โลบักโก: พายหัวไชเท้านึ่ง

คะแนนโหวต: 1

เวลา: 2 ชั่วโมง 30 นาที
ความซับซ้อน: เฉลี่ย
จำนวนเสิร์ฟ: 16 - 20

“ตอนเด็กๆ ฉันมักจะช่วยแม่เตรียมขนมสำหรับปีใหม่ในครัวเสมอ” วิเวียน ชาน ผู้เขียนสูตรอาหารเล่า “หน้าที่หลักของฉันคือการขูดหัวไชเท้าหลายกิโลกรัม ในขณะที่แม่เตรียมส่วนผสมอื่นๆ ในอีกไม่กี่ชั่วโมงต่อมา เราเปลี่ยนกองหัวไชเท้าขูดที่สูงตระหง่านให้กลายเป็นก้อนเหมือนหิมะ ส่วนที่น่าสนใจที่สุดคือการได้ดูแม่คนแป้งข้าวเจ้าด้วยตะเกียบไม้ด้ามยาว รอให้แป้งข้นขึ้น ทุกปีเราจะทำพายหัวไชเท้าประมาณสามสิบชิ้นเพื่อแบ่งปันกับเพื่อนและครอบครัว แม่จะเหลือไว้ให้เราเพียงสองชิ้นเท่านั้น ในเช้าวันปีใหม่ แม่จะนำพายที่หั่นแล้วไปทอดในกระทะ และเราจะกินเป็นอาหารเช้า โดยจิ้มชิ้นที่กรอบสีทองลงในซอสหอยนางรม ตอนนี้ฉันทำพายหัวไชเท้าเองและนำไปให้ครอบครัวและเพื่อนๆ มันเป็นประเพณีที่สืบทอดกันมาจากรุ่นสู่รุ่นอย่างแท้จริง”

สูตรอาหารเหล่านี้ใช้ภาชนะตวงที่มีปริมาตรดังต่อไปนี้:
1 แก้ว (st.) - 250 มล.
3/4 ถ้วย (st.) - 180 มล.
2/3 ถ้วย (st.) - 160 มล.
1/2 ถ้วย (st.) - 125 มล.
1/3 ถ้วย (st.) - 80 มล.
1/4 ถ้วยตวง (st.) - 60 มล.
1 ช้อนโต๊ะ (tbsp) - 15 มล.
1 ช้อนชา (tsp) - 5 มล.
1/5 ช้อนชา (tsp) - 1 มล.

ส่วนผสมสำหรับสูตรนี้:

เห็ดหอมแห้งขนาดกลาง 10 ดอก (ประมาณ 60 กรัม)
หอยเชลล์แห้ง 1/4 ถ้วย (ประมาณ 45 กรัม)
กุ้งแห้งตัวเล็ก 1/4 ถ้วย (ประมาณ 30 กรัม)
หัวไชเท้า 1.8 กรัม ปอกเปลือกและหั่นเป็นสี่ส่วน
เบคอนจีน 1 ชิ้น (ประมาณ 170 กรัม) หั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็กๆ และลอกหนังออก
ไส้กรอกหมูจีน 2 ชิ้น (ประมาณ 170 กรัม) หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ
หอมแดงขนาดกลาง 1 หัว สับหยาบๆ
แป้งข้าวโพด 1.5 ถ้วย
แป้งข้าวเจ้า 1.5 ถ้วย
ผงน้ำซุปไก่ 1 ช้อนโต๊ะ
พริกไทยขาวป่น 0.5 ช้อนชา
น้ำตาล 0.5 ช้อนชา (ไม่จำเป็น)
น้ำมันพืชสำหรับทอด
ซอสหอยนางรมสำหรับจิ้ม
ต้นหอมซอยเฉียงสำหรับตกแต่ง
อุปกรณ์พิเศษอุปกรณ์: กระทะทรงกลม; ตะกร้าสำหรับนึ่ง; แม่พิมพ์อลูมิเนียมทรงกลมแบบใช้แล้วทิ้ง 2 ชิ้น ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 22 ซม.

คำแนะนำในการทดแทนส่วนผสม

เราขอแนะนำ

สูตรอาหารที่มีส่วนผสมคล้ายกัน: แป้งข้าวเจ้า, แป้ง, หัวผักกาด, หัวไชเท้า, กุ้ง, เห็ดชิตาเกะ, ไส้กรอก, พริกไทยขาว, ซอสหอยนางรม

ปรุงอาหารตามสูตร:

แยกเห็ดหอมแห้ง หอยเชลล์ และกุ้งใส่ในชามขนาดเล็ก 3 ใบ เทน้ำเดือดลงในแต่ละชามให้ท่วมส่วนผสม ประมาณ 1.5–2 ถ้วย แช่ไว้ 20–30 นาที
ในระหว่างนี้ ให้ขูดหัวไชเท้าโดยใช้ที่ขูดแบบหยาบหรือเครื่องขูดอาหาร คุณอาจต้องขูดเป็นหลายๆ ครั้ง โดยตักหัวไชเท้าที่ขูดแล้วใส่ลงในชามใบใหญ่ แล้วขูดส่วนที่เหลือต่อไป อย่าลืมเก็บน้ำที่ออกมาจากหัวไชเท้าไว้ด้วย

ตั้งกระทะหรือกระทะไม่ติดขนาดใหญ่บนไฟกลางถึงสูง แล้วใส่หัวไชเท้าขูดพร้อมกับน้ำลงไป ผัดไปเรื่อยๆ เพื่อป้องกันไม่ให้ไหม้หรือเปลี่ยนสี จนกระทั่งหัวไชเท้านิ่มและสุกทั่ว และน้ำส่วนใหญ่ระเหยไป ประมาณ 20-25 นาที หัวไชเท้าควรมีลักษณะคล้ายกะหล่ำปลีดอง พักไว้

