สลัดไก่เวียดนาม "กุ้ยไก่"

คะแนนโหวต: 2

เวลา: 2 ชั่วโมง 5 นาที
ความซับซ้อน: อย่างง่ายดาย
จำนวนเสิร์ฟ: 6 - 8

สลัดไก่เวียดนาม "กุ้ยไก่" - สูตรโดยละเอียด

สูตรอาหารเหล่านี้ใช้ภาชนะตวงที่มีปริมาตรดังต่อไปนี้:
1 แก้ว (st.) - 250 มล.
3/4 ถ้วย (st.) - 180 มล.
2/3 ถ้วย (st.) - 160 มล.
1/2 ถ้วย (st.) - 125 มล.
1/3 ถ้วย (st.) - 80 มล.
1/4 ถ้วยตวง (st.) - 60 มล.
1 ช้อนโต๊ะ (tbsp) - 15 มล.
1 ช้อนชา (tsp) - 5 มล.
1/5 ช้อนชา (tsp) - 1 มล.

ส่วนผสมสำหรับสูตรนี้:

ไก่ทั้งตัว 1 ตัว (2.3 กก.)
กะหล่ำปลีขาวหัวใหญ่ครึ่งหัว (จากหัวที่มีน้ำหนักประมาณ 1.4 กิโลกรัม)
กะหล่ำปลีแดงหัวเล็ก 1/2 หัว (จากหัวที่มีน้ำหนักประมาณ 900 กรัม)
ขิงสด 1 ชิ้น (5 ซม.)
หัวหอมแดงขนาดกลาง 2 หัว
เกลือและพริกไทยดำป่น
น้ำส้มสายชู 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาล 1/3 ถ้วย
กระเทียม 6 กลีบ
มะนาว 6 ลูก
พริกขี้หนูแดงไทย 2 เม็ด
น้ำปลาเอเชีย 1/3 ถ้วย
ใบสะระแหน่สด 1 ถ้วย
ใบโหระพาไทยสด 1 ถ้วย
ถั่วลิสงคั่วเกลือ 1/2 ถ้วย
หอมแดงหรือหัวหอมทอดสำเร็จรูป 1/2 ถ้วย
กุ้งทอดกรอบสำหรับเสิร์ฟ

คำแนะนำในการทดแทนส่วนผสม

เราขอแนะนำ

สูตรอาหารที่มีส่วนผสมคล้ายกัน: ไก่, กะหล่ำปลีขาว, กะหล่ำปลีแดง, หอมแดง, กระเทียม, พริก, รากขิง, น้ำมะนาว, น้ำเชื่อม, น้ำปลา, โหระพา, สะระแหน่, ถั่วลิสง

ปรุงอาหารตามสูตร:

วางอกไก่โดยให้ด้านอกหงายขึ้นในหม้อทรงสูง ตรวจสอบให้แน่ใจว่าไก่พอดีกับหม้อ เติมน้ำเย็นลงในหม้อให้สูงกว่าไก่ประมาณหนึ่งนิ้ว แล้วตั้งไฟปานกลางถึงสูงจนน้ำเดือด

ระหว่างที่น้ำกำลังเดือด ให้หั่นขิงเป็นชิ้นบางๆ ปอกเปลือกและหั่นหัวหอมเป็นสี่ส่วน ใส่ผักและเกลือหนึ่งช้อนโต๊ะลงในกระทะ

เมื่อน้ำเริ่มเดือด ให้ลดไฟลงและเคี่ยวไก่ไปเรื่อยๆ คอยช้อนฟองที่ลอยขึ้นมาทิ้งไป ประมาณ 30-35 นาที หรือจนกว่าเทอร์โมมิเตอร์วัดอุณหภูมิที่เสียบเข้าไประหว่างอกและต้นขาจะวัดได้ 165°F (74°C) (ในการตรวจสอบอุณหภูมิ ให้ใช้ที่คีบทำครัวที่แข็งแรงคีบไก่ขึ้นจากน้ำซุปที่ร้อนจัดอย่างระมัดระวัง แล้วเสียบเทอร์โมมิเตอร์เข้าไประหว่างอกและต้นขา)
ระหว่างที่ไก่กำลังสุก ให้เอาแกนกลางของกะหล่ำปลีสีขาวและสีแดงออก แล้วหั่นเป็นเส้นบางๆ (เหมือนริบบิ้น) จากนั้นใส่กะหล่ำปลีที่หั่นแล้วลงในชามขนาดใหญ่

