ปลากะพงรมควันกับเพสโต้ผักร็อกเก็ต

คะแนนโหวต: 1

เวลา: 4 ชั่วโมง 10 นาที
ความซับซ้อน: เฉลี่ย
ปริมาณ: สำหรับบริษัทขนาดใหญ่

ไม่มีอะไรดีไปกว่าปลาทั้งตัวรมควัน สดใหม่จากเตาย่างแล้ว เช่นเดียวกับเนื้อสัตว์ติดกระดูก ปลาจะคงความฉ่ำได้ดีที่สุดเมื่อปรุงสุกทั้งตัว คริส ฮาร์ท และแอนเดรีย ไพเยนสัน ผู้เขียนสูตรนี้ ได้แบ่งปันเคล็ดลับการทำบาร์บีคิวในหนังสือของพวกเขา สูตรนี้ถูกสร้างขึ้นมาโดยเฉพาะสำหรับงานเทศกาลที่ผู้เข้าร่วมงานปรุงอาหารจากปลากะพงที่จับมาสดๆ ข้าวโพดย่างกับชีสโคติจา (ชีสแข็งแห้งที่ตั้งชื่อตามเมืองในเม็กซิโกที่เป็นแหล่งกำเนิด) มายองเนส และพริกป่น เป็นอาหารริมทางยอดนิยมในเม็กซิโก แค่ลองชิมคำเดียวก็เข้าใจได้ไม่ยากว่าทำไม ดังนั้น ข้าวโพดหวานย่างจึงถูกเสิร์ฟเป็นเครื่องเคียง ซึ่งเข้ากันได้อย่างลงตัวกับปลารมควัน นี่คือสูตรของเรา สูตรนี้สำหรับปลากะพงตัวใหญ่หนักกว่า 10 กิโลกรัม ดังนั้นคุณสามารถเชิญคนมาทานได้เยอะๆ!

สูตรอาหารเหล่านี้ใช้ภาชนะตวงที่มีปริมาตรดังต่อไปนี้:
1 แก้ว (st.) - 250 มล.
3/4 ถ้วย (st.) - 180 มล.
2/3 ถ้วย (st.) - 160 มล.
1/2 ถ้วย (st.) - 125 มล.
1/3 ถ้วย (st.) - 80 มล.
1/4 ถ้วยตวง (st.) - 60 มล.
1 ช้อนโต๊ะ (tbsp) - 15 มล.
1 ช้อนชา (tsp) - 5 มล.
1/5 ช้อนชา (tsp) - 1 มล.

ส่วนผสมสำหรับสูตรนี้:

ปลากะพงรมควัน

ปลากะพงลายหรือปลาแซลมอนทั้งตัว 1 ตัว (9–13 กก.) ขูดเกล็ดออกแล้ว
น้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ (475 มล.)
กระเทียม 5 กลีบ สับหยาบๆ
ผักชีฝรั่งสด 5 ช้อนโต๊ะ (300 กรัม) + ผักชีฝรั่งสด 1 กำมือ
โรสแมรี่ 8 กิ่ง เฉพาะใบ
น้ำมะนาวคั้นสด 1 ถ้วย (235 มล.)
เกลือหยาบ 1/4 ถ้วย (75 กรัม)
พริกไทยดำป่น 2 ช้อนโต๊ะ (12 กรัม)
ใบโหระพา 2 ถ้วย (80 กรัม) (แบบไม่แน่นจนเกินไป)
ก้านทาร์รากอน 10 ก้าน
ไทม์ 12 กิ่ง

เพสโต้ผักร็อกเก็ต

อารูกูลา 455 กรัม
ถั่วพิสตาชิโอแกะเปลือกและคั่ว 1.5 ถ้วย (220 กรัม)
น้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ (475 มล.)
กระเทียมสับ 3 กลีบ
พาร์เมซานขูด 0.5 ช้อนโต๊ะ (50 กรัม)

ข้าวโพด

ข้าวโพด 20 ฝัก ปอกเปลือก ผ่าครึ่ง และลวกประมาณ 30 วินาที
ชีสเควโซเฟรสโกบด 4 ถ้วย (480 กรัม)
พริกป่น 0.5 ถ้วย (64 กรัม)
มะนาว 10 ลูก หั่นเป็น 6 ชิ้นต่อลูก

ไอโอลี

ไข่แดง 2 ฟอง
กระเทียมสับ 2 กลีบ
น้ำมะนาวคั้นสด 2 ช้อนโต๊ะ (30 มล.)
น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ (475 มล.)

