พาเนียร์ทิกก้าเคบับ

คะแนนโหวต: 2

เวลา: 3 ชั่วโมง
ความซับซ้อน: เฉลี่ย
จำนวนเสิร์ฟ: 6

“พาเนียร์เป็นชีสสดของอินเดียที่ไม่ใส่เกลือ ทำโดยการทำให้โปรตีนในนมจับตัวเป็นก้อนด้วยน้ำส้มสายชูหรือมะนาว จากนั้นนำส่วนที่จับตัวเป็นก้อนมาอัดเป็นก้อน พาเนียร์นิยมใช้ในภาคเหนือของอินเดียและปากีสถานเป็นหลัก ในเบงกอล คุณจะพบขนมหวานมากมายที่ทำจากพาเนียร์ที่ไม่ผ่านการอัด สำหรับการย่างนั้น การเลือกพาเนียร์คุณภาพดีเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่ง มิฉะนั้นมันจะแข็งและแห้งมาก พาเนียร์ที่ทำเองที่บ้านเป็นตัวเลือกที่ดีที่สุด แต่พาเนียร์ที่ซื้อจากร้านค้า เช่น Sach Paneer หรือ Nanak's Malai Paneer ก็ใช้ได้เช่นกัน ผงพริกไทยแคชเมียร์ช่วยให้มีสีสันสดใสและให้รสชาติที่อร่อยและเผ็ดเล็กน้อย” นีธิ จาลัน กล่าว เคบับเหล่านี้ทำจากพาเนียร์ที่หมักแล้วเสียบไม้กับผักและนำไปย่างเบาๆ ผลลัพธ์ที่ได้คืออาหารที่ฉ่ำ นุ่ม และมีกลิ่นหอมจากการย่าง ซึ่งสามารถเสิร์ฟเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยพร้อมกับชัทนีย์หรือเป็นอาหารจานหลักพร้อมกับนานและดาลมัคคานีได้

สูตรอาหารเหล่านี้ใช้ภาชนะตวงที่มีปริมาตรดังต่อไปนี้:
1 แก้ว (st.) - 250 มล.
3/4 ถ้วย (st.) - 180 มล.
2/3 ถ้วย (st.) - 160 มล.
1/2 ถ้วย (st.) - 125 มล.
1/3 ถ้วย (st.) - 80 มล.
1/4 ถ้วยตวง (st.) - 60 มล.
1 ช้อนโต๊ะ (tbsp) - 15 มล.
1 ช้อนชา (tsp) - 5 มล.
1/5 ช้อนชา (tsp) - 1 มล.

ส่วนผสมสำหรับสูตรนี้:

น้ำหมัก

น้ำมันมัสตาร์ดหรือน้ำมันพืชชนิดอื่น 2 ช้อนโต๊ะ
แป้งเบซาน (แป้งถั่วชิกพีละเอียด) 1 ช้อนโต๊ะ
โยเกิร์ตกรีกไขมันเต็มรสธรรมชาติ 1 ถ้วย
น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ (จากมะนาว 2 ลูก)
ผงทันดูรีมาซาลา 2 ช้อนโต๊ะ
พริกปาปริก้า 1 ช้อนโต๊ะ
พริกป่นแคชเมียร์ 1 ช้อนชา
ผงมัสตาร์ด 1 ช้อนชา
ผงขมิ้น 0.5 ช้อนชา
กระเทียม 5 กลีบ ขูดฝอย (ประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ)
พริกไทยเขียว 2-4 เม็ด หรือพริกเซราโน 1-2 เม็ด (ขึ้นอยู่กับระดับความเผ็ด) สับละเอียด
ขิงสดขนาด 5 ซม. ขูดฝอย (ประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ)
ใบเฟนูกรีกลแห้ง 1 ช้อนชา (ไม่จำเป็น)

เคบับ

พาเนียร์ 340 กรัม หั่นเป็นลูกเต๋าขนาด 2.5 เซนติเมตร
มะเขือเทศเชอร์รี่ 1 กล่อง (280 กรัม)
พริกหวานสีส้มหรือเหลืองขนาดใหญ่ 1 ลูก หั่นเป็นชิ้นขนาด 4 ซม.
หัวหอมแดงขนาดใหญ่ 1 หัว หั่นเป็นชิ้นขนาด 4 เซนติเมตร
น้ำมันพืช น้ำมันเมล็ดองุ่น หรือน้ำมันสำหรับทอดชนิดอื่นๆ ที่ไม่มีกลิ่นฉุน
เนยจืดละลายหรือเนยใส 2 ช้อนโต๊ะ
โยเกิร์ตชัทนีย์กับผักชี