เตรียมชามขนาดใหญ่อีกใบ โดยใส่น้ำแข็งและน้ำในปริมาณเท่าๆ กันลงไปให้ท่วมชามประมาณครึ่งใบ จากนั้นใช้ที่คีบตักไก่ที่ปรุงสุกแล้วใส่ลงไปในชามใบใหม่ ปล่อยน้ำซุปไว้ในกระทะ ปล่อยให้ไก่แช่ในน้ำเย็นจัดจนเย็นสนิท ประมาณ 10 นาที

ในขณะเดียวกัน ปอกเปลือกหัวหอมที่เหลือ ผ่าครึ่ง แล้วหั่นเป็นวงครึ่งวงบางๆ ใส่ลงในชามขนาดเล็ก เติมน้ำส้มสายชู น้ำมัน น้ำตาล 1 ช้อนชา เกลือ 1/4 ช้อนชา และพริกไทยดำ 1/4 ช้อนชา ใช้มือค่อยๆ นวดส่วนผสมน้ำส้มสายชูให้เข้ากับหัวหอมจนหัวหอมนุ่มลงเล็กน้อย ปล่อยให้หัวหอมหมักไว้ที่อุณหภูมิห้องอย่างน้อย 15 นาที หรือข้ามคืน
เทน้ำเย็นจัดทิ้งไป แล้ววางไก่ไว้ในชาม ลอกหนังออกแล้วทิ้งไป จากนั้นหั่นไก่เป็นชิ้นใหญ่ๆ ตามแนวเส้นใยเนื้อ

ใส่กระดูกไก่ลงในน้ำซุปแล้วนำไปต้มให้เดือดอีกครั้ง เคี่ยวต่ออีก 30 นาที คอยช้อนไขมันและ/หรือฟองที่ลอยอยู่บนผิวหน้าออก กรองน้ำซุปใส่ชามขนาดใหญ่ ทิ้งกากที่เหลือ ปล่อยให้น้ำซุปที่มีรสชาติอร่อยนี้เย็นสนิท แล้วเก็บไว้ใช้ในครั้งต่อไป (สามารถแช่แข็งในภาชนะปิดสนิทได้นานถึง 3 เดือน)
ในระหว่างที่กำลังเคี่ยวน้ำซุป ให้เตรียมน้ำสลัด: ในหม้อขนาดเล็ก ใส่น้ำตาลทรายและน้ำ 1/4 ถ้วยตวงลงไป ตั้งไฟปานกลาง คนเป็นครั้งคราว จนกว่าน้ำตาลจะละลายหมด ประมาณ 5 นาที จากนั้นเทใส่ชามขนาดเล็กแล้วปล่อยให้เย็นลงเล็กน้อย

ระหว่างรอให้น้ำเชื่อมเย็นตัวลง ให้ขูดกระเทียมให้ละเอียด ผ่ามะนาวครึ่งลูกแล้วคั้นน้ำ (ควรได้น้ำมะนาวประมาณครึ่งถ้วย) และหั่นพริกเป็นชิ้นบางๆ ผสมน้ำปลาลงในน้ำเชื่อมที่เย็นแล้ว ใส่กระเทียม น้ำมะนาว และพริกที่หั่นไว้ลงไป
เพื่อประกอบสลัดใส่ไก่ หอมดอง (และน้ำดองที่เหลือ) และน้ำสลัดมะนาวลงในชามที่มีกะหล่ำปลี ฉีกใบสะระแหน่และใบโหระพาลงในชามแล้วคลุกเบาๆ เติมน้ำปลาเพิ่มถ้าต้องการ พักสลัดไว้ 15 นาทีเพื่อให้รสชาติเข้ากัน จากนั้นตักใส่จานขนาดใหญ่ จัดถั่วลิสงและหอมเจียวเป็นกองแยกกันข้างๆ สลัด ก่อนเสิร์ฟ คลุกสลัด ถั่ว และหอมเจียวเบาๆ กับน้ำดองที่ก้นจาน (น้ำดองนี้มีรสชาติมาก) เสิร์ฟพร้อมกับกุ้งทอดกรอบ