ข้าวหมกแกะ

คะแนนโหวต: 4

ภาพถ่ายของอาหารจานนี้: มายา ไคมัล

เวลา: --
จำนวนเสิร์ฟ: 8 - 10

สูตรอาหารบริยานี ซึ่งเป็นข้าวและเนื้อสัตว์ตุ๋น ถูกนำเข้ามาสู่อินเดียจากเอเชียกลางโดยชาวมองโกลผู้ปกครองอินเดียตั้งแต่ศตวรรษที่ 16 ถึง 18 จนถึงทุกวันนี้ บริยานียังคงได้รับการยกย่องว่าเป็นหนึ่งในอาหารที่ประณีตที่สุด และได้รับความนิยมอย่างมากในภาคเหนือของอินเดีย ส่วนสูตรนี้ซึ่งใส่กะทิและใบแกง ซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของอาหารอินเดียใต้ เป็นความภาคภูมิใจของชาวมัปปิลา (ชาวมุสลิมในรัฐเกรละ) และเป็นอาหารหลักในงานแต่งงานของชาวมุสลิม

สูตรอาหารเหล่านี้ใช้ภาชนะตวงที่มีปริมาตรดังต่อไปนี้:
1 แก้ว (st.) - 250 มล.
3/4 ถ้วย (st.) - 180 มล.
2/3 ถ้วย (st.) - 160 มล.
1/2 ถ้วย (st.) - 125 มล.
1/3 ถ้วย (st.) - 80 มล.
1/4 ถ้วยตวง (st.) - 60 มล.
1 ช้อนโต๊ะ (tbsp) - 15 มล.
1 ช้อนชา (tsp) - 5 มล.
1/5 ช้อนชา (tsp) - 1 มล.

ส่วนผสมสำหรับสูตรนี้:

ข้าวบาสมาติ 3 ช้อนโต๊ะ
เกลือ 2 ช้อนชา
เนื้อขาแกะไร้กระดูก 900 กรัม หั่นเป็นลูกเต๋าขนาด 2 เซนติเมตร (ประมาณ 4 ถ้วย)

น้ำพริกแกง:

มะพร้าวขูดไม่หวาน 3/4 ถ้วย
เมล็ดป๊อปปี้สีขาว 2 ช้อนชา (ไม่จำเป็น)
ใบแกงสด 10-12 ใบ (ไม่จำเป็น)
พริกเขียวสดสับ 1-2 ช้อนชา (พริกเซราโนหรือพริกไทย) ปรับตามชอบ
น้ำมันพืช 3 ช้อนโต๊ะ
เนยใส 3 ช้อนโต๊ะ (ดูสูตรด้านล่าง)
หัวหอมซอยบางๆ 3 ถ้วย
กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ
ขิงสับ 1 ช้อนโต๊ะ
เครื่องเทศมาซาล่าบด:
ผักชี 2 ช้อนชา
ยี่หร่า 1 ช้อนชา
พริกไทยดำ 1/2 ช้อนชา
พริกป่นไคเยน 1/4 ช้อนชา
เครื่องเทศการัมมาซาลา 1.5 ช้อนชา (ดูรายละเอียดด้านล่าง)
เกลือ 2 ช้อนชา
โยเกิร์ตธรรมชาติ 1/4 ถ้วย
น้ำมะนาวสด 2 ช้อนโต๊ะ
ผักชีสดสับ 1/2 ถ้วย
สะระแหน่สดสับ 1/2 ถ้วย
เครื่องเทศการัมมาซาลา:
โป๊ยกั๊กทั้งลูก 4 ลูก
เมล็ดยี่หร่า 2 ช้อนชา
อบเชยป่น 2 ช้อนชา
กานพลูบด 2 ช้อนชา
ผงกระวาน 2 ช้อนชา
ลูกจันทน์เทศป่น 1 ช้อนชา

สำหรับโรย:

น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
เนยใส 2 ช้อนโต๊ะ
หัวหอมซอยบางๆ 2 ถ้วย
เม็ดมะม่วงหิมพานต์สับ 1/2 ถ้วย
ลูกเกดสีอ่อน 1/2 ถ้วย
ไข่ต้มสุก 4 ฟอง ผ่าครึ่ง
เนยใส (เนยสีน้ำตาล):
เนย 225 กรัม

คำแนะนำในการทดแทนส่วนผสม

เราขอแนะนำ

ปรุงอาหารตามสูตร:

ในเครื่องปั่นหรือเครื่องเตรียมอาหารขนาดเล็ก ผสมมะพร้าว เมล็ดป๊อปปี้ ใบแกง พริกเขียว และน้ำ 1/2 ถ้วย (หรือมากกว่านั้น) เข้าด้วยกันจนได้เป็นเนื้อครีมคล้ายเพสโต้
ในกระทะกว้าง ใส่น้ำมันพืช 3 ช้อนโต๊ะ และเนยใส 3 ช้อนโต๊ะ ตั้งไฟกลางค่อนข้างแรง ใส่หัวหอม 3 ช้อนโต๊ะลงไปผัดจนขอบเริ่มเป็นสีน้ำตาลอ่อน ใส่กระเทียมและขิงลงไปผัดต่อประมาณ 3 นาที จนมีกลิ่นหอมและหัวหอมเป็นสีเหลืองทอง

