พาสต้าโฮมเมดของเจมี่ โอลิเวอร์

คะแนนโหวต: 4

เวลา: 1 ชั่วโมง
ความซับซ้อน: อย่างง่ายดาย
จำนวนเสิร์ฟ: 6

คุณค่าทางโภชนาการต่อหนึ่งหน่วยบริโภค:

แคลอรี 426, ไขมันทั้งหมด 7.5 จี., ไขมันอิ่มตัว จี., โปรตีน 17 จี., คาร์โบไฮเดรต 71 จี., เส้นใย จี., คอเลสเตอรอล มก. โซเดียม มก. น้ำตาล จี.

การทำแป้งพาสต้าให้สมบูรณ์แบบนั้นง่ายมาก เพียงแค่ใช้วัตถุดิบง่ายๆ และใส่ใจลงไปเล็กน้อย

สูตรอาหารเหล่านี้ใช้ภาชนะตวงที่มีปริมาตรดังต่อไปนี้:
1 แก้ว (st.) - 250 มล.
3/4 ถ้วย (st.) - 180 มล.
2/3 ถ้วย (st.) - 160 มล.
1/2 ถ้วย (st.) - 125 มล.
1/3 ถ้วย (st.) - 80 มล.
1/4 ถ้วยตวง (st.) - 60 มล.
1 ช้อนโต๊ะ (tbsp) - 15 มล.
1 ช้อนชา (tsp) - 5 มล.
1/5 ช้อนชา (tsp) - 1 มล.

ส่วนผสมสำหรับสูตรนี้:

ไข่ไก่ขนาดใหญ่ 6 ฟอง
แป้งสาลีอิตาเลียนชนิด "00" 600 กรัม

คำแนะนำในการทดแทนส่วนผสม

เราขอแนะนำ

สูตรอาหารที่มีส่วนผสมคล้ายกัน: แป้งที่ไม่ใส่ยีสต์, แป้งคุณภาพพรีเมียม, ไข่

ปรุงอาหารตามสูตร:

วางแป้งลงบนพื้นผิวสำหรับนวดแป้ง ทำหลุมตรงกลางแล้วตอกไข่ลงไป ตีไข่ด้วยส้อมจนเนียน ใช้ปลายนิ้วค่อยๆ ผสมไข่ลงในแป้งทีละน้อยจนเข้ากันดี นำชิ้นแป้งมารวมกัน ด้วยความพยายาม ความรัก และความเอาใจใส่เล็กน้อย พวกมันจะกลายเป็นก้อนแป้งขนาดใหญ่ที่เนียนนุ่ม!
คุณสามารถใช้เครื่องเตรียมอาหารในการทำแป้งได้เช่นกัน เพียงแค่ใส่ส่วนผสมลงไปแล้วกดปุ่มเป็นจังหวะสั้นๆ จนกว่าแป้งจะมีลักษณะคล้ายเกล็ดขนมปัง จากนั้นเทส่วนผสมลงบนพื้นผิวสำหรับนวดแป้ง แล้วใช้มือปั้นแป้งให้เป็นก้อนกลม

เมื่อทุกอย่างพร้อมแล้ว ต้องนวดแป้งด้วยมืออย่างต่อเนื่องเพื่อให้กลูเตนก่อตัว มิเช่นนั้นเส้นพาสต้าจะนิ่มและร่วนเมื่อปรุงสุก แทนที่จะมีความยืดหยุ่น (แบบอัลเดนเต้)

การนวดแป้งนั้นไม่มีเคล็ดลับอะไรซับซ้อน คุณแค่ต้องใช้มือตบเบาๆ กดลงบนโต๊ะ จัดทรง นวด ยืด แล้วกดลงอีกครั้งด้วยส้นมือ กระบวนการนี้ค่อนข้างใช้แรงมาก—หลังจากผ่านไปไม่กี่นาที คุณจะเข้าใจว่าทำไมคุณยายชาวอิตาลีถึงมีมือที่แข็งแรงเหมือนนักมวย! คุณจะรู้ว่าควรหยุดเมื่อไหร่: แป้งจะนุ่มและเนียน ไม่มีความหยาบกร้านเหมือนแป้งทั่วไป
ทีนี้สิ่งที่คุณต้องทำก็คือห่อด้วยพลาสติกแรปแล้วนำไปแช่เย็นอย่างน้อยครึ่งชั่วโมงก่อนนำไปใช้ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าห่อให้สนิท มิเช่นนั้นแป้งจะแห้งและเกิดเป็นเปลือก (ซึ่งจะทำให้เกิดก้อนเมื่อคุณรีดเส้นก๋วยเตี๋ยว และไม่มีใครชอบแบบนั้น!)
วิธีการรีดเส้นพาสต้า

