ทามาเล่หมูรสเผ็ด

คะแนนโหวต: 2

เวลา: 5 ชั่วโมง 45 นาที
ความซับซ้อน: อย่างง่ายดาย
ปริมาณ: ทามาเล่ 55-60 ชิ้น

ทามาเลสเป็นอาหารพื้นเมืองดั้งเดิมของอเมริกากลาง มีมาตั้งแต่สมัยชาวแอซเท็กโบราณ โดยนำแป้งข้าวโพดมาห่อด้วยเปลือกข้าวโพดแห้งแล้วนำไปต้ม ปัจจุบัน ทามาเลสส่วนใหญ่มักทำโดยใช้ไส้เนื้อสัตว์ ดังเช่นในสูตรนี้ โดยใช้เนื้อหมูสับที่ปรุงสุกแล้วผสมกับเครื่องเทศรสเผ็ด วางบนเปลือกข้าวโพดดิบที่แบนราบ แล้วพับปิดให้สนิท ทามาเลสจะนำไปนึ่งหรือต้มในน้ำปริมาณเล็กน้อย แล้วเสิร์ฟโดยตรงในเปลือกข้าวโพด ซึ่งสามารถใช้เป็นจานได้ สูตรนี้ทำทามาเลสได้เยอะ แต่ส่วนที่เหลือสามารถแช่แข็งได้

สูตรอาหารเหล่านี้ใช้ภาชนะตวงที่มีปริมาตรดังต่อไปนี้:
1 แก้ว (st.) - 250 มล.
3/4 ถ้วย (st.) - 180 มล.
2/3 ถ้วย (st.) - 160 มล.
1/2 ถ้วย (st.) - 125 มล.
1/3 ถ้วย (st.) - 80 มล.
1/4 ถ้วยตวง (st.) - 60 มล.
1 ช้อนโต๊ะ (tbsp) - 15 มล.
1 ช้อนชา (tsp) - 5 มล.
1/5 ช้อนชา (tsp) - 1 มล.

ส่วนผสมสำหรับสูตรนี้:

ไส้เนื้อ

เนื้อหมูส่วนไหล่ 1.8 กิโลกรัม ไม่ต้องเลาะไขมันออก
พริกป่น 1/4 ถ้วย
เกลือหยาบ 2 ช้อนโต๊ะ
พริกปาปริก้า 1 ช้อนโต๊ะ
พริกปาปริก้ารมควัน 1 ช้อนโต๊ะ
กระเทียมผง 1 ช้อนโต๊ะ
ผงหัวหอม 1 ช้อนโต๊ะ
พริกป่นไคเยน 2.5 ช้อนชา
พริกไทยดำบดสด 2 ช้อนชา
เมล็ดคุมินคั่วและบดสด 1 ช้อนชา
น้ำมันพืช 0.5 ถ้วย
หัวหอมใหญ่ 1 หัว สับละเอียด
กระเทียม 4 กลีบ บดละเอียด
พริกฮาลาปิโน 1 เม็ด เอาเมล็ดออกแล้วสับละเอียด

ห่อ

ใบข้าวโพดแห้ง 48-60 ใบ

แป้งข้าวโพด

แป้งข้าวโพดสีเหลือง 1.8 กิโลกรัม ประมาณ 6 ช้อนโต๊ะ
เกลือหยาบ 1.5 ช้อนโต๊ะ
ผงฟู 1 ช้อนโต๊ะ
มันหมู 200 กรัม ประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำซุป 3-4 ถ้วย

คำแนะนำในการทดแทนส่วนผสม

เราขอแนะนำ

สูตรอาหารที่มีส่วนผสมคล้ายกัน: เนื้อหมูส่วนไหล่, เนื้อหมู, เปลือกข้าวโพด, แป้งข้าวโพด, ไขมันหมู, พริกฮาลาปิโน, เครื่องปรุงรสพริก, ผงกระเทียม, ผงหัวหอม, พริกป่นคาเยน, ยี่หร่า, พริกปาปริก้า

ปรุงอาหารตามสูตร:

ในชามขนาดเล็ก ผสมส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกัน ผงพริกเกลือหยาบ ปาปริก้า ปาปริก้ารมควัน ผงกระเทียม ผงหัวหอม พริกป่น พริกไทยดำ และยี่หร่า แบ่งส่วนผสมออกเป็นสองส่วนเท่าๆ กัน แล้วเก็บส่วนหนึ่งไว้ใช้ในภายหลัง
หั่นเนื้อหมูส่วนไหล่เป็น 6 ชิ้นเท่าๆ กัน แล้วใส่ลงในหม้อขนาด 6-8 ลิตร ใส่เครื่องเทศครึ่งหนึ่งและน้ำให้ท่วมเนื้อ (3-3.5 ลิตร) ตั้งไฟแรง ปิดฝา แล้วต้มจนเดือด เมื่อเดือดแล้วลดไฟลง เคี่ยวจนเนื้อนุ่มมากและหลุดจากกระดูกได้ง่าย ประมาณ 2-2.5 ชั่วโมง ตักเนื้อออกจากน้ำซุปวางบนเขียง เหลือแต่น้ำซุปไว้ในหม้อ ปล่อยให้เนื้อและน้ำซุปเย็นลงเล็กน้อยก่อนดำเนินการต่อ เล็มไขมันชิ้นใหญ่ๆ ออก แล้วใช้มือหรือส้อมสองอันฉีกเนื้อเป็นชิ้นเล็กๆ

ตั้งกระทะขนาด 4 ควอร์ตบนไฟปานกลาง ใส่น้ำมันพืชลงไป เมื่อน้ำมันเริ่มร้อน ให้ใส่หัวหอมลงไปผัด คนเป็นครั้งคราว จนหัวหอมใส ประมาณ 3 นาที ใส่กระเทียม พริกฮาลาปิโน และเครื่องเทศที่เหลือครึ่งหนึ่งลงไป ผัดต่ออีก 1 นาที ใส่เนื้อสัตว์ลงไป ผัดจนสุกทั่ว ประมาณ 2-3 นาที ยกลงจากเตา
ระหว่างที่กำลังปรุงอาหาร ให้นำเปลือกข้าวโพดใส่ลงในชามหรือภาชนะขนาดใหญ่ แล้วเทน้ำร้อนให้ท่วม แช่เปลือกข้าวโพดจนนุ่มและยืดหยุ่นได้ อย่างน้อย 45 นาที แต่ไม่เกิน 2 ชั่วโมง
แป้งโด:

ในชามขนาดใหญ่ ผสมแป้งข้าวโพด เกลือ และผงฟูเข้าด้วยกัน ใส่ไขมันหมูลงไปแล้วใช้มือคลุกเคล้า ค่อยๆ เติมน้ำซุปทีละน้อย ประมาณ 3-4 ถ้วย จนได้แป้งที่มีลักษณะคล้ายมันฝรั่งบดข้นๆ แป้งควรจะชุ่มชื้นแต่ไม่แฉะ ปิดชามด้วยผ้าชุบน้ำหมาดๆ แล้วพักไว้จนกว่าจะพร้อมใช้งาน
การประกอบทามาเล่:

นำเปลือกข้าวโพดออกจากน้ำแล้วซับให้แห้ง แบ่งเปลือกข้าวโพดออกเป็นชุดละ 6 เปลือก วางบนผ้าขนหนู แล้วตักแป้งประมาณ 2 ช้อนโต๊ะวางลงบนด้านกว้างของเปลือกข้าวโพดให้เป็นชั้นบางๆ โดยเว้นขอบไว้ประมาณครึ่งนิ้ว ตักส่วนผสมเนื้อประมาณ 1 ช้อนโต๊ะวางเป็นเส้นตรงลงตรงกลางเปลือกข้าวโพด ม้วนเปลือกข้าวโพดเพื่อห่อเนื้อ แล้วพับส่วนล่างขึ้นมาทำเป็นทามาเล่ ทำซ้ำกับเปลือกข้าวโพดและไส้ที่เหลือ มัดทามาเล่ตรงกลางด้วยเชือกสำหรับทำอาหาร จะมัดทีละชิ้นหรือเป็นกลุ่มละ 3 ชิ้นก็ได้
ทำทามาเล่:

วางทามาเล่ให้ตั้งตรงในหม้อใบเดียวกับที่ใช้ต้มเนื้อ เติมน้ำซุปที่เหลือลงไป และถ้าจำเป็น ให้เติมน้ำให้ระดับน้ำซุปอยู่ต่ำกว่าด้านบนของทามาเล่ประมาณ 1 นิ้ว หลีกเลี่ยงการเทน้ำซุปราดลงบนด้านบนของทามาเล่โดยตรง ปิดฝา ตั้งไฟแรง และเคี่ยวประมาณ 12 นาที เปิดฝา ลดไฟลง เคี่ยวต่อจนแป้งแข็งตัวและลอกออกจากใบได้ง่าย ประมาณ 1-1.5 ชั่วโมง
เสิร์ฟทามาเล่ขณะอุ่นๆ สามารถเสิร์ฟพร้อมน้ำซุปได้ เก็บทามาเล่ที่เหลือโดยห่อด้วยพลาสติกแรปให้มิดชิดในช่องแช่แข็งได้นานถึง 1 เดือน ก่อนเสิร์ฟให้แกะพลาสติกแรปออกแล้วนำไปอุ่นในหม้อนึ่ง