ขาเป็ดตุ๋น

คะแนนโหวต: 4

เวลา: 24 ชั่วโมง
ความซับซ้อน: อย่างง่ายดาย
จำนวนเสิร์ฟ: 6

คอนฟิต (Confit) เป็นวิธีการปรุงเนื้อสัตว์แบบฝรั่งเศส โดยใช้ไขมันปริมาณมากในการปรุง ทำให้สามารถเก็บรักษาได้นาน วิธีนี้ใช้ในการถนอมเนื้อสัตว์มาตั้งแต่สมัยโบราณก่อนยุคตู้เย็น และยังคงเป็นที่นิยมในปัจจุบัน เป็ดมักนำมาปรุงด้วยวิธีคอนฟิต โดยนำขาเป็ดมาถูด้วยน้ำหมักสมุนไพรผสมเกลือหยาบ แล้วหมักทิ้งไว้ 24 ชั่วโมง เพื่อให้เกลือดึงน้ำส่วนเกินออกจากขาเป็ด ช่วยยืดอายุการเก็บรักษา จากนั้นนำไปเคี่ยวในไขมันเป็ดด้วยไฟอ่อนๆ เป็นเวลาหลายชั่วโมง คอนฟิตที่ได้สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้นานหลายเดือน และหากต้องการก็สามารถนำขาเป็ดออกจากไขมันแล้วนำไปทอดในกระทะจนกรอบได้

สูตรอาหารเหล่านี้ใช้ภาชนะตวงที่มีปริมาตรดังต่อไปนี้:
1 แก้ว (st.) - 250 มล.
3/4 ถ้วย (st.) - 180 มล.
2/3 ถ้วย (st.) - 160 มล.
1/2 ถ้วย (st.) - 125 มล.
1/3 ถ้วย (st.) - 80 มล.
1/4 ถ้วยตวง (st.) - 60 มล.
1 ช้อนโต๊ะ (tbsp) - 15 มล.
1 ช้อนชา (tsp) - 5 มล.
1/5 ช้อนชา (tsp) - 1 มล.

ส่วนผสมสำหรับสูตรนี้:

กระเทียมหัวใหญ่ 1 หัว ไม่ต้องปอกเปลือก + กลีบใหญ่ 4 กลีบ แยกกลีบออกจากกัน
เกลือหยาบ 1/4 ถ้วย
ไทม์สับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
1 ช้อนชา เครื่องเทศสี่ชนิดของฝรั่งเศส
หอมแดงขนาดใหญ่ 2 หัว สับละเอียด (1/4 ถ้วย)
ใบกระวานตุรกี 2 ใบ บดให้ละเอียด
ขาเป็ดสด 6 ขา (เป็ดมูลาด์ เป็ดมัสโควี หรือเป็ดปักกิ่ง) (น้ำหนักรวม 2.3 กก.)
กระเทียมทั้งกลีบ 2 กลีบ
ไขมันเป็ด 5 ห่อ (ห่อละ 200 กรัม)
อุปกรณ์: เทอร์โมมิเตอร์วัดอุณหภูมิไขมันส่วนลึก

คำแนะนำในการทดแทนส่วนผสม

เราขอแนะนำ

สูตรอาหารที่มีส่วนผสมคล้ายกัน: กระเทียม, โหระพา, หอมแดง, ใบกระวาน, ขาเป็ด, ดอกคาร์เนชั่น, ไขมันเป็ด

ปรุงอาหารตามสูตร:

บดกระเทียม 4 กลีบกับเกลือหยาบเล็กน้อยให้เป็นเนื้อเดียวกัน ในชามขนาดใหญ่ ผสมกระเทียมบด เกลือหยาบ (1/4 ถ้วย) ไทม์ เครื่องเทศรวมแบบฝรั่งเศส หอมแดง และใบกระวาน ใส่ขาเป็ดลงไปคลุกเคล้าให้ทั่ว จากนั้นปิดฝาและแช่เย็นเพื่อหมักอย่างน้อย 1 วัน หรือนานถึง 2 วัน
เช็ดน้ำหมักออกจากขาเป็ดด้วยกระดาษทิชชู

ตัดส่วนบนของหัวกระเทียมออกประมาณ 1/4 นิ้ว แล้วใส่กระเทียม 2 กลีบลงไปในหัวกระเทียม ละลายไขมันเป็ดในกระทะก้นหนาขนาดใหญ่ด้วยไฟอ่อน จากนั้นใส่หัวกระเทียมและขาเป็ดลงไป ปรุงโดยไม่ต้องปิดฝาด้วยไฟอ่อนจนกระทั่งไขมันร้อนถึง 180°F (87°C) ประมาณ 1 ชั่วโมง ปรุงเป็ดต่อโดยรักษาอุณหภูมิไว้ที่ 180–200°F (87–98°C) จนกระทั่งใช้ไม้จิ้มฟันจิ้มลงไปในเนื้อได้ง่าย อีกประมาณ 2-3 ชั่วโมง
ใช้กระชอนตักเป็ดขึ้นมาใส่ในชามใบใหญ่ (เก็บกระเทียมไว้ใช้ในโอกาสอื่นหากต้องการ) ค่อยๆ เทไขมันเป็ดผ่านตะแกรงตาถี่ลงในหม้อหรือชามใบใหญ่ โดยเก็บน้ำหรือไขมันที่ขุ่นๆ ไว้ที่ก้นหม้อ จากนั้นเทไขมันที่กรองแล้วลงบนขาเป็ด ให้คลุมขาเป็ดประมาณ 1 นิ้ว (หากจำเป็น ให้ใช้มีดขนาดใหญ่เล็มกระดูกน่องออกประมาณ 1-2 นิ้ว เพื่อให้ขาเป็ดพอดีกับชาม) ทิ้งไว้ให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิห้องประมาณ 2 ชั่วโมง จากนั้นปิดฝาและแช่เย็นอย่างน้อย 8 ชั่วโมง
ก่อนเสิร์ฟ ให้นำเป็ดออกจากไขมัน (เก็บไขมันไว้ใช้สำหรับอย่างอื่น เช่น ทอด) โดยขูดที่ขาเป็ด จากนั้น นำไปอบโดยเอาด้านหนังลงในกระทะขนาดใหญ่ที่ไม่ติดกระทะ ใช้ไฟอ่อน ปิดฝา อบจนหนังกรอบและเป็ดสุกทั่ว ประมาณ 15-20 นาที

บันทึก:
ขาเป็ดสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้นานถึง 3 เดือน โดยไม่ต้องเอาออกจากไขมัน

หมวดหมู่:

สูตรอาหาร / อาหารจานหลัก / นก / อาหารเรียกน้ำย่อย / อาหารเรียกน้ำย่อยประเภทเนื้อสัตว์ / อาหารยุโรป / อาหารฝรั่งเศส

สูตรอาหารที่คล้ายกัน