ซงจื่อในหม้อหุงช้า

คะแนนโหวต: 3

เวลา: 2 ชั่วโมง
ความซับซ้อน: เฉลี่ย
จำนวนเสิร์ฟ: 8

คุณค่าทางโภชนาการต่อหนึ่งหน่วยบริโภค:

แคลอรี 477, ไขมันทั้งหมด 11 จี., ไขมันอิ่มตัว 2 จี., โปรตีน 17 จี., คาร์โบไฮเดรต 78 จี., เส้นใย 6 จี., คอเลสเตอรอล 76 มก. โซเดียม 111 มก. น้ำตาล 20 จี.

“เท่าที่จำได้ ครอบครัวของฉันกินขนมจงจี้ในเทศกาลเรือมังกรมาโดยตลอด” วิเวียน ชาน ผู้เขียนสูตรอาหารกล่าว “แต่ฉันเพิ่งเรียนรู้วิธีทำเมื่อไม่นานมานี้เอง ตอนที่แม่สามีเล่าให้ฟัง สูตรอาหารของครอบครัวนี้มาจากหมู่บ้านโตยซาน ในมณฑลกวางตุ้ง ประเทศจีน ฉันตกใจแต่ก็สนใจมากกับความทุ่มเทที่จำเป็นในการเตรียมอาหารเรียบง่ายอย่างข้าวเหนียวห่อใบไผ่ ตลอดหลายสัปดาห์ พวกเขาจะรวมกลุ่มป้าๆ ประมาณสิบคน แล้วตัดสินใจว่าจะห่อและมัดใบไผ่เป็นห่อเล็กๆ เมื่อไหร่และที่ไหน ซึ่งอาจมากถึง 200 ห่อ (กระบวนการนี้ใช้เวลาสองวัน!) จากนั้นพวกเขาก็จะไปขอหม้อใบใหญ่ที่สุดจากเพื่อนบ้านมาต้มจงจือประมาณ 8 ชั่วโมงต่อหนึ่งที่ กระบวนการนี้ใช้เวลาอีกสองวัน ผลลัพธ์จากความพยายามอย่างมหาศาลนี้คือจงจือที่เพียงพอสำหรับแบ่งปันกับเพื่อนและครอบครัวในช่วงเทศกาล สูตรที่ฉันดัดแปลงมาจากสูตรของแม่สามีนั้นใช้ส่วนผสมน้อยกว่ามากและใช้หม้อหุงช้า ซึ่งทำให้จงจือสุกเร็วขึ้น”

สูตรอาหารเหล่านี้ใช้ภาชนะตวงที่มีปริมาตรดังต่อไปนี้:
1 แก้ว (st.) - 250 มล.
3/4 ถ้วย (st.) - 180 มล.
2/3 ถ้วย (st.) - 160 มล.
1/2 ถ้วย (st.) - 125 มล.
1/3 ถ้วย (st.) - 80 มล.
1/4 ถ้วยตวง (st.) - 60 มล.
1 ช้อนโต๊ะ (tbsp) - 15 มล.
1 ช้อนชา (tsp) - 5 มล.
1/5 ช้อนชา (tsp) - 1 มล.

ส่วนผสมสำหรับสูตรนี้:

ใบไผ่แห้ง 22 ใบ (ดูหมายเหตุ) แต่ละใบตัดให้เหลือความยาวจากโคนใบประมาณ 1-2 เซนติเมตร
หมูสามชั้น 1 ชิ้น (170 กรัม ลอกหนังออกถ้าต้องการ) หั่นเป็น 8 ชิ้นเท่าๆ กัน
ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนชา + เพิ่มเติมสำหรับเสิร์ฟ
เหล้าเส้าซิง 2 ช้อนชา
น้ำตาล 0.5 ช้อนชา
ผงเครื่องเทศจีนห้าชนิด 1/4 ช้อนชา
ข้าวเหนียวเม็ดกลม 2 ถ้วย
ถั่วเขียวแห้งปอกเปลือก 1 ถ้วย
เห็ดหอมแห้งขนาดกลาง 4 ดอก
ถั่วลิสงดิบแกะเปลือก 0.5 ถ้วย (ประมาณ 100 กรัม)
กุ้งแห้ง 30 กรัม
ไส้กรอกลาชงจีน 30 กรัม
ไข่แดงเป็ดเค็ม 4 ฟอง
น้ำมันพืชชนิดไม่มีกลิ่น 1 ช้อนชา
เชือกสำหรับใช้ในครัว 8 เส้น ยาวเส้นละ 150 เซนติเมตร
อุปกรณ์พิเศษ: หม้อตุ๋นอเนกประสงค์ 6-8 ลิตร

คำแนะนำในการทดแทนส่วนผสม

เราขอแนะนำ

สูตรอาหารที่มีส่วนผสมคล้ายกัน: เนื้อหมู, ข้าวเมล็ดกลม, เหล้าข้าว, เครื่องปรุงรสห้าชนิด, กุ้ง, เห็ดชิตาเกะ, ถั่วลิสง