แม้ชื่อจะบอกว่าเป็นพายหัวผักกาด (turnip pie) แต่จริงๆ แล้วพายชนิดนี้มักทำจากหัวไชเท้ามากกว่า ระยะเวลาในการปรุงหัวไชเท้าขึ้นอยู่กับคุณภาพของหัวไชเท้า หัวไชเท้าที่แก่กว่าจะมีน้ำน้อยกว่าและใช้เวลาในการปรุงนานกว่า ส่วนหัวไชเท้าอ่อนจะฉ่ำกว่า
เมื่อเห็ดหอมสุกงอมแล้ว ให้เทน้ำออกและตัดก้านออก หั่นส่วนหัวเห็ดเป็นชิ้นเล็กๆ ส่วนหอยเชลล์และกุ้ง ให้เทน้ำออกแล้วหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ
ตั้งกระทะขนาดใหญ่บนไฟกลางค่อนข้างแรง ใส่เบคอนลงไปผัด คนเป็นครั้งคราว จนไขมันเริ่มละลาย ประมาณ 3 นาที ใส่ไส้กรอกและหอมแดงลงไป ผัดต่อจนไส้กรอกเป็นสีเหลืองทองและไขมันละลายออกมาอีก ประมาณ 3 นาที

บันทึก

เบคอนจีนผ่านกระบวนการหมักและตากแห้ง โดยปกติจะขายพร้อมหนัง ต้องใช้มีดเชฟคมๆ ลอกหนังออก

ไส้กรอกหมูแบบจีนมีรสหวานและแห้ง แต่ยังหั่นง่าย ส่วนที่เหลือสามารถนำไปคลุกกับข้าวผัดได้
ใส่เห็ดหอม หอยเชลล์ และกุ้งลงไป คนให้เข้ากัน แล้วปรุงต่ออีก 3-5 นาที พักไว้ให้เย็นลงเล็กน้อย

บันทึก

หอยเชลล์และกุ้งแห้งมีหลายขนาด แต่เนื่องจากคุณจะต้องหั่นพวกมันสำหรับสูตรนี้ จึงควรเลือกใช้ขนาดเล็กและราคาถูกกว่า
ใส่ตะกร้าสำหรับนึ่งลงในหม้อขนาดใหญ่และกว้าง เติมน้ำประมาณ 2-3 นิ้ว แล้วตั้งไฟแรง ปิดฝาและต้มจนเดือด
ผสมแป้งข้าวโพดและแป้งข้าวเจ้าในชามขนาดใหญ่ ค่อยๆ เติมน้ำ 2.5 ถ้วย แล้วคนด้วยไม้พายซิลิโคนขนาดใหญ่จนเนียน ส่วนผสมจะข้นมากและคนยากในตอนแรก ส่วนผสมควรมีลักษณะคล้ายแป้งข้นๆ หากแป้งข้นเกินไป สามารถเติมน้ำอีก 1/4 ถ้วยในตอนท้ายเพื่อผสมให้เข้ากัน
นำกระทะที่มีหัวไชเท้ากลับไปตั้งไฟกลางค่อนข้างสูง คนส่วนผสมอีกครั้งเพื่อให้แน่ใจว่าไม่มีก้อน แล้วจึงใส่ลงไปในกระทะที่มีหัวไชเท้า คนด้วยช้อนไม้ขนาดใหญ่หรือตะหลิวขนาดใหญ่เพื่อป้องกันไม่ให้ส่วนผสมจับตัวเป็นก้อน จนกระทั่งข้นขึ้นประมาณ 5 นาที ควรมีลักษณะคล้ายมักกะโรนีชีสข้นๆ นำออกจากเตา ใส่เบคอนและน้ำมันที่เหลือในกระทะลงไป คนให้เข้ากัน ใส่ซุปไก่ พริกไทยขาว น้ำตาล (ถ้าใช้) และเกลือ 1 ช้อนชา พักไว้
ทาถาดอลูมิเนียมทรงกลมแบบใช้แล้วทิ้งสองใบด้วยน้ำมันพืชบางๆ แล้วตักส่วนผสมหัวไชเท้าใส่ลงในถาด นึ่งทีละส่วน เติมน้ำเพิ่มตามต้องการ จนกระทั่งใช้ไม้เสียบหรือไม้จิ้มฟันจิ้มลงไปตรงกลางแล้วดึงออกมาสะอาด ประมาณ 25-30 นาที นำเค้กหัวไชเท้านึ่งออกจากถาดอย่างระมัดระวัง วางบนตะแกรง แล้วปล่อยให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิห้อง เตรียมส่วนที่สองในลักษณะเดียวกัน
เมื่อพร้อมเสิร์ฟ ให้หั่นพายออกเป็นชิ้นยาว 7 เซนติเมตร หนา 1 เซนติเมตร ตั้งกระทะไม่ติดขนาดใหญ่บนไฟกลางค่อนข้างสูง ใส่น้ำมันพืชให้เคลือบก้นกระทะบางๆ เมื่อน้ำมันร้อนแล้ว ให้ใส่ชิ้นพายลงไปทอดทีละน้อยจนเป็นสีเหลืองทองทั้งสองด้าน ประมาณ 2 นาทีต่อด้าน ตักขึ้นใส่จานและเสิร์ฟพร้อมซอสหอยนางรม โรยหน้าด้วยต้นหอมซอย