ซาโมซ่าเสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มอินทผลัมและมะขาม

คะแนนโหวต: 1

เวลา: 2 ชั่วโมง
ความซับซ้อน: เฉลี่ย
จำนวนเสิร์ฟ: 12

ขนมอบชิ้นเล็กๆ แสนอร่อยเหล่านี้ที่มีไส้รสชาติกลมกล่อม เป็นของว่างยอดนิยมไม่เพียงแต่ในอินเดียเท่านั้น แต่ยังแพร่หลายไปทั่วโลก แนวคิดของซาโมซ่าถูกนำเข้ามาในอินเดียโดยพ่อค้าจากตะวันออกกลาง แต่แบบดั้งเดิมที่ใส่เนื้อสัตว์นั้นถูกดัดแปลงให้เข้ากับประเพณีการทำอาหารท้องถิ่น โดยเปลี่ยนจากเนื้อสัตว์เป็นผัก ซาโมซ่าในอินเดียส่วนใหญ่มักทำจากไส้มันฝรั่งและถั่วลันเตาปรุงรสเผ็ด นำไปทอด และเสิร์ฟพร้อมกับน้ำจิ้มหลากหลายชนิด “ซาโมซ่าที่ดีควรมีแป้งกรอบๆ และไส้รสชาติกลมกล่อม ปรุงรสด้วยผงมะม่วงและเครื่องเทศคั่ว” นีธิ จาลัน ผู้เขียนสูตรอาหารกล่าว

สูตรอาหารเหล่านี้ใช้ภาชนะตวงที่มีปริมาตรดังต่อไปนี้:
1 แก้ว (st.) - 250 มล.
3/4 ถ้วย (st.) - 180 มล.
2/3 ถ้วย (st.) - 160 มล.
1/2 ถ้วย (st.) - 125 มล.
1/3 ถ้วย (st.) - 80 มล.
1/4 ถ้วยตวง (st.) - 60 มล.
1 ช้อนโต๊ะ (tbsp) - 15 มล.
1 ช้อนชา (tsp) - 5 มล.
1/5 ช้อนชา (tsp) - 1 มล.

ส่วนผสมสำหรับสูตรนี้:

แป้งโด

แป้งคุณภาพดี 2 ถ้วย (240 กรัม)
เกลือหยาบ 1 และ 1/4 ช้อนชา
เมล็ดอาจอนหรือเมล็ดไนเจลลา 1 ช้อนชา
เนยใสหรือน้ำมันพืช 1/4 ถ้วย (50 กรัม)

เครื่องเทศผสม

เมล็ดผักชี 1.5 ช้อนชา
เมล็ดยี่หร่า 0.5 ช้อนชา
เมล็ดยี่หร่า 0.5 ช้อนชา
พริกไทยดำ 4 เม็ด
1 กลีบ
ฝักกระวาน 1 ฝัก
อบเชย 1 ชิ้น ยาว 1 เซนติเมตร
ผงมะม่วงดิบ 2.5 ช้อนชา + เพิ่มได้ตามต้องการ
พริกไทยป่น 0.5 ช้อนชา + เพิ่มได้ถ้าต้องการ
ผงขมิ้นเล็กน้อย

การเติม

น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ + เพิ่มเติมสำหรับทอด
เมล็ดยี่หร่า 1 ช้อนชา
ถั่วลิสงลวก 1/4 ถ้วย (ไม่จำเป็น)
พริกเขียวไทย 1-2 เม็ด หรือพริกเซราโน 1 เม็ด สับละเอียด
ขิงสดขนาด 2.5 ซม. สับละเอียด (1 ช้อนโต๊ะ)
มันฝรั่งสีเหลือง 340 กรัม ต้มสุก ปอกเปลือก และบดด้วยมือ (มันฝรั่งบด 2 ถ้วย)
ถั่วลันเตาแช่แข็ง 0.5 ถ้วยตวง ล้างและเช็ดให้แห้ง
ผักชีสดสับ 1/3 ถ้วย (ไม่จำเป็น)
น้ำจิ้มอินทผลัมและมะขาม สำหรับเสิร์ฟ