ใส่เครื่องเทศบด การัมมาซาลา เกลือ และกะทิลงไป ผัดประมาณ 2-3 นาที จากนั้นใส่โยเกิร์ต น้ำมะนาว ผักชี และสะระแหน่ ผัดต่อด้วยไฟปานกลางค่อนข้างแรงประมาณ 2-3 นาที

ใส่ชิ้นเนื้อแกะลงไปแล้วคนให้เข้ากัน เมื่อส่วนผสมเริ่มเดือด ให้ลดไฟลง ปิดฝาหม้อ แล้วเคี่ยวต่อประมาณ 30-40 นาทีจนเนื้อนุ่ม คนเป็นครั้งคราว

เตรียมส่วนผสมสำหรับโรยหน้า ใส่น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะและเนยใส 2 ช้อนโต๊ะลงในกระทะ ใส่หัวหอม 2 ช้อนโต๊ะลงไปผัดด้วยไฟกลางค่อนข้างแรง คนตลอดเวลาจนหัวหอมกรอบและมีสีน้ำตาลแดงเข้ม (10-15 นาที)

ใช้กระชอนตักหัวหอมขึ้นใส่จาน นำเม็ดมะม่วงหิมพานต์ไปทอดในน้ำมันที่เหลือจนเป็นสีน้ำตาล ใช้กระชอนตักเม็ดมะม่วงหิมพานต์ขึ้น แล้วทำซ้ำกับลูกเกด
ในชามขนาดใหญ่ ล้างข้าวโดยเปลี่ยนน้ำหลายๆ ครั้งจนกว่าน้ำจะใส จากนั้นกรองน้ำออกให้หมด

เตรียมข้าวโดยใส่เกลือ 2 ช้อนชา ข้าวที่สะเด็ดน้ำแล้ว และน้ำ 5 ถ้วยลงในหม้อขนาดใหญ่ที่มีฝาปิดสนิท นำไปต้มจนเดือด ปิดฝา แล้วลดไฟลง เคี่ยวต่ออีก 20 นาที จากนั้นยกลงจากเตา
ตั้งอุณหภูมิเตาอบไว้ที่ 180 องศาเซลเซียส

คนข้าวให้เข้ากัน แล้วตักข้าว 1/3 ส่วนลงไปเกลี่ยที่ก้นภาชนะอบหรือกระทะอบที่มีฝาปิดสนิท โรยข้าวด้วยหอมเจียว 1/3 ส่วน เม็ดมะม่วงหิมพานต์ และลูกเกด จากนั้นใส่เนื้อแกะครึ่งหนึ่งลงไป

เรียงข้าว 1/3 ส่วน ตามด้วยเครื่องเคียง และเนื้อแกะที่เหลือ จากนั้นเรียงข้าวส่วนที่เหลือ 1/3 ส่วนลงไป เว้นเครื่องเคียงส่วนที่เหลือ 1/3 ส่วนไว้ ปิดหน้าอาหารด้วยฟอยล์ แล้วปิดฝาด้วยฟอยล์อีกที นำเข้าอบประมาณ 30 นาที
วางหม้อตุ๋นลงบนจานขนาดใหญ่ โรยด้วยหอมเจียวที่เหลือ เม็ดมะม่วงหิมพานต์ และลูกเกด จัดเรียงไข่ต้มผ่าครึ่งโดยหงายด้านไข่แดงขึ้นรอบขอบจาน เสิร์ฟทันที

เนยใส

ในกระทะก้นหนา โดยเฉพาะกระทะสีอ่อน ให้ละลายเนยด้วยไฟอ่อนปานกลาง เนยที่ละลายแล้วจะกระเด็นเล็กน้อยเมื่อความชื้นระเหยออกไป ฟองอากาศจะเปลี่ยนจากขนาดใหญ่เป็นขนาดเล็ก และจะเริ่มเกิดฟองขึ้น

เมื่อเริ่มมีฟอง ให้คนกระทะไปด้านข้างทุกๆ สองสามวินาทีเพื่อตรวจสอบว่ามีก้อนโปรตีนนมก่อตัวที่ก้นกระทะหรือไม่ เมื่อตะกอนเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลทอง ให้ยกกระทะออกจากเตา อย่าปล่อยให้ตะกอนเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเข้ม
ปล่อยให้เนยใสเย็นลงประมาณ 1-2 นาที จากนั้นเทของเหลวลงในภาชนะที่มีฝาปิดสนิท โดยเหลือตะกอนส่วนใหญ่ไว้ในกระทะ ปล่อยให้เย็นสนิท ปิดฝา และเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องได้นาน 1 เดือน หรือเก็บในตู้เย็นได้นาน 3 เดือน

เนยใสจะแข็งตัวเมื่อเย็นตัวลง ดังนั้นควรนำมาวางไว้ที่อุณหภูมิห้องก่อนนำไปใช้ หรือละลายโดยนำขวดที่บรรจุเนยใสไปแช่ในน้ำร้อน

การัมมาซาลา

ใส่ฝักโป๊ยกั๊กในเครื่องบดกาแฟแล้วบดให้ละเอียด ตักออกมา 2 ช้อนชาพูนๆ เก็บส่วนที่เหลือไว้ใช้ภายหลัง

บดเมล็ดยี่หร่าในเครื่องบดกาแฟจนเป็นผงละเอียด

ผสมส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน แล้วเก็บในขวดโหลที่มีฝาปิดสนิทและหลีกเลี่ยงแสงแดดโดยตรง ส่วนผสมนี้สามารถเก็บได้นานถึง 6 เดือน