คำแนะนำในการทดแทนส่วนผสม

เราขอแนะนำ

สูตรอาหารที่มีส่วนผสมคล้ายกัน: ปลากะพง, ข้าวโพด, อารูกูลา, พิสตาชิโอ, ซอสไอโอลี, น้ำมะนาว, ชีสเควโซเฟรสโก, โรสแมรี่, โหระพา, ทาร์รากอน, โหระพา, ผักชีฝรั่ง

ปรุงอาหารตามสูตร:

ตั้งอุณหภูมิเครื่องรมควันไว้ที่ 200 องศาเซลเซียส เราแนะนำให้ใช้ไม้โอ๊คหรือไม้ฮิคกอรี่
ปลากะพงรมควัน.

ตรวจสอบให้แน่ใจว่าได้ขูดเกล็ดและควักไส้ปลาออกหมดแล้ว หากยังมีเกล็ดหลงเหลืออยู่ ให้ใช้ด้านทื่อของมีดขูดออก ซับหนังปลาให้แห้งด้วยผ้าขนหนู

ในเครื่องปั่น ให้ใส่น้ำมันมะกอก กระเทียม ใบผักชีฝรั่ง 5 ถ้วย (300 กรัม) โรสแมรี่ น้ำมะนาว เกลือ และพริกไทยดำ แล้วปั่นจนเนียน นำส่วนผสมนี้มาทาปลาทั้งด้านในและด้านนอก จากนั้นยัดใบโหระพา ใบตาร์รากอน ใบไทม์ และผักชีฝรั่งที่เหลืออีก 1 กำมือลงในช่องท้องปลา

ย้ายปลาไปวางบนถาดอบขนาดใหญ่ที่ปูด้วยฟอยล์ แล้วรมควันเป็นเวลา 5 นาทีต่อความหนา 1 นิ้ว (2.5 ซม.) โดยรมเข้าไปในส่วนที่หนาที่สุดของปลา หรือจนกว่าอุณหภูมิภายในของปลาจะถึง 140 องศาฟาเรนไฮต์ (60 องศาเซลเซียส)

อินนิงส์.

ค่อยๆ ย้ายปลาไปวางบนจานใหญ่หรือเขียง แล้วราดด้วยเพสโต้ผักร็อกเก็ต เสิร์ฟพร้อมข้าวโพดย่างและชีสเควโซเฟรสโก (หากหาชีสเควโซเฟรสโกไม่ได้ สามารถใช้ชีสเฟต้าแทนได้)

เพสโต้ผักร็อกเก็ต

โดยทั่วไปแล้ว เพสโต้จะทำจากใบโหระพา กระเทียม ชีสพาร์เมซานหรือเปโคริโน เม็ดสน และน้ำมันมะกอก แต่เราตัดสินใจลองปรับเปลี่ยนเล็กน้อยโดยเปลี่ยนจากใบโหระพาเป็นผักร็อกเก็ต และจากเม็ดสนเป็นถั่วพิสตาชิโอ.

ในเครื่องปั่นอาหาร ปั่นถั่วพิสตาชิโอ กระเทียม และชีสพาร์เมซานให้ละเอียด ใส่ผักร็อกเก็ตลงไปแล้วปั่นเป็นจังหวะสั้นๆ ขณะที่เครื่องปั่นกำลังทำงาน ค่อยๆ เทน้ำมันมะกอกลงไปทีละน้อย ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย
ข้าวโพดย่างและชีสเควโซ่เฟรสโก้.

ตั้งเตาปิ้งย่างให้ร้อนปานกลาง (คุณสามารถเอามือไปแตะถ่านได้ไม่เกิน 10 วินาที) ย่างข้าวโพดประมาณ 5 นาที พลิกกลับด้านเพื่อให้ข้าวโพดสุกทั่วทุกด้านและไม่ไหม้ นำออกจากเตาปิ้งย่าง ทาด้วยซอสไอโอลี แล้วโรยด้วยชีสเควโซเฟรสโกและผงพริก เสิร์ฟพร้อมมะนาวฝาน

ไอโอลี

หากคุณชอบทำอาหารเลี้ยงคนจำนวนมาก ลองพิจารณาใช้น้ำสลัดเป็นส่วนผสมลับอันดับหนึ่งสำหรับผักดูสิ.

ในเครื่องปั่นอาหาร ตีไข่แดง กระเทียม และน้ำมะนาวเข้าด้วยกัน ค่อยๆ เติมน้ำมัน ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยตามชอบ ตักซอสใส่ชามแล้วพักไว้