ก่อนอื่นเลย ถ้าคุณไม่มีเครื่องทำพาสต้าก็ไม่ต้องกังวล! แม่บ้านทุกคนที่ฉันเจอระหว่างเดินทางในอิตาลีต่างก็ใช้ไม้คลึงแป้งรีดเส้นพาสต้ากันทั้งนั้น และไม่เคยคิดที่จะซื้อเครื่องเลยด้วยซ้ำ! เคล็ดลับของการรีดแป้งคือการรีดแป้งให้บางพอที่จะจับได้ การรีดแป้งก้อนใหญ่ๆ ครั้งเดียวค่อนข้างยาก และคุณจะต้องใช้ไม้คลึงแป้งที่ยาวมาก หรืออีกวิธีหนึ่ง คุณสามารถรีดแป้งเป็นชิ้นเล็กๆ หลายๆ ชิ้นแทนที่จะรีดเป็นชิ้นใหญ่ๆ เพียงไม่กี่ชิ้น การรีดด้วยมือจะทำให้ได้รูปทรงกลมกว่ารูปสี่เหลี่ยมผืนยาวที่ได้จากเครื่อง ใช้ความฉลาดของคุณ แล้วทุกอย่างก็จะเรียบร้อย!
ถ้าคุณใช้เครื่องทำพาสต้า คุณต้องติดตั้งเครื่องให้มั่นคงบนพื้นผิวที่สะอาด (เลือกพื้นผิวที่ยาวที่สุดเท่าที่จะหาได้) เอาสิ่งของที่ไม่จำเป็นออกจากโต๊ะไปก่อน เช่น กระดาษ กาน้ำชา กล่องใส่ขนมปัง สมุดเรียน และอื่นๆ ขั้นตอนนี้ใช้เวลาน้อยกว่าหนึ่งนาที และพื้นผิวที่สะอาดจะทำให้การทำงานง่ายขึ้นมาก เชื่อฉันเถอะ
โรยแป้งเบอร์ 00 ลงบนพื้นผิวสำหรับนวดแป้ง หยิบแป้งขนาดเท่าส้มลูกใหญ่มาหนึ่งก้อน แล้วใช้ปลายนิ้วแผ่ให้แบน ปรับลูกกลิ้งของเครื่องให้กว้างที่สุด แล้วรีดแป้งผ่านลูกกลิ้ง หากแป้งเหนียว ให้โรยแป้งบางๆ เพิ่ม

หมุนปุ่มควบคุมไปที่ระดับความหนาถัดไป แล้วนำแป้งผ่านเครื่องอีกครั้ง พับแป้งครึ่งหนึ่ง ตั้งลูกกลิ้งไปที่ระดับความกว้างสูงสุดอีกครั้ง แล้วนำแป้งผ่านเครื่องอีกครั้ง

ทำซ้ำขั้นตอนนี้ห้าหรือหกครั้ง อาจดูเหมือนไม่มีอะไรเปลี่ยนแปลง แต่จริงๆ แล้วคุณกำลังรีดแป้งอยู่—โดยการรีดและคลึงผ่านลูกกลิ้งหลายๆ ครั้ง คุณจะรู้สึกถึงความแตกต่าง แป้งจะเนียนนุ่ม นั่นหมายความว่าคุณได้พาสต้าที่ยอดเยี่ยมแล้ว!
ตอนนี้คุณต้องรีดแป้งให้เรียบอย่างถูกต้อง โดยนำไปผ่านเครื่องรีดแป้งในทุกระดับ ตั้งแต่ระดับที่กว้างที่สุดไปจนถึงระดับที่แคบที่สุด ทุกครั้งที่รีดแป้งผ่านเครื่อง ให้โรยแป้งบางๆ บนทั้งสองด้าน เมื่อถึงระดับที่แคบที่สุดระหว่างลูกกลิ้ง ให้พับแป้งครึ่งหนึ่งตามแนวยาวสามครั้ง เพื่อให้ได้แผ่นแป้งที่เรียบร้อย คุณจะได้แป้งรูปสี่เหลี่ยมจัตุรัส หมุนแป้ง 90 องศา แล้วนำไปผ่านเครื่องรีดแป้งในระดับที่กว้างที่สุดอีกครั้ง

เมื่อคุณรีดแป้งเป็นครั้งสุดท้าย คุณจะได้แผ่นแป้งสี่เหลี่ยมผืนผ้าเนียนนุ่ม ขอบเรียบเนียน เหมือนมืออาชีพเลย! ถ้าขอบแป้งย่นเล็กน้อย ให้พับครึ่งหนึ่งครั้ง เลื่อนลูกกลิ้งให้กว้างขึ้นอีกสองสามช่อง แล้วรีดแป้งอีกครั้ง วิธีนี้จะช่วยแก้ปัญหาได้
ไม่ว่าคุณจะรีดแป้งด้วยมือหรือด้วยเครื่อง ก็สำคัญที่จะต้องรู้ว่าควรหยุดเมื่อไหร่ ถ้าคุณกำลังทำพาสต้าเส้นแบน เช่น ทาเกลียเตลเล ลาซานญา หรือสตรัคเซีย คุณควรรีดแป้งให้มีความหนาเท่ากับไพ่หนึ่งใบหรือแผ่นรองแก้วเบียร์ ถ้าคุณกำลังทำพาสต้าไส้ต่างๆ เช่น ราวิโอลีหรือทอร์เทลลินี คุณควรรีดให้บางลงเล็กน้อย หรือจนกว่าคุณจะมองเห็นมือของคุณหรือตัวหนังสือที่พิมพ์อยู่ทะลุผ่านได้ชัดเจน
เมื่อคุณรีดแป้งพาสต้าเป็นรูปทรงที่ต้องการแล้ว คุณสามารถขึ้นรูปหรือตัดได้ทันที แป้งจะแห้งเร็วกว่าที่คุณคิด ดังนั้นไม่ว่าคุณจะเลือกสูตรไหนก็ตาม อย่าปล่อยทิ้งไว้นานเกิน 1-2 นาทีก่อนตัด คุณสามารถวางผ้าเช็ดครัวที่สะอาดและชื้นไว้บนแป้งเพื่อป้องกันไม่ให้แป้งแห้ง