางที่นุ่มหรือแข็ง (เมื่อเขย่าถาดเบาๆ ซูเฟล่อาจจะสั่นเล็กน้อยหรือแทบจะไม่สั่นเลย) ซึ่งอย่างหลังขึ้นอยู่กับความชอบส่วนตัว

เสิร์ฟทันที

เชฟบางคนใช้วิธีจิ้มมีดลงไปในซูเฟล่เพื่อดูว่ามีดออกมาสะอาดหรือไม่ เพื่อตรวจสอบว่าสุกแล้วหรือไม่ แต่วิธีนี้ไม่เหมาะสำหรับอาหารที่ละเอียดอ่อนเช่นนี้ หากคุณไม่สามารถเสิร์ฟซูเฟล่ได้ทันทีหลังจากอบเสร็จ โปรดจำไว้ว่าหากคุณทิ้งไว้ในเตาอบ ด้านบนที่ฟูนุ่มจะยังคงกรอบอยู่ประมาณ 10 นาที แต่ควรปิดไฟทันทีเพื่อป้องกันไม่ให้ซูเฟล่ไหม้ บางครั้ง ซูเฟล่จะเสิร์ฟพร้อมซอส ไม่ว่าจะเป็นซอสหวานหรือซอสคาว คุณสามารถราดซอสลงบนซูเฟล่ทั้งจานหรือราดบนแต่ละจานก็ได้

หากทุกอย่างไม่ได้เป็นไปตามแผน...

หากไข่ขาวแยกตัวและเป็นเม็ดๆ เมื่อตีขึ้นฟู: ตีไข่ขาวอีกฟองลงไป แล้วตีต่ออีกหนึ่งนาทีจนเนียน

ถ้าซูเฟล่ไม่ขึ้นฟู: ส่วนผสมอาจจะข้นเกินไป หมายความว่ามันหนักเกินไปจนไข่ขาวไม่สามารถขึ้นฟูได้ อีกสาเหตุหนึ่งที่เป็นไปได้คือ ไข่ขาวถูกผสมเข้ากับส่วนผสมอย่างทั่วถึงเกินไป นอกจากนี้ยังเป็นไปได้ว่าไข่ขาวที่ตีแล้ว หรือซูเฟล่ที่ยังไม่สุก ถูกทิ้งไว้นานเกินไปก่อนนำไปอบ หลังจากผสมแล้ว ให้พักซูเฟล่ไว้ประมาณหนึ่งชั่วโมง หากทำไม่ได้ ให้แช่เย็นก่อนนำไปอบเพื่อป้องกันไม่ให้ไข่ขาวยุบตัว

หากซูเฟล่ฟูขึ้นในเตาอบแล้วแต่กลับยุบตัวลง: บางทีคุณอาจอบนานเกินไปหรือเปิดประตูเตาอบบ่อยเกินไป ทำให้การเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิส่งผลต่อเนื้อสัมผัส นำออกมาเสิร์ฟได้เลย ซูเฟล่ก็ยังอร่อยอยู่!