เนื้อวัวเค็มกับกะหล่ำปลี

คะแนนโหวต: 1

เวลา:
ความซับซ้อน: อย่างง่ายดาย
จำนวนเสิร์ฟ: 8

เนื้อเค็มเป็นที่นิยมมากในรัสเซียจนถึงศตวรรษที่ 19 เนื้อสดมีราคาแพงมากในสมัยนั้นและพบได้เฉพาะบนโต๊ะอาหารของชนชั้นสูง ในขณะที่คนทั่วไปมักนำเนื้อส่วนที่ราคาถูกกว่ามาดองเกลือเพื่อเก็บรักษาได้นานขึ้น เมื่อจำนวนปศุสัตว์เพิ่มขึ้น เนื้อก็มีราคาถูกลง และเนื้อเค็มก็ค่อยๆ เสื่อมความนิยมลง ในหลายประเทศ เนื้อเค็มและกะหล่ำปลีมักเกี่ยวข้องกับวันหยุดของชาวไอริชในวันเซนต์แพทริก แต่ในไอร์แลนด์เองนั้น ไม่ถือว่าเป็นอาหารดั้งเดิม เนื้อรสเผ็ดนี้มีสัญลักษณ์และความนิยมมาจากผู้อพยพชาวไอริชที่ไปสหรัฐอเมริกา ซึ่งเฉลิมฉลองวันเซนต์แพทริกด้วยการรับประทานอาหารจานนี้ เนื้อจะถูกดองเกลือเป็นเวลา 10 วันก่อนนำไปตุ๋น วิธีการปรุงอาหารนี้ทำให้เนื้อวัวนุ่มขึ้นแม้แต่ส่วนที่เหนียวที่สุด และเนื้อจะมีรสชาติเข้มข้นและเผ็ดร้อน

สูตรอาหารเหล่านี้ใช้ภาชนะตวงที่มีปริมาตรดังต่อไปนี้:
1 แก้ว (st.) - 250 มล.
3/4 ถ้วย (st.) - 180 มล.
2/3 ถ้วย (st.) - 160 มล.
1/2 ถ้วย (st.) - 125 มล.
1/3 ถ้วย (st.) - 80 มล.
1/4 ถ้วยตวง (st.) - 60 มล.
1 ช้อนโต๊ะ (tbsp) - 15 มล.
1 ช้อนชา (tsp) - 5 มล.
1/5 ช้อนชา (tsp) - 1 มล.

ส่วนผสมสำหรับสูตรนี้:

ผัก

เนื้อวัวเค็ม 0.9-1.2 กก. (มีสูตรอาหารให้)
พริกไทยดำบดหยาบ 1 ช้อนโต๊ะ
ออลสไปซ์ป่น 1 ช้อนชา
ใบกระวาน 2 ใบ
เกลือแกง 2 ช้อนชา
แครอท 230 กรัม (ประมาณ 4 หัวเล็ก) หั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า
หัวหอม 230 กรัม (ประมาณหัวหอมเล็ก 2 หัว) หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ
มันฝรั่ง 450 กรัม (ประมาณ 3 หัวขนาดกลาง) ปอกเปลือกและหั่นเป็นชิ้น
ขึ้นฉ่าย 115 กรัม (ประมาณ 2 ต้น) หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ
กะหล่ำปลีหัวเล็ก 1 หัว (ประมาณ 900 กรัม) หั่นฝอย

เนื้อวัวเค็ม

น้ำ 1.9 ลิตร
เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทรายแดง 0.5 ถ้วย
โพแทสเซียมไนเตรต 2 ช้อนโต๊ะ
อบเชย 1 แท่ง หักเป็นชิ้นเล็กๆ หลายชิ้น
เมล็ดมัสตาร์ด 1 ช้อนชา
พริกไทยดำ 1 ช้อนชา
กระเทียมทั้งกลีบ 8 กลีบ
ลูกจันทน์เทศ 8 ลูก
ผลจูนิเปอร์ 12 ผล
ใบกระวาน 2 ใบ บดให้ละเอียด
ขิงป่น 0.5 ช้อนชา
น้ำแข็ง 900 กรัม
เนื้ออกวัว 1 ชิ้น (1.8-2.3 กก.) เลาะเยื่อออกแล้ว
หัวหอมเล็ก 1 หัว หั่นเป็น 4 ชิ้น
แครอทขนาดใหญ่ 1 หัว หั่นหยาบๆ
ขึ้นฉ่าย 1 ต้น สับหยาบๆ

