ทามาเล่ไส้พริกแดงและหมู

คะแนนโหวต: 6

เวลา: 4 ชั่วโมง 15 นาที
ความซับซ้อน: อย่างง่ายดาย
ปริมาณ: ทามาเล่ 32 ชิ้น

แม้ว่าทามาเล่จะสามารถทำได้ตลอดทั้งปี แต่โดยทั่วไปแล้วอาหารม้วนข้าวโพดสไตล์เมโสอเมริกานี้จะเสิร์ฟในช่วงเทศกาลวันหยุด ไส้สามารถแตกต่างกันไปได้ ทั้งไก่ หมู หรือเนื้อวัว เพื่อให้เหมาะกับความชอบของทุกคน ซึ่งล้วนได้รับความนิยมทั้งสิ้น สูตรทามาเล่นี้ใช้เนื้อหมูส่วนไหล่ตุ๋นในซอสรสชาติเข้มข้นที่ทำจากพริกแดงแห้ง ไส้จะถูกห่อด้วยแป้งข้าวโพดที่เบาและนุ่ม จากนั้นห่อด้วยเปลือกข้าวโพดแห้งแล้วนำไปนึ่ง บีบน้ำมะนาวลงบนทามาเล่เพื่อเพิ่มรสชาติให้ดียิ่งขึ้น!

หมายเหตุถึงพ่อครัว:

"เราเลือกใช้พริกแห้งแทนพริกสดเพราะมันมีรสชาติเข้มข้นกว่า ถึงแม้จะยังมีความเผ็ดอยู่บ้าง แต่รสชาติจะอ่อนกว่า พริกแห้งมีชื่อเรียกต่างจากพริกสด เช่น พริกอันโช (ancho) คือพริกปอบลาโนสด พริกปาซิลลา (pasilla) คือพริกชิลาคา (chilaca) สด และพริกกัวฮิโย (guajillo) คือพริกมิราโซลสด"

สูตรอาหารเหล่านี้ใช้ภาชนะตวงที่มีปริมาตรดังต่อไปนี้:
1 แก้ว (st.) - 250 มล.
3/4 ถ้วย (st.) - 180 มล.
2/3 ถ้วย (st.) - 160 มล.
1/2 ถ้วย (st.) - 125 มล.
1/3 ถ้วย (st.) - 80 มล.
1/4 ถ้วยตวง (st.) - 60 มล.
1 ช้อนโต๊ะ (tbsp) - 15 มล.
1 ช้อนชา (tsp) - 5 มล.
1/5 ช้อนชา (tsp) - 1 มล.

ส่วนผสมสำหรับสูตรนี้:

หมูตุ๋น

เนื้อหมูส่วนไหล่ไม่มีกระดูก 1.1 กิโลกรัม (เลาะไขมันออก) หั่นเป็นชิ้นขนาด 5 เซนติเมตร
น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ
หัวหอมขนาดกลาง 1 หัว สับละเอียด
น้ำซุปไก่ใส่เกลือเล็กน้อย 4 ถ้วย
พริกแห้งกัวฮิโย 6 เม็ด (เอาขั้วและเมล็ดออกแล้ว)
พริกแอนโชแห้ง 3 เม็ด เอาขั้วและเมล็ดออก
พริกปาซิลลาแห้ง 3 เม็ด เอาขั้วและเมล็ดออก
ยี่หร่าป่น 2 ช้อนชา
ออริกาโนเม็กซิกันแห้ง 2 ช้อนชา
กระเทียม 6 กลีบ
ใบกระวาน 2 ใบ
ใบข้าวโพดแห้ง 32 ใบ
น้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิล 1 ช้อนโต๊ะ
มะนาวฝานเป็นชิ้น สำหรับเสิร์ฟ (ไม่จำเป็น)

แป้งข้าวโพด

ไขมันหมู 280 กรัม
ผงฟู 0.5 ช้อนชา
0.5 ช้อนชา ผงพริก
แป้งมาซาฮารินา (แป้งข้าวโพดสำเร็จรูป) 4 ถ้วย สำหรับทำทามาเล่
น้ำซุปไก่ใส่เกลือเล็กน้อย 3 ถ้วย

คำแนะนำในการทดแทนส่วนผสม

เราขอแนะนำ

สูตรอาหารที่มีส่วนผสมคล้ายกัน: เปลือกข้าวโพด, เนื้อหมู, เนื้อหมูส่วนไหล่, ไขมันหมู, แป้งข้าวโพด, พริกกัวฮิโย, พริกแอนโช, พริกปาซิลลา, ใบกระวาน, เครื่องปรุงรสพริก, ยี่หร่า, ออริกาโน

ปรุงอาหารตามสูตร:

หมูตุ๋น:

ตั้งน้ำมันพืชในหม้อขนาดใหญ่บนไฟกลางค่อนข้างสูง ใส่หัวหอม เกลือ 1/4 ช้อนชา และพริกไทยดำบดสดเล็กน้อย ผัดจนหัวหอมนิ่มประมาณ 5 นาที ใส่ซุปไก่ พริก guajillo, ancho และ pasilla ลงไป ต้มจนเดือด ปิดฝา ปิดไฟ และพักไว้จนพริกนิ่มประมาณ 10 นาที ในเครื่องปั่น ใส่ยี่หร่า ออริกาโน กระเทียม เกลือ 2 ช้อนชา และพริกไทยดำบดสดตามชอบ ปั่นจนเนียน
เทซอสกลับลงในหม้อ จากนั้นใส่เนื้อหมูและใบกระวาน ปิดฝาและตั้งไฟกลางค่อนข้างแรงจนเดือด ลดไฟลงเป็นไฟกลางค่อนข้างอ่อน เคี่ยวจนเนื้อหมูนุ่มมากและซอสมีสีแดงอิฐ ประมาณ 1 ชั่วโมง 45 นาทีถึง 2 ชั่วโมง

ในระหว่างนี้ ให้แช่เปลือกข้าวโพดในชามน้ำร้อน โดยใช้จานกดเปลือกข้าวโพดไว้เพื่อไม่ให้ลอยขึ้น จนกว่าเปลือกข้าวโพดจะนิ่ม ประมาณ 1 ชั่วโมง
นำใบกระวานออกจากเนื้อหมู จากนั้นใช้ส้อมสองอันฉีกเนื้อหมูเป็นชิ้นเล็กๆ เติมน้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิล ชิมรส และปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยตามต้องการ พักไว้ให้เย็นลงเล็กน้อย
แป้งข้าวโพด:

ในชามขนาดใหญ่ ตีมันหมู ผงฟู พริกป่น และเกลือ 1 ช้อนชา ด้วยเครื่องผสมอาหารความเร็วปานกลางถึงสูงจนเนียนและฟู ประมาณ 2 นาที หรืออีกวิธีหนึ่งคือ ตีในชามของเครื่องผสมอาหารแบบตั้งโต๊ะที่ติดตั้งหัวตีแบบใบพัด ลดความเร็วของเครื่องผสมลงเป็นความเร็วต่ำ แล้วใส่แป้งมาซาฮารินาลงไป เมื่อเข้ากันดีแล้ว ค่อยๆ เติมน้ำซุปไก่ 2 1/2 ถ้วย แล้วตีจนเนียน ประมาณ 2-4 นาที

ทดสอบส่วนผสมโดยการหยอดแป้ง 0.5 ช้อนชาลงในถ้วยน้ำเย็น แป้งไม่ควรจม ถ้าจม ให้เติมน้ำซุปที่เหลืออีก 1/2 ถ้วย แล้วตีจนเนียน ประมาณ 2 นาที แป้งขนมปังข้าวโพดจะเบาและฟู
สะเด็ดน้ำจากเปลือกข้าวโพดแล้วซับให้แห้ง เริ่มจากด้านกว้างของแผ่นข้าวโพดห่างจากขอบประมาณ 1 เซนติเมตร โรยแป้งข้าวโพดประมาณ 3 ช้อนโต๊ะลงไปตามแนวยาว โดยเว้นขอบด้านข้างไว้ประมาณ 2 เซนติเมตร วางไส้หมูประมาณ 2 ช้อนโต๊ะลงตรงกลางแป้ง จากนั้นพับด้านข้างของแผ่นข้าวโพดเข้าด้านใน ห่อแป้งไว้รอบไส้ พับด้านแคบของแผ่นข้าวโพดทับลงไป ทำซ้ำกับเปลือกข้าวโพด แป้งข้าวโพด และไส้หมูที่เหลือ
วางตะกร้าสำหรับนึ่งลงในหม้อขนาดใหญ่ที่ใส่น้ำไว้ประมาณ 3-5 เซนติเมตร จัดเรียงทามาเล่ในแนวตั้ง โดยให้ด้านที่เปิดอยู่หงายขึ้นในตะกร้า ต้มน้ำให้เดือดด้วยไฟปานกลาง จากนั้นปิดฝาและนึ่งทามาเล่จนแป้งแข็งตัว ประมาณ 45-50 นาที
นำออกจากหม้อนึ่งแล้วปล่อยให้เย็นลงเล็กน้อยก่อนแกะห่อ เสิร์ฟพร้อมมะนาวฝานเป็นชิ้นๆ หากต้องการ

บันทึก

ในการทำแป้งข้าวโพด อัตราส่วนของแป้งมาซาฮารินา มันหมู และน้ำซุปมีความสำคัญอย่างยิ่งเพื่อให้ทามาเล่มีความนุ่มและเบา การตีมันหมูกับผงฟูเล็กน้อยในเครื่องผสมอาหารจะช่วยให้แป้งเบาขึ้น การนวดด้วยมือจะทำให้แป้งแน่นเกินไป