อาร์ตี เซเกรา กล่าวว่า "ถ้าคุณทำซอสเนื้อสำหรับสปาเก็ตตี้ได้ คุณก็ทำแกงกะหรี่ได้ มันไม่ได้ยากไปกว่ากันเลย"
"ในอาหารอินเดีย ไม่มีสิ่งที่เรียกว่า 'รสชาติแกงกะหรี่แบบเดียว' หรอกค่ะ" อาร์ตีกล่าว "มีแกงกะหรี่หลายพันชนิด แต่ละชนิดมีส่วนผสมของสมุนไพรและเครื่องเทศที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว"
สูตรทำแกงกะหรี่พร้อมภาพประกอบทีละขั้นตอน
1. คั่วเมล็ดยี่หร่าตั้งน้ำมันในกระทะใบใหญ่และก้นลึกบนไฟกลางจนร้อนจัด ใส่เมล็ดคุมินลงไปแล้วคน เมล็ดคุมินควรจะส่งเสียงฉ่าเมื่อแตะ มีกลิ่นหอม และสีเข้มขึ้นเล็กน้อย
2. เคี่ยวหัวหอมให้เป็นคาราเมลใส่หอมแดงและใบกระวานลงในกระทะทันที ผัดไปเรื่อยๆ จนกว่าหอมแดงจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเข้ม ประมาณ 12-15 นาที
3. เตรียมซอสมะเขือเทศระหว่างที่กำลังผัดหัวหอม ให้เทน้ำจากมะเขือเทศกระป๋องใส่ถ้วยตวง พักไว้ก่อน จากนั้นนำมะเขือเทศ กระเทียม ขิง พริก ขมิ้น และปาปริก้า ไปปั่นให้ละเอียดในเครื่องปั่นอาหาร
4. ผัดส่วนผสมหลักใส่ส่วนผสมมะเขือเทศลงในหัวหอมแล้วผัดจนเป็นเนื้อข้นประมาณ 10 นาที เมื่อส่วนผสมเริ่มติดก้นกระทะ ให้ใส่ไก่และมันฝรั่งลงไป ผัดต่ออีกประมาณ 5 นาที จนเนื้อไก่เปลี่ยนสีเป็นสีเข้มขึ้นและซอสเริ่มเคลือบไก่และมันฝรั่ง
5. เคี่ยวอาหารต่อไปเติมน้ำผึ้งลงในน้ำมะเขือเทศที่เหลือ แล้วเติมน้ำให้ได้ปริมาณ 1 1/2 ถ้วยตวง เทส่วนผสมลงในกระทะ ปรุงรสด้วยเกลือตามชอบ แล้วนำไปต้มจนเดือด จากนั้นลดไฟลงเหลือปานกลางค่อนข้างอ่อน เคี่ยวโดยไม่ต้องปิดฝาประมาณ 25-30 นาที คนเป็นครั้งคราว จนกว่ามันฝรั่งจะนุ่มและซอสข้นขึ้นเล็กน้อย
6. ปรุงรสตามชอบค่อยๆ คนโยเกิร์ตลงในแกง ชิมรสและเติมเกลือถ้าจำเป็น ปรุงรสตามชอบ
ส่วนผสมการัมมาซาลา เสิร์ฟโดยตักแกงราดลงบนข้าว โรยด้วยผักชี
7. การปอกเปลือกกระวานค่อยๆ บดฝักกระวานสีเขียวและสีดำด้วยครกและสาก (หรือบดบนเขียงโดยใช้กระทะหนักๆ) นำเมล็ดออกและทิ้งเปลือก
8. บดเครื่องเทศบดเมล็ดกระวาน อบเชย และกานพลูให้ละเอียดในเครื่องบดกาแฟหรือเครื่องบดเครื่องเทศ เก็บในภาชนะปิดสนิทให้พ้นแสงแดดโดยตรงได้นานถึงหนึ่งปี ดูสูตรอื่นเพิ่มเติม
อาหารแกงกะหรี่.