ปรุงอาหารตามสูตร:

นำใบไผ่ใส่ลงในหม้อใบใหญ่ แล้วเติมน้ำอุ่นให้ท่วมประมาณ 5 เซนติเมตร พับใบไผ่ที่ชื้นแล้วครึ่งหนึ่ง วางจานหนักทับไว้ด้านบนเพื่อให้แน่ใจว่าใบไผ่จมอยู่ในน้ำทั้งหมด แช่ใบไผ่จนกว่าใบจะเปลี่ยนเป็นสีเขียวเข้มและอ่อนนุ่มมาก ประมาณ 10-24 ชั่วโมง น้ำอาจเปลี่ยนเป็นสีเข้มขึ้นระหว่างการแช่ สะเด็ดน้ำใบไผ่ในกระชอนขนาดใหญ่ เติมน้ำสะอาดลงในหม้อครึ่งหนึ่ง
เช็ดใบไม้ทั้งสองด้านให้สะอาดด้วยฟองน้ำหรือผ้าสะอาด แล้วล้างออกด้วยน้ำไหลผ่าน เรียงใบไม้ให้ซ้อนกันแล้วใส่กลับลงในกระถาง ควรใช้จานสะอาดปิดทับไว้เสมอเพื่อให้ใบไม้จมอยู่ในน้ำทั้งหมด แช่ใบไม้ไว้ในน้ำนานถึง 2 วัน

ในชามขนาดเล็ก ผสมซีอิ๊วขาว เหล้าเส้าซิง น้ำตาล และเครื่องปรุงรสจีน คนให้เข้ากันจนเนียน ใส่หมูสามชั้นลงไปแล้วคลุกเคล้าให้ทั่ว ปิดฝาแล้วแช่เย็นไว้ 8-24 ชั่วโมง นำหมูสามชั้นออกจากตู้เย็น 1 ชั่วโมงก่อนนำไปทำจงจี้
ล้างข้าวสารใต้ก๊อกน้ำในชามใบใหญ่จนน้ำใส ประมาณ 4-5 ครั้ง เติมน้ำให้ท่วมข้าวประมาณ 2 นิ้ว แล้วแช่ไว้ 2 ชั่วโมง ล้างถั่วเขียวในชามขนาดกลางจนสีอ่อนลง ประมาณ 3-4 ครั้ง เติมน้ำให้ท่วมถั่วเขียวประมาณ 2 นิ้ว แล้วแช่ไว้ 2 ชั่วโมง ในชามขนาดกลางอีกใบ ใส่เห็ดหอมลงไป เติมน้ำให้ท่วมอย่างน้อย 2 นิ้ว แล้วแช่ไว้ประมาณ 2 ชั่วโมงเพื่อให้เห็ดพองตัวขึ้น ใส่ถั่วลิสงและกุ้งแห้งลงในชามขนาดเล็กแยกกัน เติมน้ำให้ท่วมแต่ละอย่างอย่างน้อย 1/2 นิ้ว แล้วแช่ไว้ 1 ชั่วโมง
ในระหว่างนี้ ให้หั่นไส้กรอกเป็นชิ้นเฉียงๆ 8 ชิ้นเท่าๆ กัน และผ่าไข่แดงครึ่งซีก แล้วใส่ลงในชามสองใบแยกกัน
สะเด็ดน้ำเห็ดหอมและเช็ดชามให้สะอาด เด็ดก้านเห็ดออก หั่นเห็ดแต่ละดอกเป็น 4 ชิ้น แล้วใส่กลับลงในชาม สะเด็ดน้ำถั่วลิสง เขย่า แล้วใส่กลับลงในชาม ทำซ้ำกับกุ้ง โดยหั่นกุ้งตัวใหญ่ให้เป็นชิ้นใหญ่ขึ้น วางชามทั้ง 3 ใบไว้ข้างๆ
นำข้าวสารไปกรองในกระชอนตาถี่ สะเด็ดน้ำส่วนเกินออก แล้วใส่กลับลงในชาม เติมเกลือ 2 ช้อนชาและน้ำมัน คนให้เข้ากันด้วยตะหลิว นำถั่วเขียวไปกรองในกระชอน สะเด็ดน้ำส่วนเกินออก แล้วใส่กลับลงในชาม เติมเกลือ 1 ช้อนชา คนให้เข้ากันด้วยตะหลิว วางชามทั้งสองไว้ข้างๆ
การประกอบ:

