ไก่งวงอบไวน์ หมักเกลือในน้ำเกลือ

คะแนนโหวต: 58

เวลา: 3 ชั่วโมง
ความซับซ้อน: เฉลี่ย
จำนวนเสิร์ฟ: 8 - 10

เคล็ดลับของแอนน์ เบอร์เรลล์ในการทำไก่งวงให้ฉ่ำนุ่มเป็นพิเศษคือการใช้น้ำเกลือในสูตรของเธอ เธอแช่ไก่งวงในน้ำเย็นผสมเกลือและสมุนไพรเป็นเวลาสามวัน เพื่อให้เนื้อซึมซับรสชาติก่อนนำไปปรุง

สูตรอาหารเหล่านี้ใช้ภาชนะตวงที่มีปริมาตรดังต่อไปนี้:
1 แก้ว (st.) - 250 มล.
3/4 ถ้วย (st.) - 180 มล.
2/3 ถ้วย (st.) - 160 มล.
1/2 ถ้วย (st.) - 125 มล.
1/3 ถ้วย (st.) - 80 มล.
1/4 ถ้วยตวง (st.) - 60 มล.
1 ช้อนโต๊ะ (tbsp) - 15 มล.
1 ช้อนชา (tsp) - 5 มล.
1/5 ช้อนชา (tsp) - 1 มล.

ส่วนผสมสำหรับสูตรนี้:

สำหรับน้ำเกลือ:

ไก่งวง 1 ตัว (6.8 กก.) โดยไม่เอาคอและเครื่องในออก
เกลือหยาบ 3/4 ถ้วย
น้ำตาล 1/3 ถ้วย
หัวหอมใหญ่หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 2 หัว
แครอทหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 2 หัว
ขึ้นฉ่ายหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 3 ต้น
กระเทียม 1 หัว ผ่าครึ่งตามขวาง
โรสแมรี่ช่อเล็ก 1/2 ช่อ
เสจครึ่งกำเล็ก
เมล็ดผักชี 2 ช้อนโต๊ะ
เมล็ดเฟนเนล 2 ช้อนโต๊ะ
ใบกระวาน 6 ใบ
พริกแดงบด 1 ช้อนชา

สำหรับเนยสมุนไพร:

เนย 225 กรัม ที่อุณหภูมิห้อง
โรสแมรี่สดสับละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ
เสจสดสับละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ
เกลือ

สำหรับน้ำเกรวี่:

ไวน์ขาวแห้ง 2 ถ้วย
น้ำซุปไก่ 2 ลิตร
หัวหอมใหญ่หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 2 หัว
แครอทหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 2 หัว
ขึ้นฉ่ายหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 2 ต้น
กระเทียมบด 4 กลีบ
ก้านไทม์ 8 ก้าน มัดรวมกันด้วยด้าย
ใบกระวาน 3 ใบ
เกลือ
แป้งสาลี 1 ถ้วย

คำแนะนำในการทดแทนส่วนผสม

เราขอแนะนำ

สูตรอาหารที่มีส่วนผสมคล้ายกัน: ไก่งวง, ไวน์ขาว, หัวหอม, กระเทียม, แครอท, ขึ้นฉ่าย, ผักชี, เมล็ดยี่หร่า, ใบกระวาน, โรสแมรี่, โหระพา, นักปราชญ์

ปรุงอาหารตามสูตร:

หมักไก่งวงในน้ำเกลือ: ในภาชนะขนาดใหญ่พอที่จะใส่ส่วนผสมทั้งหมดและไก่งวงได้ ให้ผสมน้ำ 2 ลิตรกับเกลือ น้ำตาล หัวหอม แครอท ขึ้นฉ่าย กระเทียม โรสแมรี่ เซจ เม็ดผักชี เม็ดยี่หร่า ใบกระวาน และพริกแดงบด คนให้เข้ากัน นำไก่งวงแช่ในน้ำดองแล้วแช่เย็นไว้ 3 วัน
ทำเนยสมุนไพร: ในชามขนาดเล็ก ผสมเนย โรสแมรี่ เซจ และเกลือเล็กน้อย ใช้ปลายนิ้วค่อยๆ ทาเนยใต้หนังไก่งวงเพื่อคลายหนังบริเวณหน้าอกและขา นวดเนยใต้หนัง จากนั้นนวดให้ทั่วทั้งตัวไก่งวงเพื่อสร้างเปลือกกรอบสีเหลืองทองระหว่างการอบ มัดขาไก่งวงเข้าด้วยกันด้วยเชือกสำหรับทำอาหารเพื่อให้ไก่งวงคงรูปและดูน่ารับประทานระหว่างการปรุงอาหาร คืนก่อนอบ นำไก่งวงออกจากน้ำดองและซับให้แห้งด้วยกระดาษเช็ดมือ

เตรียมส่วนผสมสำหรับน้ำเกรวี่: ในภาชนะสำหรับอบ ให้ผสมหัวหอม แครอท ขึ้นฉ่าย กระเทียม ไทม์ และใบกระวาน ปรุงรสด้วยเกลือ วางไก่งวงลงบนผัก แล้วนำไปแช่เย็นข้ามคืนโดยไม่ต้องปิดฝา เพื่อให้หนังไก่งวงแห้ง ทำให้ได้หนังไก่งวงที่กรอบและเป็นสีเหลืองทองสวยงาม เมื่อเตรียมทุกอย่างเสร็จเรียบร้อยแล้ว สิ่งที่คุณต้องทำก็คือนำไก่งวงเข้าอบในวันพรุ่งนี้
ตั้งเตาอบที่อุณหภูมิ 230°C (450°F) เทไวน์ขาวลงในถาดอบ แล้วนำไก่งวงเข้าอบในเตาอบที่ร้อนจัดประมาณ 35-40 นาที จนกระทั่งไก่งวงมีสีน้ำตาลสวยงาม ลดอุณหภูมิลงเหลือ 180°C (350°F) ราดน้ำที่ออกมาจากไก่งวงลงบนไก่งวง และหมุนถาดอบทุกๆ 30 นาที ตามที่ตั้งเวลาไว้ คำนวณเวลาอบ: 17 นาทีต่อ 1 ปอนด์ (450 กรัม) หากไก่งวงเริ่มไหม้ ให้คลุมด้วยฟอยล์แบบหลวมๆ
นำไก่งวงออกจากเตาอบเมื่อวัดอุณหภูมิด้วยเทอร์โมมิเตอร์แบบเสียบเข้าไปในส่วนที่หนาที่สุดของต้นขาแล้วได้ 165°F (74°C) (ระวังอย่าให้หัววัดเทอร์โมมิเตอร์โดนกระดูก) ย้ายไปวางบนถาดอบที่มีขอบ ปิดด้วยฟอยล์ แล้วพักไว้อย่างน้อย 30 นาที
เตรียมน้ำเกรวี่: กรองน้ำที่ได้จากการอบเนื้อผ่านตะแกรงลงในชามขนาดใหญ่ แล้วแยกผักออก ปล่อยให้ไขมันลอยขึ้นมาด้านบน แล้วทิ้งผักไป ตักไขมันออกจากน้ำที่ได้จากการอบเนื้อ ใส่ลงในกระทะขนาดใหญ่ แล้วตั้งไฟปานกลาง ใส่แป้งลงไปแล้วผัดจนได้ความข้นเหมือนทรายเปียก ประมาณ 4-5 นาที

คนน้ำจากเนื้อและน้ำซุปไก่ลงในส่วนผสมแป้ง นำไปตั้งไฟให้เดือดแล้วลดไฟลง เคี่ยวจนข้นประมาณ 10-15 นาที ชิมรสและเติมเกลือถ้าจำเป็น หั่นไก่งวงเป็นชิ้นๆ แล้วเสิร์ฟพร้อมน้ำเกรวี่