ชัทนีย์อินทผลัมและมะขาม

มะขามเปียกไร้เมล็ด 1/4 ช้อนโต๊ะ
เพสต์อินทผลัม 1/4 ถ้วย
น้ำตาลทรายป่น 1/4 ถ้วย (น้ำตาลปี๊บ น้ำตาลทรายแดง หรือน้ำตาลทรายขาว) และเพิ่มได้ตามต้องการ
ยี่หร่าคั่วบด 1/4 ช้อนชา
พริกป่นแดง 1/4 ช้อนชา
ขิงป่น 1/4 ช้อนชา
ยี่หร่าป่น 1/4 ช้อนชา
เกลือดำ 1/4 ช้อนชา
อุปกรณ์พิเศษ: เทอร์โมมิเตอร์วัดอุณหภูมิไขมันลึก

คำแนะนำในการทดแทนส่วนผสม

เราขอแนะนำ

สูตรอาหารที่มีส่วนผสมคล้ายกัน: แป้งคุณภาพพรีเมียม, มันฝรั่ง, ถั่วลันเตา, ถั่วลิสง, ซอสชัทนีย์, มะขาม, วันที่, ยี่หร่า, เมล็ดยี่หร่า, ดอกคาร์เนชั่น, กระวาน, ผักชี, เนยใส

ปรุงอาหารตามสูตร:

แป้งโด:

ในชามขนาดกลาง ผสมแป้ง เกลือ และเมล็ดอาจวาอิน (ดูหมายเหตุ) ใส่น้ำมันเนยหรือน้ำมันพืชลงไป แล้วใช้ปลายนิ้วคลุกเคล้าจนเป็นเนื้อแป้งร่วน เริ่มด้วยการเติมน้ำเย็น 3 ช้อนโต๊ะ จากนั้นค่อยๆ เติมน้ำเพิ่มจนได้แป้งที่เหนียว พยายามนวดแป้งให้น้อยที่สุดเพื่อให้แป้งยังคงร่วนอยู่ คลุมด้วยพลาสติกแรปแล้วพักไว้ 30 นาที

บันทึก:
เมล็ดอาจวาอิน (Ajwain) เป็นเมล็ดที่ใช้กันมาแต่ดั้งเดิมในซาโมซาแบบปัญจาบ มีรสชาติเข้มข้นที่อาจต้องใช้เวลาปรับตัวสักหน่อย ในเบงกอลจะใช้เมล็ดไนเจลลา (Nigella) แทนเมล็ดอาจวาอิน และฉันชอบเมล็ดไนเจลลามากกว่า
เครื่องเทศผสม:

ในการคั่วเครื่องเทศ ให้ตั้งกระทะเหล็กหล่อขนาดเล็กหรือกระทะก้นหนาบนไฟปานกลาง ใส่เครื่องเทศทั้งหมดลงไป ได้แก่ เม็ดผักชี ยี่หร่า เม็ดเฟนเนล พริกไทยดำ กานพลู กระวาน และอบเชย คั่วโดยเขย่ากระทะบ่อยๆ จนส่วนผสมมีสีเข้มขึ้นเล็กน้อยและมีกลิ่นหอม ประมาณ 2-3 นาที ตักใส่ชามขนาดเล็กแล้วปล่อยให้เย็นลง ใส่ผงมะม่วงแห้ง พริกป่น และขมิ้น เมื่อส่วนผสมเครื่องเทศเย็นลงแล้ว ให้ย้ายไปใส่เครื่องบดเครื่องเทศหรือครก แล้วบดให้ละเอียดปานกลาง

การเติม:

