แป้งพัฟกลับด้าน หรือแป้งพัฟแบบกลับด้าน

คะแนนโหวต: 14

เวลา:
ความซับซ้อน: แข็ง

สูตรแป้งพัฟนี้แตกต่างจากแป้งพัฟแบบดั้งเดิมตรงที่ใช้วิธีการรีดแป้งแบบย้อนกลับ ในขณะที่สูตรคลาสสิกของฝรั่งเศสใช้การห่อเนยไว้ในแป้ง แต่ในสูตรนี้จะใช้การห่อเนยในแป้งแล้วรีดหลายๆ ครั้ง กระบวนการนี้ซับซ้อนกว่าสูตรคลาสสิกเล็กน้อย แต่แป้งจะดีขึ้น ยืดหยุ่นมากขึ้น และขึ้นฟูอย่างสม่ำเสมอ แน่นอนว่าสิ่งนี้ส่งผลต่อรสชาติของขนมที่อบด้วย

การรีดแป้งพัฟใช้เวลาพอสมควร เพราะต้องทำหลายขั้นตอน และต้องพักแป้งในตู้เย็นระหว่างแต่ละขั้นตอน แต่ถ้าคุณมีความอดทน คุณก็จะมีแป้งเหลือเฟือสำหรับเก็บแช่แข็งและนำมาใช้ทำขนมอบโฮมเมดแสนอร่อยได้หลากหลายชนิดในภายหลัง

สูตรอาหารเหล่านี้ใช้ภาชนะตวงที่มีปริมาตรดังต่อไปนี้:
1 แก้ว (st.) - 250 มล.
3/4 ถ้วย (st.) - 180 มล.
2/3 ถ้วย (st.) - 160 มล.
1/2 ถ้วย (st.) - 125 มล.
1/3 ถ้วย (st.) - 80 มล.
1/4 ถ้วยตวง (st.) - 60 มล.
1 ช้อนโต๊ะ (tbsp) - 15 มล.
1 ช้อนชา (tsp) - 5 มล.
1/5 ช้อนชา (tsp) - 1 มล.

ส่วนผสมสำหรับสูตรนี้:

แป้งโด

แป้ง 480 กรัม
น้ำเย็น 240 มิลลิลิตร
เนย 65 กรัม + 1 ช้อนโต๊ะ (15 กรัม)
น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ
เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชูขาว 1 ช้อนโต๊ะ

บล็อกน้ำมัน

เนย 700 กรัม ที่อุณหภูมิห้อง
แป้ง 120 กรัม

คำแนะนำในการทดแทนส่วนผสม

เราขอแนะนำ

สูตรอาหารที่มีส่วนผสมคล้ายกัน: แป้งคุณภาพพรีเมียม, เนย, น้ำตาล, น้ำมะนาว

ปรุงอาหารตามสูตร:

แป้งโด: ในชามของเครื่องผสมอาหารแบบตั้งโต๊ะที่ติดตั้งหัวตีแป้ง ให้ผสมส่วนผสมทั้งหมดสำหรับทำแป้งด้วยความเร็วต่ำ จากนั้นเพิ่มความเร็วของเครื่องผสมไปที่ระดับ 1 และนวดแป้งเป็นเวลา 4 นาที ปั้นแป้งให้เป็นรูปสี่เหลี่ยมจัตุรัสขนาด 8 นิ้ว (20 ซม.) ห่อด้วยพลาสติกแรป และแช่เย็นอย่างน้อย 30 นาที หรือนานถึง 2 ชั่วโมง
บล็อกน้ำมัน: ในชามของเครื่องผสมอาหารแบบตั้งโต๊ะที่ติดตั้งหัวตีแบบใบพัด ตีเนยและแป้งจนเนียน ปูแผ่นพลาสติกในพิมพ์อบสี่เหลี่ยมขนาด 8 นิ้ว แล้วเทเนยลงไป เกลี่ยให้ทั่ว (เนยจะนุ่ม) นำไปแช่เย็นจนกว่าจะได้ความเหนียวเหมือนกับแป้งโด ซึ่งอาจใช้เวลา 30 ถึง 90 นาที หากเนยแข็งมาก หรือคุณเตรียมเนยไว้ล่วงหน้า ให้นำเนยออกมาอุ่นเล็กน้อยให้เย็นลงจนเกือบเท่าอุณหภูมิห้อง

กำลังทยอยเปิดตัว: วางก้อนเนยลงบนพื้นผิวที่โรยแป้งไว้แล้ว โรยแป้งบนไม้คลึงแป้งหนาๆ แล้วคลึงเนยให้เป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าขนาด 40 x 22 เซนติเมตร ตรวจสอบเป็นระยะๆ เพื่อให้แน่ใจว่าเนยไม่ติดพื้นผิว (โดยปกติจะไม่ติดหลังจากคลึงครั้งแรก) วางแป้งไว้ตรงกลางก้อนเนยแล้วห่อแป้งด้วยเนยให้เหมือนซองจดหมาย คลึงก้อนแป้งให้เป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าขนาด 50 x 25 เซนติเมตร โรยแป้งบนแป้งและพื้นผิวที่ใช้คลึงตามต้องการ พับแป้งเป็นสามส่วน ปัดแป้งส่วนเกินออก หมุนก้อนแป้ง 90 องศา แล้วคลึงอีกครั้งให้เป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าขนาด 50 x 25 เซนติเมตร เขย่าแป้งส่วนเกินออก แล้วพับเป็นสามส่วน ห่อแป้งด้วยพลาสติกแรป ทำเครื่องหมายหมายเลข 1 (การคลึงครั้งแรก) แล้วแช่เย็นอย่างน้อย 2 ชั่วโมงหรือนานถึงหนึ่งวัน
การกลิ้งครั้งที่สอง: คลึงแป้งอีกครั้งให้เป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าขนาด 50 x 25 ซม. สะบัดแป้งส่วนเกินออก แล้วพับเป็นสามส่วน หมุนแป้ง 90 องศา คลึงอีกครั้ง พับ ติดป้ายหมายเลข 2 แล้วแช่เย็นอย่างน้อย 2 ชั่วโมง หรือนานถึง 24 ชั่วโมง
การเปิดตัวครั้งสุดท้าย: คลึงแป้งให้เป็นแผ่นแล้วพับเป็นสามส่วน คราวนี้คลึงเพียงครั้งเดียว แป้งพร้อมแล้ว แต่ต้องห่อด้วยพลาสติกแรปและแช่เย็นอย่างน้อย 2 ชั่วโมงก่อนนำไปใช้

แป้งพัฟที่เตรียมไว้แล้วสามารถเก็บในตู้เย็นได้นานถึง 4 วัน นอกจากนี้ยังสามารถตัดเป็นชิ้นๆ แล้วแช่แข็งได้นานถึง 3 เดือน ควรนำแป้งออกมาละลายในตู้เย็นก่อนนำไปใช้