คำแนะนำในการทดแทนส่วนผสม

เราขอแนะนำ

สูตรอาหารที่มีส่วนผสมคล้ายกัน: เนื้อวัว, ออลสไปซ์, พริกไทยดำ, ใบกระวาน, แครอท, หัวหอม, มันฝรั่ง, ขึ้นฉ่าย, กะหล่ำปลีขาว, น้ำตาลทรายแดง, อบเชย, เมล็ดมัสตาร์ด, ดอกคาร์เนชั่น, ผลจูนิเปอร์, ขิงป่น

ปรุงอาหารตามสูตร:

*หมายเหตุจากเชฟ: เนื้อส่วนอกควรทำให้สุกด้วยการโรยเกลือ ไม่ใช่การต้ม
ในหม้อขนาดใหญ่ 7.5 ลิตร ใส่เนื้อวัวเค็ม พริกไทยดำ ลูกจันทน์เทศ ใบกระวาน และเกลือลงไป เติมน้ำ 3 ควอร์ต ปิดฝาและตั้งไฟแรง ต้มจนเดือด จากนั้นลดไฟลงและเคี่ยวต่อเป็นเวลา 2.5 ชั่วโมง

หลังจากผ่านไป 2 ชั่วโมงครึ่ง ให้ใส่แครอท หัวหอม มันฝรั่ง และขึ้นฉ่ายลงไป นำไปเคี่ยวต่อด้วยไฟอ่อนโดยไม่ต้องปิดฝา ประมาณ 15 นาที หลังจากนั้น 15 นาที ให้ใส่กะหล่ำปลีลงไป และเคี่ยวต่ออีก 15-20 นาที จนกว่ามันฝรั่งและกะหล่ำปลีจะนุ่ม นำใบกระวานออกและเสิร์ฟทันที
เนื้อวัวเค็ม:

เทน้ำลงในหม้อขนาดใหญ่ 5.5-7.5 ควอร์ต (18-28 แกลลอน) ใส่เกลือ น้ำตาล โพแทสเซียมไนเตรต อบเชย เมล็ดมัสตาร์ด พริกไทยดำ กานพลู ออลสไปซ์ ลูกจูนิเปอร์ ใบกระวาน และขิง ต้มด้วยไฟแรงจนเกลือและน้ำตาลละลายหมด นำออกจากเตาแล้วใส่น้ำแข็ง คนจนน้ำแข็งละลายหมด หากจำเป็น ให้แช่เย็นน้ำดองจนเย็นลงถึง 7°C (45°F) เมื่อเย็นลงแล้ว นำเนื้ออกวัวใส่ถุงซิปล็อกขนาด 7.5 ควอร์ต (28 แกลลอน) แล้วเทน้ำดองลงไป ปิดถุงให้แน่นแล้วใส่ลงในภาชนะ เกลี่ยให้เรียบ ปิดฝา แล้วแช่เย็นไว้ 10 วัน ตรวจสอบทุกวันเพื่อให้แน่ใจว่าเนื้อจมอยู่ในน้ำดองทั้งหมด และคนน้ำดองเป็นระยะ
หลังจาก 10 วัน ให้เทน้ำเกลือออกและล้างเนื้อให้สะอาดด้วยน้ำเย็น นำเนื้อส่วนอกใส่ลงในหม้อขนาดใหญ่พอที่จะใส่เนื้อได้ทั้งชิ้น ใส่หัวหอม แครอท และขึ้นฉ่าย แล้วเติมน้ำให้ท่วมเนื้อประมาณ 2.5 เซนติเมตร (1 นิ้ว) นำไปต้มด้วยไฟแรงจนเดือด ลดไฟลง ปิดฝา และเคี่ยวไฟอ่อนๆ ประมาณ 2.5-3 ชั่วโมง หรือจนกว่าเนื้อจะนุ่มพอที่จะใช้ส้อมจิ้มได้ นำเนื้อออกจากหม้อแล้วฉีกตามแนวขวางเป็นชิ้นเล็กๆ