ตั้งกระทะขนาดใหญ่บนไฟกลางค่อนข้างสูง ใส่น้ำมันลงไป ใส่เมล็ดคuminลงไปผัดจนเหลืองเล็กน้อยประมาณ 30 วินาที ถ้าใช้ถั่วลิสง ให้ใส่ลงไปผัดจนกรอบประมาณ 2 นาที ใส่พริกและขิงลงไปผัด คนบ่อยๆ จนกลิ่นขิงจางลงประมาณ 1 นาที
ใส่มันฝรั่ง ถั่วลันเตา เครื่องเทศคั่ว (ดูหมายเหตุ) และเกลือ 1.5 ช้อนชาลงไป ผัดจนถั่วลันเตานุ่ม ประมาณ 3 นาที ใส่ผักชีถ้าใช้ ปรุงรสด้วยเกลือ ผงมะม่วงแห้ง และพริกป่นตามชอบ

บันทึก:
คุณสามารถใช้ผงกะหรี่ 1 ช้อนโต๊ะ และผงมะม่วงแห้ง 2 ช้อนชา แทนเครื่องเทศได้ เมื่อเตรียมไส้ ให้ใส่ถั่วลันเตาและผงกะหรี่ลงในกระทะแล้วผัดประมาณ 3 นาที จากนั้นใส่มันฝรั่ง ผงมะม่วงแห้ง และเกลือ ผัดจนเข้ากันและมีกลิ่นหอม ประมาณ 2 นาที ใส่ผักชี แล้วปรุงต่อตามขั้นตอนที่ระบุไว้
เทน้ำมัน 8 เซนติเมตรลงในหม้อขนาดใหญ่หรือกระทะก้นหนา ตั้งไฟปานกลางและรอจนน้ำมันร้อนถึง 170 องศาเซลเซียส

หมายเหตุจากเชฟ

ซาโมซ่าจะอร่อยและนุ่มฟูยิ่งขึ้นหากใช้เนยใส ถั่วลิสงจะเพิ่มความกรุบกรอบ และที่สำคัญ ถั่วลิสงเป็นส่วนประกอบที่พบได้ทั่วไปในซาโมซ่าแบบเบงกาลี ขอแนะนำให้ใส่ลงไปด้วยค่ะ
การประกอบ:

ระหว่างที่รอน้ำมันร้อน ให้แบ่งแป้งออกเป็น 6 ส่วนเท่าๆ กัน แล้วปั้นแต่ละส่วนเป็นก้อนกลม (ควรใช้ตาชั่งในครัวช่วย) สำหรับซาโมซ่าขนาดเล็ก คุณสามารถแบ่งแป้งออกเป็น 8 ก้อนได้ คลุมแป้งทุกก้อน ยกเว้นก้อนหนึ่ง ด้วยผ้าชุบน้ำหมาดๆ หรือพลาสติกแรป นำแป้งก้อนหนึ่งมาแผ่ให้เป็นรูปวงรี ทาด้วยน้ำมันบางๆ แล้วรีดให้เป็นรูปวงรีบางๆ (ยาว 20-22 ซม. และกว้าง 12-15 ซม.) ตัดครึ่งตามแนวกว้างเพื่อให้ได้ครึ่งวงกลม 2 ชิ้น
วางชามน้ำเล็กๆ ไว้ข้างๆ คุณ ค่อยๆ ทำทีละครึ่งวงกลม พับปลายด้านตรงด้านหนึ่งเข้าหาด้านโค้งครึ่งหนึ่ง ใช้ปลายนิ้วแตะน้ำเล็กน้อยที่ขอบด้านนอก จากนั้นแตะน้ำที่ขอบด้านในของครึ่งหนึ่งของด้านตรง พับอีกครึ่งหนึ่งเข้ามาทับกันโดยให้ด้านที่แตะน้ำซ้อนทับกันประมาณ 0.5 ซม. เพื่อให้ได้รูปทรงกรวย กดขอบเข้าด้วยกันเพื่อปิดรอยต่อ ถือกรวยไว้ในมือข้างหนึ่ง บีบรอยต่ออีกครั้งเพื่อให้แน่ใจว่าไม่หลุดออกจากกัน แล้วใส่ไส้มันฝรั่ง 2 ช้อนโต๊ะลงไป พับเล็กๆ ตรงข้ามกับรอยต่อ บีบให้แน่นประมาณ 0.5 ซม. นี่คือฐานของซาโมซ่า ซึ่งจะเป็นส่วนที่ใช้ตั้ง ซาโมซ่าแตะน้ำที่ด้านในของด้านโค้ง แล้วพับไส้ลงไปทับ กดขอบเข้าด้วยกันเพื่อปิดสนิท ทำซ้ำกับแป้งก้อนที่สองและไส้บางส่วนเพื่อทำซาโมซ่า 4 ชิ้น
ตรวจสอบอีกครั้งว่าอุณหภูมิน้ำมันอยู่ที่ 170°C (350°F) (สำคัญมาก อย่าให้น้ำมันร้อนเกินไป เพราะถ้าน้ำมันร้อนเกินไป ซาโมซ่าจะไหม้เกรียมด้านนอกแต่ด้านในจะไม่ร้อน) ค่อยๆ วางซาโมซ่า 4 ชิ้นลงในน้ำมัน แล้วทอดจนเหลืองกรอบ ประมาณ 10 นาที ถ้าซาโมซ่ายังไม่เหลืองกรอบ ให้เพิ่มอุณหภูมิเป็น 175°C (350°F) แล้วทอดต่อโดยพลิกด้านตามต้องการ จนกว่าจะเหลืองกรอบ ใช้ที่คีบหรือกระชอนตักซาโมซ่าขึ้นมาวางบนกระดาษซับน้ำมันเพื่อสะเด็ดน้ำมันส่วนเกินออก
ระหว่างที่ทอดซาโมซ่าชุดแรก ให้ปั้นและใส่ไส้ซาโมซ่าอีก 4 ชิ้น เสิร์ฟซาโมซ่าทอดกับน้ำจิ้มมะขามและอินทผลัม
ชัทนีย์อินทผลัมและมะขาม

ตามธรรมเนียมแล้ว น้ำจิ้มชนิดนี้ทำจากน้ำตาลปี๊บที่ไม่ผ่านการขัดสี หากคุณมีน้ำตาลปี๊บเป็นก้อน ให้บดให้ละเอียด สิ่งสำคัญคือต้องใช้เนื้อมะขามที่ชุ่มชื้นและไม่มีเมล็ด ไม่ใช่เนื้อมะขามเปียก เพราะเนื้อมะขามเปียกมักมีเมล็ดและเปลือกอยู่ จึงควรกรองออกก่อน.

ผสมมะขามไร้เมล็ด, น้ำพริกอินทผลัม, น้ำตาลปี๊บ, ผงยี่หร่า, ผงพริกแดง, ผงขิง, ผงยี่หร่าฝรั่ง, เกลือดำ และเกลือหยาบ 1/4 ช้อนชา ลงในหม้อขนาดเล็กพร้อมกับน้ำ 1 ถ้วย นำไปต้มจนเดือด จากนั้นลดไฟลงเหลือปานกลางค่อนข้างอ่อน เคี่ยวโดยไม่ต้องปิดฝา คนเป็นครั้งคราว จนซอสข้นขึ้น (เมื่อตักซอสขึ้นมาแล้วใช้นิ้วลากผ่าน ซอสควรจะทิ้งรอยไว้) ประมาณ 15 นาที ชิมและเติมเกลือหรือพริกไทยเพิ่มหากจำเป็น ยกลงจากเตาแล้วกรอง ปล่อยให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิห้อง เทน้ำจิ้มใส่ขวดแก้ว ปิดฝาให้สนิท แล้วแช่เย็น