โยเกิร์ตชัทนีย์กับผักชี

ผักชีสด 2 ถ้วยตวง (รวมใบและก้านอ่อน)
โยเกิร์ตกรีกธรรมดาไขมันเต็ม 0.5 ถ้วย
พริกไทยเขียว 2-3 เม็ด หรือพริกเซราโน 1 เม็ด สับหยาบๆ
กระเทียมสับ 1 กลีบ
เปลือกและน้ำมะนาว 1 ลูก (ประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ)

คำแนะนำในการทดแทนส่วนผสม

เราขอแนะนำ

สูตรอาหาร:

อุปกรณ์พิเศษ:

อุปกรณ์ที่ใช้: เตาย่าง, ไม้เสียบโลหะ 12 อัน (ควรใช้แบบแบน เพราะพลิกง่ายกว่า ป้องกันไม่ให้ส่วนผสมบิดงอ)

สูตรอาหารที่มีส่วนผสมคล้ายกัน: ชีสพาเนียร์, มะเขือเทศองุ่น, พริกหวาน, เนยใส, ซอสชัทนีย์, โยเกิร์ต, พริกเซราโน่, ผงมัสตาร์ด, เมล็ดเฟนูกรีค, ขมิ้น, การัมมาซาลา, พริกปาปริก้า, พริกป่นสีแดงเผ็ด

ปรุงอาหารตามสูตร:

ในกระทะขนาดเล็ก ใส่น้ำมันพืชลงไป ตั้งไฟกลาง ใส่แป้งเบซานลงไป ผัดตลอดเวลาจนเป็นสีเหลืองทอง ประมาณ 2 นาที ยกลงจากเตาแล้วพักไว้
น้ำหมัก:

ในชามขนาดใหญ่ ผสมโยเกิร์ต น้ำมะนาว ผงทันดูรีมาซาลา ปาปริก้า พริกป่น ผงมัสตาร์ด ขมิ้น กระเทียม ขิง ใบเฟนูกรีค (ถ้าใช้) ส่วนผสมแป้งเบซาน และเกลือ 1 ช้อนโต๊ะ คนให้เข้ากัน ส่วนผสมควรมีความข้นเหมือนซอสฮอลแลนเดส หากน้ำหมักข้นเกินไป ให้เติมน้ำ 1-2 ช้อนโต๊ะ แล้วคนให้เข้ากัน

เคบับ:

ในชามขนาดกลาง ค่อยๆ ผสมพาเนียร์กับน้ำหมักในปริมาณที่พอเคลือบให้ทั่ว โดยระวังอย่าให้พาเนียร์ฉีกขาด ใส่1มะเขือเทศ พริก และหัวหอมลงในชามที่มีน้ำหมักที่เหลือ แล้วคลุกเคล้าให้เข้ากัน ปิดฝาชามทั้งสองใบแล้วนำไปแช่เย็นอย่างน้อย 2 ชั่วโมง แต่ไม่เกิน 8 ชั่วโมง
เมื่อพร้อมที่จะย่าง ให้ตั้งอุณหภูมิเตาย่างไว้ที่ระดับปานกลางถึงสูง
ในระหว่างนี้ ให้เสียบมะเขือเทศ พริก หัวหอม และชีสพาเนียร์ทีละอย่างลงบนไม้เสียบโลหะ 12 อัน ปล่อยให้น้ำหมักส่วนเกินหยดออก แล้ววางลงบนถาดอบที่มีขอบ
เมื่อเตาย่างร้อนแล้ว ให้ทาน้ำมันบางๆ บนตะแกรง วางไม้เสียบลงบนตะแกรงแล้วย่างโดยไม่ต้องปิดฝา จนกระทั่งมีรอยย่างปรากฏที่ด้านล่างของพาเนียร์ ประมาณ 3 นาที พลิกไม้เสียบ ทาด้วยเนยละลาย แล้วย่างต่อจนกระทั่งมีรอยย่างปรากฏที่อีกด้าน ประมาณ 3 นาที สิ่งสำคัญคืออย่าย่างพาเนียร์นานเกินไป เพราะอาจทำให้พาเนียร์แข็งหรือเหนียวได้
ตักชีสและผักจากไม้เสียบใส่จานเสิร์ฟ โรยด้วยผักชีและราดด้วยน้ำจิ้มเล็กน้อย เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มที่เหลือสำหรับจิ้มทาน
โยเกิร์ตชัทนีย์กับผักชี

นำผักชี โยเกิร์ต พริก กระเทียม ผิวมะนาวขูด น้ำมะนาว และเกลือ 0.5 ช้อนชา ใส่ลงในเครื่องปั่น แล้วปั่นจนเนียน ควรมีลักษณะเหมือนน้ำสลัดครีม หากชัทนีย์ข้นเกินไป ให้เติมน้ำ 1-2 ช้อนโต๊ะ ชิมแล้วเติมน้ำมะนาวและ/หรือเกลือเพิ่มได้ตามต้องการ ปริมาณที่ได้: 1 ช้อนโต๊ะ