ประเภทของเต้าหู้และวิธีการปรุงเต้าหู้

กระบวนการผลิต

หลายคนมองว่าเต้าหู้เป็นอาหารทดแทนเนื้อสัตว์หรือผลิตภัณฑ์จากนม แต่รสชาติหวานเล็กน้อยและหอมมันของเต้าหู้ทำให้มันเป็นผลิตภัณฑ์ที่น่าสนใจในตัวของมันเอง เต้าหู้ที่พบได้ทั่วไปในร้านค้ามีทั้งแบบนิ่ม แบบแข็ง และแบบแข็งมาก ไม่ว่าจะมีเนื้อสัมผัสแบบไหน กระบวนการผลิตก็เหมือนกันโดยพื้นฐาน คือ นำถั่วเหลืองที่ต้มแล้วมาบด แยกส่วนที่เป็นของเหลว (น้ำนมถั่วเหลือง) ออก แล้วนำไปให้ความร้อนกับเกลือแร่หรือกรดชนิดพิเศษจนกระทั่งเริ่มแยกตัวเป็นเวย์และเคิร์ด คล้ายกับชีสทั่วไป จากนั้นจึงกรองเวย์ออก และนำเคิร์ดไปอัดเพื่อบรรจุ ยิ่งอัดมากเท่าไหร่ เต้าหู้ก็จะยิ่งแน่นขึ้นเท่านั้น

เต้าหู้เนื้อนุ่มมาก (เนียนละเอียด)

เต้าหู้เนื้อเนียนละเอียดนั้นนุ่ม ครีมมี่ เกือบเหมือนเจลาติน และไม่คงรูปได้ดีนัก อย่างไรก็ตาม สามารถนำไปบดเป็นซอสหรือใช้เพิ่มความข้นให้กับสตูว์ได้ นอกจากนี้ยังเหมาะสำหรับทำไข่เจียวและของหวานที่มีส่วนผสมของครีม ในอาหารจีนและญี่ปุ่น เต้าหู้เนื้อเนียนละเอียดมักเสิร์ฟเดี่ยวๆ ราดด้วยซอสรสเข้มข้นหรือเผ็ดร้อน รับประทานด้วยช้อน เพราะนุ่มเกินกว่าจะใช้ตะเกียบ

โดยทั่วไปแล้วในร้านขายของชำ จะจำหน่ายในบรรจุภัณฑ์ที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว และเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้อง

เต้าหู้ธรรมดา (แบบแข็ง)

เต้าหู้ธรรมดาจะมีเนื้อแน่นกว่าและคงรูปทรงเมื่อหั่น มักจำหน่ายในตู้เย็น โดยส่วนใหญ่จะอยู่ในรูปทรงก้อน

โปรดจำไว้ว่า เต้าหู้ชนิดนี้ไวต่อกลิ่นและรสชาติมาก ดังนั้นควรบีบน้ำออกก่อนปรุงอาหาร ปรุงรสเหมือนกับผลิตภัณฑ์โปรตีนอื่นๆ แต่ควรหลีกเลี่ยงการหมักด้วยน้ำมัน เพราะเต้าหู้จะไม่ดูดซับน้ำมัน

เต้าหู้แข็ง

เต้าหู้แข็งยังคงนุ่มเล็กน้อย แต่รักษารูปทรงได้ดี และใช้ตะเกียบหยิบได้ง่าย

เต้าหู้แข็งพิเศษ

เต้าหู้แข็งพิเศษคงรูปได้ดีและเหมาะสำหรับนำไปปรุงแต่งรสชาติและวิธีการปรุงอาหารได้หลากหลาย โดยเฉพาะอย่างยิ่งเหมาะสำหรับการทอดจนกรอบและเป็นสีเหลืองทอง

เต้าหู้แห้ง

เต้าหู้แห้งบางชนิดแห้งและละเอียดมากจนสามารถตัดเป็นเส้นและเสิร์ฟเหมือนสปาเก็ตตี้ได้

เต้าหู้รมควัน

ด้วยเนื้อสัมผัสที่แน่นและรสชาติรมควัน เต้าหู้นี้จึงเหมาะอย่างยิ่งสำหรับการย่างและราดด้วยซอสบาร์บีคิว

เต้าหู้ทอด

เต้าหู้ทอด ไม่ว่าจะหั่นเป็นชิ้นหรือเป็นแผ่น มีเนื้อสัมผัสที่พรุนและดูดซับรสชาติของซอสได้ดี

วิธีทอดเต้าหู้ให้กรอบ

เริ่มต้นด้วยการหั่นเต้าหู้แข็งพิเศษเป็นชิ้นๆ ประมาณ 4-6 ชิ้น จากนั้นวางผ้าเช็ดครัวลงบนพื้นผิวสำหรับเตรียมอาหาร แล้วคลุมด้วยกระดาษเช็ดมือหลายๆ ชั้น

วางน้ำหนักลงไปบ้าง

ลองใช้เขียงและหม้อหนักๆ วางเต้าหู้ไว้ใต้ของหนักอย่างน้อย 30 นาที หรือนานถึงหลายชั่วโมงก็ได้ หากรีบร้อน คุณสามารถใช้มือกดเต้าหู้ลงและนำไปใช้ได้หลังจาก 15 นาที

หมายเหตุ: เชฟบางคนอ้างว่าการแช่เต้าหู้ในน้ำเกลือร้อนสักครู่ก่อนบีบน้ำออกจะช่วยให้ได้ผิวสัมผัสที่ดีขึ้น ในขณะที่บางคนใช้วิธีแช่แข็งเต้าหู้เพื่อรีดความชื้นออกให้มากยิ่งขึ้น

เริ่มทอดเลย

หั่นเต้าหู้เป็นชิ้นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า จากนั้นคลุกเคล้ากับแป้งข้าวโพดให้ทั่ว

ทอดในกระทะขนาดใหญ่ โดยใส่น้ำมันพืชให้ท่วมครึ่งหนึ่งของกระทะ รอจนเต้าหู้เป็นสีเหลืองทองก่อนจึงค่อยพลิก มิฉะนั้นเต้าหู้อาจติดกระทะและแตกได้

ทอดด้วยน้ำมันเล็กน้อย

อย่าใส่เต้าหู้ลงในกระทะมากเกินไป เพราะจะทำให้ไอน้ำออกมาและทำให้ทอดไม่สุก

ใช้ในอาหารผัด

สำหรับการผัด ให้เริ่มจากการทอดเต้าหู้จนเหลืองทอง แล้วพักไว้ จากนั้นค่อยใส่ลงในกระทะหรือกระทะก้นลึกในช่วงท้ายของการผัด เพียงแค่ให้ร้อนทั่ว อย่าคนมากเกินไป มิเช่นนั้นเต้าหู้จะแตกเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อยเหมือนในรูป