นำใบไผ่สองใบที่มีขนาดใกล้เคียงกันมาสะบัดน้ำส่วนเกินออก แล้วซับให้แห้งเบาๆ ด้วยผ้าขนหนู วางใบไผ่โดยหันด้านที่มันเงาขึ้นด้านบน โดยให้ใบซ้อนกันเล็กน้อยตามแนวยาว ค่อยๆ ม้วนใบไผ่ให้เป็นรูปทรงกรวย (หลีกเลี่ยงการพับที่คมเพื่อป้องกันการแตก) ตรงกลางกอง โดยให้ขอบด้านยาวหันขึ้นด้านบน
จับกรวยโดยให้ปลายใบไม้หันเข้าหาตัว ใส่ข้าว 3 ช้อนโต๊ะและถั่วเขียว 2 ช้อนโต๊ะลงในกรวย ใช้ตะหลิวซิลิโคนเกลี่ยหน้าไส้ให้เรียบ ใส่ถั่วลิสง 4-6 เม็ด กุ้ง 1 ช้อนโต๊ะ ไข่แดงเค็มครึ่งฟอง ไส้กรอกจีน 1 ชิ้น เห็ดหอม 2 ชิ้น หมูสามชั้น 1 ชิ้น จากนั้นใส่ถั่วลิสงอีก 4-6 เม็ด ถั่วเขียว 2 ช้อนโต๊ะ และข้าว 3 ช้อนโต๊ะ กรวยจะล้นออกมา ใช้ตะหลิวกดไส้ลง จับตรงกลางกรวยให้เป็นรูปตัว “C” ด้วยมือข้างที่ถนัด เคาะกรวยบนเขียง 1-2 ครั้งเพื่อให้ไส้ลงไปอยู่ที่ก้นกรวย โดยยังคงจับเป็นรูปตัว C ไว้ ไม่เป็นไรหากมีน้ำซึมออกมาเล็กน้อย จับกรวยโดยให้ปากกรวยหันเข้าหาตัว พับปลายใบไม้ที่ยื่นออกมาปิดไส้ให้เรียบร้อย ใช้มือทั้งสองข้างปั้นกรวยให้เป็นรูปทรงพีระมิด โดยให้ยอดแหลมอยู่ด้านล่างและฐานอยู่ด้านบน จับให้แน่นและเตรียมผูกปม
ใช้หัวแม่มือกดเชือกเส้นหนึ่งลงบนปลายที่พับไว้ โดยให้เชือกเหลือห้อยออกมาด้านหนึ่งประมาณ 15 เซนติเมตร ทำห่วงหลายๆ ห่วงขวางความกว้างของจงจี้ อย่าลืมดึงเชือกให้ตึงขณะทำห่วงเพื่อป้องกันไม่ให้ข้าวหกออกมาขณะหุง จากนั้นผูกปมสองชั้นที่ปลายเชือกที่ห้อยอยู่ แล้วเริ่มผูกรอบจงจี้ตามแนวยาว จากนั้นผูกปลายเชือกทั้งสองข้างเข้าด้วยกันสองครั้ง ตัดเชือกส่วนเกินออกและตัดขอบใบไผ่ส่วนเกินออก มัดแรกๆ อาจดูไม่เรียบร้อย แต่ยิ่งฝึกฝนมากเท่าไหร่ก็จะยิ่งเรียบร้อยมากขึ้นเท่านั้น ทำซ้ำกับใบไผ่ ไส้ และเชือกที่เหลือ
วางขนมจงจือลงในหม้อหุงช้าขนาด 6-8 ควอร์ต (6-8 ลิตร) เติมน้ำให้เหลือพื้นที่ว่างเหนือเส้นบอกระดับน้ำสูงสุดประมาณ 5 เซนติเมตร ตั้งหม้อหุงช้าไว้ที่ระดับสูงเป็นเวลา 1 ชั่วโมง (ดูหมายเหตุ) เมื่อครบเวลาแล้ว ปล่อยให้ไอน้ำระบายออกเองตามธรรมชาติ และรอให้แรงดันลดลงจนหมด นำขนมจงจือไปวางไว้ในที่อุ่นประมาณ 1 ชั่วโมง
ใช้ที่คีบ ค่อยๆ ตักขนมจงจือใส่จาน แล้วพักไว้ให้เย็นลงเล็กน้อย ไม่เป็นไรหากข้าวบางส่วนไหลออกมาจากมุม ใช้กรรไกรตัดเชือกและเอาใบไผ่ออกหากต้องการ ตักขนมจงจือใส่จานแล้วเสิร์ฟได้เลย หรือราดด้วยซีอิ๊วขาวเล็กน้อยก็ได้ อร่อย!
เคล็ดลับการแช่แข็ง

หากทำล่วงหน้า เมื่อขนมจงจี้เย็นสนิทแล้ว สามารถแช่เย็นได้นานถึง 1 สัปดาห์ หรือแช่แข็งได้นานถึง 2 เดือน เมื่อจะอุ่น ให้วางบนตะแกรงนึ่ง ปิดฝา แล้วนึ่งประมาณ 15 นาทีหากแช่เย็นไว้ หรือ 30 นาทีหากแช่แข็งไว้

บันทึก

ใบไผ่แห้งสำหรับทำจงจี้สามารถหาซื้อได้ตามตลาดจีนและทางออนไลน์ ปริมาณที่ระบุในสูตรนี้รวมใบไผ่สำรองไว้แล้วเผื่อกรณีที่ใบไผ่หัก